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en tu plataforma de podcast preferida. Detente
un momento. Es tiempo de viajar a través de la
música, las crónicas, reseñas, entrevistas y
reportajes en el mundo del turismo. Bienvenidos
a Amo México con Alonso Vera Pata de Perro en
Fórmula 104 .1, abriendo la conversación. Mi
nombre es Pata de Perro, también me conocen como
Alonso Vera y les doy la más cordial bienvenida
a este su programa Amo México en Grupo Fórmula
que hoy sábado 22 de marzo del 2025 se transmite
completamente en vivo desde la florida y lluviosa
ciudad de México. Gracias de corazón por acompañarnos
también a través del canal de YouTube de Grupo
Fórmula. Estamos streameando esta primera hora
para que puedan acompañarnos y ver lo que acontece
al interior de la cabina y también las notas
que les preparamos. en locación y me acompaña
a mi queridísima Margot Castañeda. ¿Cómo estás?
Muy bien, Alonso. Feliz recibiendo la primavera
con lluvia, pero fresquito, renovación, nuevo
ciclo, todo muy lindo. Y además tenemos un programa
padrísimo ya pensando en Semana Santa, así que
qué contenta estoy de estar aquí. Qué agasajo
de ciudad en general, pero ahorita qué momento
más hermoso. La gran variedad de plantas, de
flores, estos colores, la jacaranda, las bugambilias.
Qué delicia, ¿no? Es como un espectáculo. Y además,
la Ciudad de México es bastante verde y todos
los espacios verdes en estos momentos están más
verdes todavía. Y nos preocupaba que venían los
calores fuertes y estos últimos dos días ha refrescado
un poco con estas agüitas. No es queja. Agüitas
santas para que tengamos hartos maicitos, mi
querida Margot, porque si no, qué onda. Tenemos
un programa, como dices, muy muy especial en
nuestra sección Pata de Perro. Vamos a visitar
Hidalgo con nuestras recomendaciones para la
Semana Santa. Los vamos a invitar. a Singilucan,
en la altiplanicie pulquera, para que vayan a
conocer un rancho bellísimo y conozcan el oficio
del tlachiquero, que es un oficio milenario,
mi querida Margot. Y sagrado y de verdad, yo
creo que subestimado. Deberíamos venerarlos más
porque nos traen el elixir de los dioses que
es el pulque. Definitivamente. Y también vamos
a visitar el pueblo mágico de Mineral del Monte
o Real del Monte, que tiene como esta duplicidad.
De nombre, que por supuesto es la cuna del fútbol
en nuestro país. 1900 se juega la primera cascarita.
entre los mineros cornuales y los mineros mexicanos.
Tengo entendido que los mineros mexicanos vencieron
a los cornuales. Sí, sí, sí, bueno, eso dicen,
eso dicen las leyendas. También estaremos en
Agenda Monroy con nuestra querida Amaro Monroy
que nos preparó notas en torno a México de mis
sabores en la Casa Frisac. También vamos a platicar
sobre las reglas del juego, la exposición del
modo y, por supuesto, altares de dolores en Museo
del Carmen. En check -in tendremos aquí en cabina
nada más y nada menos que a mi querido Jackson.
Durasky Olmos, presidente de la Canirac. En origen,
nos vamos a platicar acerca de Alfonsina. Sí,
y de su proyecto hermano Costa Pesca. Costa Pesca.
Que es básicamente proteína del mar de altísima
calidad. Es un programa precioso, ya lo escucharán.
Con nuestro querido Jorge Reyes. Tenemos a Claudio
de la Parra, que es la otra cabeza de Alfonsina.
Qué bueno, está creciendo tanto y tan lindo ese
proyecto. El día de ayer estaba visitando a nuestros
queridos amigos Israel Montero y Kari. estos
chefs maravillosos en su proyecto Siembra, que
como también ha evolucionado ya con una presencia
muy poderosa, muy impactante, muy regenerativa
en Tlaxcala, con pues esta búsqueda de la siembra
del maíz criollo y la revalorización del mismo.
Y me comí uno de los tlacoyos, yo te diría el
tlacoyo, señor, señora tlacoyo, no había yo tenido
el privilegio de probar un tlacoyo así. Aún después
de haber probado varios, el día de ayer fue perfecto.
