Ciao a tutti, benvenuti, bentornati a questo nuovo appuntamento con il mio podcast.
Oggi voglio parlarvi della pasta. Quindi cominciamo con le origini della pasta,
questa vera e propria specialità italiana. Le origini della pasta si
legano indissolubilmente alla tradizione della coltivazione del grano, un'attività già
praticata all'epoca dell'Impero Romano. In particolare sono state le colonie e il sud Italia,
i luoghi che videro la pasta diffondersi con maggiore rapidità. Normalmente si tende
a attribuire la nascita della pasta al ritorno di Marco Polo dalla Cina, avvenuto nel 1295.
Ma in realtà questa miscela a base di cereali ed acqua rappresenta un elemento imprescindibile
della gastronomia mediterranea da diversi millenni già. Generazione dopo generazione,
la lavorazione del grano è stata oggetto di continue migliorie che hanno interessato
macinazione, preparazione dell'impasto e successiva cottura. Alcuni secoli dopo,
i produttori di pasta iniziarono a diffondersi in diverse zone d'Italia, partendo dalla Campania,
la Puglia, la Toscana e la Liguria, che è una regione, grazie al suo clima secco e ventilato,
assicurava una perfetta essiccazione all'area aperta. Ma fu Napoli nel 1600 a dare il via alla
diffusione della pasta come pietanza di massa, pietanza popolare, in seguito ad una carestia
derivante dall'aumento demografico e dalle alte tassazioni spagnole, quindi diminui il consumo di
carne e pane sostituiti proprio dalla pasta. L'invenzione di elementi per rendere più
semplice la produzione di pasta l'ha reso ancora più popolare. Sempre in quegli anni
nacque la salsa di pomodoro, da allora è uno dei condimenti preferiti dagli amanti della pasta.
La pasta italiana è tutta buona, ma all'interno del suo meraviglioso mondo esistono paste diverse
che non è facile distinguere le une dalle altre, sono adattabili a diverse modalità di consumo,
a diversi utilizzi e a diversi livelli di esperienza di chi si mette ai fornelli.
La pasta per la ristorazione deve avere determinate caratteristiche, la pasta per
il consumo a casa deve avere altre e le paste che utilizzano gli chef da abbinare a ricette
speciali hanno altre caratteristiche ancora. Quindi la pasta può essere prodotta in vari
modi, ma il metodo tradizionale prevede l'uso di farina, di grano duro e acqua. Questi ingredienti
vengono mescolati per formare un impasto che viene poi lavorato e modellato nelle diverse
forme di pasta. Dopo la formatura la pasta viene essiccata o essiccata a bassa temperatura per
conservarla a lungo. Nella gastronomia esistono delle consuetudine per quanto riguarda la pasta
asciutta e di relativi condimenti, anche se spesso non ne siamo consapevoli. Quindi queste regole
potrebbero essere la trafilatura, il formato, la capacità di contenere i sughi e l'intensità
percepita al palato. La trafilatura è una operazione di lavorazione della pasta, questa
infatti passa attraverso una matrice forata particolare che modella l'impasto. La trafila
permette alla pasta di assumere tagli precisi e anche forme definite, quindi abbiamo a che
fare con formati di pasta lunga, pasta corta o di spessori e sagome specifiche. La capacità
di contenere sughi dipende da vari fattori, tra cui il materiale che costituisce la trafila
e il processo di essiccazione. La trafilatura al bronzo per esempio conferisce alla pasta
un aspetto rugoso e poroso, oltre che ruvido al tatto. Quella al Teflon invece ha dei tempi
di lavorazione più brevi rispetto a quella con la trafilatura al bronzo e rende la superficie
del prodotto liscia e ruvida. L'intensità gustativa percepita dall'unione di pasta
e condimenti è legata alla somma di tutti gli aspetti che abbiamo appena visto e dalla
mano del cuoco ovviamente. Dall'abbinamento possiamo dire che, prendere come esempio
le orecchiette alle cime di rappa, queste presentano una forma incurvata e superficie
porosa, aspetti che servono a trattenere i condimenti e quindi ad esaltare i sapori delle
singole pietanze nella loro unione. Un altro esempio di abbinamenti possono essere le
tagliatelle ai funghi, che grazie alla loro superficie liscia e scivolosa si abbinano
bene ad un condimento saporito e avvolgente. Spesso infatti si vedono affiancate alla carne
particolarmente saporita. Comunque in base al tipo di formato le paste si possono dividere
in due categorie, le paste lunghe e le paste corte, che a sua volta sono divise ancora.