¡Oh, qué maravilla! ¡Qué envidia! Celebrable.
En viajantes estará nada más y nada menos Yaraceli
Márquez, aquí en cabina también para platicarnos
de la ruta turística Tláhuac, que esa también
seguro te va a encantar, mi querida Margot. No
sé si has escuchado hablar de ella. Sí he escuchado
hablar de ella y me imagino un poco de lo que
puede haber, porque además también es un paisaje
muy agrodiverso. Pero, pues, estoy ansiosa de
saber qué más tiene. Con chinampas en Tláhuac.
Chinampas, claro. Vamos a estar también en contexto
con el doctor Claudio Flores Tomás, hablando
acerca de los calores. Y Travel Mexico with Kids
nos lleva al Museo de Antropología en Jalapa,
Veracruz. Les saludamos con todo cariño. En controles,
Javier Mejía. En la producción, el señor Enrique
Gil. Su servidor, Alonso Pata de Perro Vera.
Abróchense los cinturones. Comienza Amo México
en Grupo Fórmula. Vamos a hacer una breve pausa
y volvemos enseguida. ¿Quieres anunciarte en
este y en muchos otros podcasts? Escríbenos a
este mail. Ventas arroba RCS punto com. Ventas
arroba RCS punto com. Ya estamos de vuelta en
tu programa. Amo México en Grupo Fórmula. Transmitiendo
completamente en vivo desde la Ciudad de México.
Hoy sábado 22 de marzo del 2025. Gracias de corazón
por acompañarnos. en esta travesía a través de
la radio, la música y la imaginación para rendir
un muy merecido homenaje al territorio que hoy
llamamos México. Mi querida Margot Castañeda
y su servidor estamos también transmitiendo en
el canal de YouTube de Grupo Fórmula. Por si
nos gustas acompañar esta primera hora, vas a
poder ver notas divinas y acompañarnos aquí al
interior de la cabina de Grupo Fórmula. Mi querida
Margot, ¿cómo te encuentran en redes sociales?
Pues a mí me encuentran como arroba mellamomargot.
Me pueden seguir en Instagram, en TikTok, en
Substack, en donde quieran. Yo estoy en Instagram
como el pata de perro y tenemos también un WhatsApp
55256191335525619133 para que nos mandes tu nota
de voz con tu saludo, tus recomendaciones, tus
sugerencias, las vamos a transmitir aquí al aire.
Así que vámonos, si les parece bien, a nuestra
primera sección titulada Pata de Perro, en donde
el día de hoy vamos a platicar acerca de Hidalgo
y nuestras recomendaciones para la Semana Santa
y la Semana de Pascua, que ya se avecina. De
aquí para allá y de allá para acá. Recorre con
nosotros México. Pata de perro. Pues el día de
hoy, mi querida Margot, nos vamos a viajar a
Hidalgo, estado ubicado en el centro -este de
México, un territorio muy diverso, tanto en lo
geográfico como en lo cultural, un relieve marcado
por sierras, por valles, por mesetas que forman
parte de este eje neovolcánico que también está
la Sierra Madre Oriental y que tiene una gran
diversidad de destinos, de ecosistemas, zonas
áridas, cuerpos de agua termal. Es una geografía
muy rica en biodiversidad que, por supuesto,
ha manifestado a lo largo de los años también
muchas prácticas tradicionales agrícolas, actividades
ecoturísticas que están creciendo con este interés
mayor y creciente como consecuencia de la pandemia
por explorar áreas naturales, por reconectarnos
con estas actividades que nos recuerdan que somos
más que seres conectados o hipervinculados a
través de las redes sociales. Una población de
unos 3 millones de habitantes tiene por supuesto
una gran identidad histórica. raíces otomíes,
nahuas, mestizas y por supuesto todo esto se
manifiesta en su gastronomía y hay un destino
que a mí me gusta mucho mi querida Margot que
es la altiplanicie pulquera en donde se encuentra
el poblado de Singiluca. No sé si has tenido
oportunidad de conocerle. Sí, por supuesto que
he tenido oportunidad y justamente he ido a visitar
a los tlachiqueros y tener esta experiencia de
cómo, pues en general, alrededor del bagué y
del agave, que bueno, sí, por supuesto que se
produce pulque, que de hecho Hidalgo produce
alrededor del 80 % del pulque que se consume
en la Ciudad de México. Entonces, pues sí, claro
que es esta región súper importante. Pero también
aprendes toda esta cultura alrededor de la planta,
¿no? Totalmente. Se consume todo, consumen los
insectos, consumen el corazón del maguey, hacen
pulques, es una maravilla. Las pencas para su
barbacoa. Su michiote. Su michiote. Oye, qué
bonita es la película del michiote, no sé si
ustedes han tenido oportunidad de verlo en carne
propia, pero estas pencas de maguey tienen literal
una película, una suerte de cobertura traslúcida.
Con una cierta textura, con una cierta porosidad.
Como seda, como si tuviera un cerado, no sé.
Que se retira de manera simple y que se utiliza
para la cocción de este bellísimo platillo llamado
michote. Que se hace de conejo, de carnero, de
borrego. De lo que haya. De lo que haya. Y se
cocina como a baño María. Una vez que se hace
como esta bolsita, que se utiliza esta película.
Sí, aunque también en algunos lugares la cocinan
igual que la barbacoa, al horno de tierra, exacto,
subterráneamente, o igual al vaporcito también.
Porque igual muchas veces, dependiendo de cómo
lo cocines, sale mucho juguito y lo puedes, si
lo pones en una parrillita, digamos, como al
vapor, pues cae el jugo como en la barbacoa y
te lo puedes comer. ¡Qué belleza! No en todos
lados venden michote de michote, ¿no? No, claro.
Hay unas suertes ahí como de... Hay michotes
de papel aluminio que definitivamente no saben
igual. Sí, pero es que eso es lo que me encanta,
¿no? Que en Hidalgo y en esta región particular
son expertos en maguey y saben perfectamente
qué tipo de maguey, por ejemplo, es bueno para
sacar el michote, porque tiene pencas gordas
y resistentes, qué maguey es bueno para el aguamiel,
que es el manso, ¿no? Que tienen aquí. que es
el que produce el aguamiel más rica, cuál es
el mejor para los chinicuiles o los bozanitos
de maguey. O sea, bueno, es que es una sabiduría
que podríamos hablar todo un programa del maguey.
Y estar en el campo y disfrutarlo en carne propia
y de viva voz, escuchar estas historias, es algo
que les recomendamos con mucho cariño. Singilucan,
tal vez les... implementa una visita, no sé,
a la zona arqueológica de Teotihuacán, se encuentra
más o menos en la misma región, pueden hacer
un día completo, visitar la zona arqueológica
en la mañana y después trasladarse a Singilucan
al rancho La Gaspareña para que conozcan el oficio
de Tlachiquero y prueben pues esta delicia. Así
que vamos a ver y a escuchar esta primera nota
justamente acerca de Singilucan en Hidalgo. Aquí
estamos en Singilucan Hidalgo, en el rancho La
Gaspareña. Singilucan es muy conocido por el
buen pulque. Esa altura, ese frío, le favorece
muy bien al maguey. Si tenemos buenos magueyes,
hay buen aguamiel y se resume en buen pulque.
Por lo regular, anteriormente al pulque se le
llamaba tlachique. Entonces yo creo que por ahí
hay una relación. El maguey, por estar ligado
tanto tiempo a la tierra, estamos hablando de
aproximadamente 15 años, está agarrando lo mejor
de la tierra, todos los nutrientes, todos los
minerales. El clachiquero lo va a raspar, el
maguey lo que quiere hacer es sanarse y hace
una transformación de azúcares para que sean
los azúcares que podemos consumir. Nada mejor
que acompañar un buen pulque hidalguense con
una tradicional barbacoa y música de banda. La
barbacoa es la preparación de borrego o chivo
envuelta en hoja de maguey y cocida en horno
de tierra o tabique. Un cordero, pues desde que
nace lo empiezan a alimentar, no sé, cinco meses,
seis meses. Está sobre de 35 kilos, 40, que es
cuando está exacto para una barbacoa excelente,
vamos. Vámonos de pata de perro a Singilucan,
Hidalgo. Pues si con una nota así no se les antojó
ir a Singilucan y darle uno sé qué más hacer
por ustedes. No, no, de verdad yo ya necesito
ese pulque, necesito esos tlacoyos y ese taco
de barbacoa que bueno, se ve que la pasaste muy
bien. Estuvo increíble y la verdad es que a mí
el aguamiel en sí, así solito, recién raspado,
se me hace, no hay nada mejor, nada más saludable,
además la cantidad. de nutrientes que tiene el
aguamiel y también el pulque, han sido arduamente
investigados y consolidados y realmente forman
parte de uno de los superalimentos que tenemos
aquí en nuestro país. Y ya el viaje a Ciudad
de México, a donde sea que vaya y donde tengan
la oportunidad de probarlo, pues de alguna manera
demerita al producto. Así que si pueden ir a
La Fuente, al Origen, a este sitio en donde está
sucediendo la magia. De veras, dense la oportunidad,
no se los olvidar jamás. Estoy muy de acuerdo,
además también, igual sirve para que se les quite
esta idea de que el pulque es muy baboso, quizás.