Per esempio le paste lunghe possono essere a spessore largo, come le lasagne, a spessore
ridotto, i capellini, a sezione rettangolare, le linguine per esempio, a sezione tonda,
gli spaghetti, a sezione forata, i bucatini. Le paste corte possono essere le pastine per
le minestre, le stellini, i tallini. Le paste corte possono essere anche medie, come le
conchiglie o lunghe a sua volta come i rigatoni o i fusili. Le paste ripiene possono essere
i ravioli. Insomma, una varietà. Possiamo anche dividere per la loro superficie. Ci
sono le paste lisce, che sono apprezzate molto per la loro leggerezza. Le paste ruvide e
porose sono quelle che fanno aderire meglio il condimento. Le paste rigate sono apprezzate
per la capacità di trattenere i sughi. Possiamo dividerle anche in base all'impasto. Abbiamo
la pasta di semola di grano duro, abbiamo la pasta integrale di grano duro, pasta all'uovo,
pasta fresca, la pasta stabilizzata, le paste dietetiche speciali. Insomma, una varietà
infinita di paste. Ogni pasta poi ha a sua volta un avvinamento non ideale, ma diciamo
popolare. Per esempio, la pasta lunga, i bucatini possiamo farli con la matriciana o con i sughi
strutturati con pomodoro e formaggi. I fusili con ragù alla napoletana, le lassagne con
sughi ricchi di carne, formaggi e verdure. Le bavette sono ideali con i sughi semplici
di pesce o pesto alla genovese. I capellini per le minestre, i maccheroni con il ragù,
i rigatoni o gli spaghetti, molto, sono ottimi serviti con formaggi e sughi leggeri. Le conchise
con salsa al pomodoro, farfalle, mezze maniche, le orecchiette, la pasta mista. Una varietà
di pasta e abbinamenti infinita insomma. Ogni regione italiana ha una propria ricchezza
di tipi di pasta e tradizioni culinarie uniche. La diversità delle forme, dei ripieni e dei
condimenti rende la pasta italiana un vero tesoro gastronomico apprezzato in tutto il
mondo. Bene, adesso vi dico qualche curiosità. Dovete sapere che il 25 ottobre di ogni anno
si può celebrare la pasta, ricordato come il giorno mondiale della pasta. La produzione
mondiale di pasta oggi sfiora i 17 milioni di tonnellate e l'Italia è ancora prima
al mondo nella classifica dei paesi produttori con 3,6 milioni di tonnellate, prima della
Turchia e degli Stati Uniti. Il consumo di pasta, anche in questo l'Italia è il primo
paese con circa 23 kg di pasta all'anno per persona. Contro i 17 kg della Tunisia,
che è seconda, seguono il Venezuela, la Grecia, il Peru, che consuma 9,9 kg di pasta, gli
Stati Uniti, la Turchia, l'Iran, la Francia, che consuma 8,3 kg di pasta per persona all'anno
e la Germania, che consuma 7,9 kg di pasta all'anno ogni persona. Queste sono numeri
molto approssimativi. Bene, per oggi è tutto e io spero che abbiate capito, compreso, l'argomento
che sia stato interessante. Sapete che potete suggerirmi nuovi argomenti o nuove idee per
questo podcast che lo registro io, ma con spero le vostre idee. Un saluto e alla prossima.
Ciao!