Si alguien tiene todavía esa idea, vayan por
favor a donde se produce y tomarlo fresquito,
casi recién hecho, o tomarse el aguamiel recién
salida, pues les va a cambiar totalmente la idea
de lo que es el pulque. Totalmente, sobre todo
porque luego se mezcla con nopal o se le ponen
algunas otras cosas, pero si lo prueban así en...
origen es verdaderamente un agasajo. Vamos a
hacer una breve pausa y seguiremos viajando a
través de la radio, la música y la imaginación
en esta sección pata de perro que nos lleva al
día de hoy a Hidalgo, pero antes escuchamos esta
canción titulada Summer of Love de U2 aquí en
Amo México por Grupo Fórmula. Ya estamos de vuelta
en tu programa Amo México en Grupo Fórmula, transmitiendo
completamente en vivo desde la Ciudad de México.
Hoy sábado 22 de marzo del 2025, lluviosa y florida,
nuestra hermosísima capital. Estamos muy contentos,
Margot Castañeda y su servidor transmitiendo.
Y compartiendo el día de hoy en nuestra primera
sección, pata de perro, nuestras recomendaciones
para la Semana Santa y la Semana de Pascua que
se avecinan. Y ya tuvimos una primera recomendación,
mi querida Margot, que fue visitar Singilucan,
el rancho La Gaspareña, para probar un delicioso
pulque. un aguamiel recién raspado, una barbacoa
y por supuesto disfrutar las vistas y la convivencia
con los habitantes de la altiplanicie pulquera
que tienen mucho que compartir, mucho que contar.
Sí, empezamos potentes totalmente, con un antojo
delicioso de la barbacoa y el pulque, pero también
con esa tradición milenaria que se transmite
oralmente y vivencialmente de generación en generación
desde... Bueno, desde hace milenios. Milenios.
Es uno de los oficios más antiguos que existen
en nuestro planeta. Y tenemos ahora una recomendación
que es visitar el pueblo mágico de Real del Monte
o Mineral del Monte, que debe ser complejo ser
habitante de este pueblo mágico por estos dos
nombres que tiene en simultáneo. Los dos son
como oficiales. Yo la verdad es que cada vez
que le menciono, pues menciono los dos. Puedes
decir Real del Monte, Mineral del Monte. Y es
un pueblo mágico, pues tal vez también uno de
los más emblemáticos destinos turísticos de nuestro
querido Hidalgo. Una historia íntimamente ligada
a la minería. de plata que comienza en el siglo
XVI que alcanza su apogeo digamos con la llegada
de los británicos puntualmente los Cornwalles
que es una región muy específica Cornish, Cornwall
que tiene su propia identidad, su propia cocina
y que eran históricamente famosos mineros y que
tenían por ahí del siglo XIX una invitación a
venir a territorio nacional y trajeron consigo
varios elementos que ahora pues forman parte
de nuestra identidad, incluyendo, por supuesto,
a los pastes. Los pastes, claro. Y también, por
supuesto, el fútbol. El fútbol. Nada más y nada
menos. Qué locura, ¿no? Este intercambio cultural
que acontece en el pueblo de Real del Monte se
hace evidente en una de sus minas, en donde se
dice que en lo que ahora es un estacionamiento
público que no tiene mayor... distinción o reconocimiento
al evento histórico que aconteció en el año de
1900, más que una pequeña placa que dice algo
así como aquí se jugó el primer partido de fútbol
en territorio nacional. Yo hubiera querido saber
el resultado, el marcador, el nombre de los jugadores
y todos los detalles de ese partido emblemático,
pero se me hizo un sitio como de peregrinación,
porque además de visitar las minas, algunas activas
todavía, además de conocer el Panteón Inglés,
por ejemplo, caminar por el Centro Histórico,
comerte unos pastes, está este sitio que podría
ser para los amantes del fútbol, pues un lugar
que tienen que de alguna manera, al menos echar
una cascarita. sí, sobre todo si es verdad que
ganaron los mexicanos en esta primera cascarita
hubiera sido lo mejor del mundo ganarle A los
inventores del deporte, ¿no? A los creadores
del fútbol. A los creadores del fútbol. Híjole,
sí, la verdad es que esta es una historia muy
buena que creo que hasta se podría desarrollar
turísticamente más, con más amplitud, ¿no? Por
supuesto, un peregrinaje a la cuna del fútbol
en México. La ruta del fútbol. La ruta del fútbol.
Vamos a ver esta nota, escucharla también de
Viva Voz para que nos crean porque no la estamos
inventando. Es un cuento que tiene el certificado
de Amo México en Grupo Fórmula, pero mejor lo
vean ustedes en Viva Voz, así que si nos acompañan.
Lo que representa más a Real del Monte es la
minería, el paste, que es gastronomía y que también
es heredada por parte de los ingleses. Se dice
que los cornuales comenzaron a migrar a Hidalgo
en 1825, trayendo consigo maquinaria, recetas
y deportes, incluyendo el fútbol. Jugaban entre
ellos, pero al darse cuenta que no tenían un
contrincante, se lleva a cabo un evento, un encuentro
con los mineros, con los mineros nativos de aquí,
de Real del Monte. Para ironías de la vida, los
mineros, los mexicanos ganan ese encuentro. acabó
en el patio trasero de la mina de Dolores. El
fútbol no sabe de clases sociales. Quienes lo
practicamos sabemos que igual sirve un balón
que una piedra o una botella de plástico. Tampoco
sabe de historia. Lo único que importa es el
placer de cantar un gol. Un presente a la perseverancia
y al trabajo en equipo. Aquí es el patio de Dolores
que fue hace muchos años. Y aquí se jugó el primer
partido de fútbol en 1900. Mi tatarabuelo, que
fue John Skews, él fue un minero inglés que vino
a trabajar a las minas y él está sepultado en
el Panteón Inglés de aquí de Real del Monte.
Vámonos de pata de perro a Mineral del Monte,
en Hidalgo. Me gusta la propuesta de Margot Castañeda.
¿Cómo va ahorita que venga el Mundial? ¿Que vayamos
a celebrar a dónde? Pues en vez de irnos a celebrar
al ángel, vámonos a celebrar al patio de Dolores,
porque pues es, y sobre todo imagínate, si jugamos
contra Inglaterra en este próximo mundial y ganamos,
no, bueno, definitivamente pachanga de pastes
y pulque en el patio de Dolores. Sí, no, hay
que ir a hacer una prevención, dejar una ofrendita
previa al inicio del mundial, que se reconecte
ese espíritu guerrero y poderoso de los primeros
futbolistas nacionales y que tengamos oportunidad
de visitar. Hidalgo en esta Semana Santa, Semana
de Pascua, para quienes habitan en Ciudad de
México, zona conurbada, pues es un trayecto simple
y amable y la verdad es que entrando por Pachuca
y internándose en la Sierra Madre puedes descubrir
muchísimos destinos. Aquí te trajimos nada más
un par de sugerencias. chingilucan, pero si te
vas a Real del Monte un poco más adelante, Huasca
de Ocampo están los prismas basálticos el geoparque
maravilloso esas haciendas históricas muy interesantes
y algunas medio aterradoras que están también
ahí en Huasca y hay tantas cosas que hacer, las
grutas las pozas Tolantongo, bueno Hidalgo O
irse a acampar incluso, ¿no? Hacer hiking también.
Los cielos oscuros, que ya nuestro amigo Joshua,
investigador de la UNAM, ha hecho una labor increíble
para visibilizar esta práctica del astroturismo
y la observación de cielos oscuros en donde hay
en la Peña del Aire, en Hidalgo también, pues
es uno de los sitios más representativos en nuestro
país para este tipo de turismo. Y por supuesto
acampar, como bien dices, que la verdad es que
ahí en El Chico, pues hay algunas de las zonas
de acampada más agradables, más seguras. Y seguras.
Más bien organizadas. Sí, ¿no? Es un planazo.
Es un planazo, sí, total. Y miren, además, justo
se pueden llevar unos pastes y van a acampar
y ya tienen, ¿no? Energía, tienen comida rica
allí. Y además que están diseñados justamente
para viajar y viajan bien. Y viajan muy bien.
Pues vámonos entonces a Hidalgo y vamos a hacer,
si les parece bien, una breve pausa y volvemos
enseguida con mucho más Amo México en Grupo Fórmula.
Les recuerdo el WhatsApp 5525619133 para que
nos hagas el favor de... enviar una nota de voz
con tu saludo, tus comentarios que quieras transmitamos
al aire y vamos a escuchar una canción más y
volvemos enseguida. Esto es Black and White Town
de Dopes aquí en Amo México por Grupo Fórmula.
Ya estamos de vuelta en tu programa Amo México
en Grupo Fórmula, transmitiendo completamente
en vivo desde la Ciudad de México, hoy sábado
22 de marzo del 2025. Ya estamos en la primavera,
mi querida Margot Castañeda, estamos muy contentos
con esta ciudad así lluviosa, florida. Y deliciosa,
¿no? Me fascina este clima, la verdad. También
me gusta el calorcito, pero me encantan estos
días lluviosos. Me encanta ver el, bueno, el
piso de cemento de la Ciudad de México lleno
de florecitas moradas, como que lo hace todo
más bonito. Y, pues sí, además me encanta esta
vibra como de rejuvenecimiento, de reinicio que
trae la primavera siempre. Sí, saludos al honorable.
servicio de limpieza de la Ciudad de México que
con todas esas florecitas de jacaranda ha de
hacer una labor triplicada. Tal vez no les gusta
tanto como a mí, ¿verdad? Tal vez no, pero qué
belleza así como se decoran nuestras calles con
estos tapetes floridos y también el petricor,
este olor maravilloso con el inicio de la lluvia
que estaba yo leyendo el otro día. Tenemos los
humanos la capacidad de detectar este aroma.
a mucha mayor distancia que los tiburones la
sangre en el mar. ¡Wow! Sí, parece que genéticamente
estamos diseñados y ya acostumbrados a poder
detectar este olor, lo cual significa evidentemente
humedad y la humedad a su vez vida y posible
alimento. Entonces está implícita en nuestra
naturaleza y este olor no solamente lo podemos
reconocer tal vez de manera inconsciente en muchas
ocasiones, sino disfrutar ampliamente porque
sí significa la vida. Estamos pues también acompañándoles
a través. del canal de YouTube de Grupo Fórmula
en esta primera hora de transmisión de la emisión
ya número 176 de este programa Amo México aquí
en nuestra casa Grupo Fórmula tuvimos en nuestros
primeros dos bloques una conversación y algunas
notas divinas acerca de Hidalgo nuestro destino
sugerido para la Semana Santa y la Semana de
Pascua. Y ahora es momento de ir a nuestra Agenda
Monroy, en donde Maru Monroy nos trae tres opciones
para disfrutar la Ciudad de México, incluyendo
México de Mis Sabores en la Casa Frisac, Las
Reglas del Juego, Exposición en el Modo y Altares
de Dolores en Museo del Carmen. Así que vamos
a ver y escuchar esta nota preparada por Maru
Monroy y el señor productor Enrique Gil. Todo
para descubrir México a través de sus eventos
y celebraciones. La Agenda Monroy en Amo México.
Esta semana en Agenda Monroy queremos invitarles
a que se den una vuelta por dos exposiciones
que tienen temas muy vigentes y muy actuales.
La primera se llama Las reglas del juego, arte
lúdico de pacientes psiquiátricos en reclusión,
y se está presentando en el Museo Modo, que está
en la Colonia Roma, es el museo del objeto, que
siempre tiene propuestas muy interesantes a partir,
digamos, de objetos cotidianos. ¿Y bueno, de
qué va Las reglas del juego? Pues con más de
100 obras de arte en exposición, reflejan las
vivencias de personas que son pacientes, psiquiátricos
en reclusión y en sus piezas muestran su percepción
de la realidad y las reflexiones en torno a ellas.
Esta es la sexta edición de esta... Muestra que
surge de los talleres de arte que realiza el
artista Ricardo Caballero en el Centro Baronil
de Rehabilitación Psicosocial Seba Repsi y también
en el Centro de Readaptación Social Tepepan.
Esta muestra va acompañada de talleres, charlas,
mesas de diálogo que están enfocadas en la salud
mental, en la creatividad como herramienta de
expresión y también en el impacto que puede tener
el arte. y el juego también en la vida de las
personas. La muestra se abrió el 19 de marzo,
estará en exhibición hasta el 24 de agosto de
este año. Bueno, los talleres de Ricardo Caballero
se han impartido durante más de dos décadas,
han permitido que las personas en reclusión y
también con temas de salud mental, pues se encuentren
una fuente de expresión, reflexión y conexión.
a través del arte. Los artistas en esta ocasión
tomaron como inspiración el tema del juego y
el acervo del modo, que eso es lo que hace también
a esta muestra muy particular, porque, como ya
les comentaba, la colección del modo está compuesta
por objetos de la vida cotidiana que abarcan
desde aspectos culturales y educativos hasta
tecnológicos e industriales, es decir, cosas
que forman parte de nuestra vida cotidiana. Y
bueno, cada una de las obras que están en esta
muestra, pues justo dialogan con estos objetos
y se conectan con las vivencias personales de
los internos. También me encantaría recalcar
que justo estos talleres artísticos, pues les
ofrecen a los internos un espacio para la creatividad,
pero también es el vehículo que se ha utilizado
justo para abordar temas en sus vidas como las
condiciones de reclusión, las piezas. que ustedes
van a ver en la exposición, están a la venta.
El 100 % que se obtenga de la venta de cada una
de ellas irá directamente a los artistas. A que
los invitamos a no solo a que se den una vuelta
y vean esta muestra, sino que también participen
en los talleres de arte y de salud mental que
se van a estar impartiendo tanto para jóvenes
como adultos, en las mesas de diálogo donde habrá
expertos en psicología, arte y justicia social.
También está destinada una sala interactiva para
que los visitantes puedan jugar y reflexionar
en torno a la importancia del juego. Cuando nos
volvemos adultos muchas veces se nos olvida la
importancia que el juego tiene en nuestras vidas.
También el impacto que tiene en la percepción
del paso del tiempo. Está esta exposición en
el modo de martes a domingo de 10 a 18 horas
hasta el 24 de agosto de este año. Y la segunda
exposición se llama Altares de Dolores, Corazones
en Luto de María y José. Está expuesta en el
Museo del Cárden. Esta se ubica al sur de la
Ciudad de México, en la zona de San Ángel. ¿Y
qué podemos ver aquí? Bueno, pues esta exposición
reúne 150 obras, entre pinturas de caballete,
esculturas de vestir y objetos de uso cotidiano,
provenientes tanto de colecciones públicas como
privadas y también, evidentemente, de colecciones
eclesiásticas. Se convierte también en un espacio
de reflexión sobre el papel de María, la madre
de Jesús, como una madre afligida, modelo y espejo
también de las madres dolientes en la actualidad,
es decir, de todas estas madres que tienen hijos
desaparecidos o que ven a sus hijos partir como
migrantes por buscar mejores y mayores oportunidades.
Reúne siete montajes que están distribuidas en
distintas salas del recinto y algo que es súper
interesante es que permite ver esta muestra,
la evolución justo de los altares de dolores,
que es algo muy propio de la cuaresma y de las
semanas santas, digamos en la tradición católica,
desde el siglo XVII hasta el siglo XXI. Y bueno,
¿cuál es la esencia de estos altares? Pues bueno,
justo la representación del dolor, al mismo tiempo
la esperanza y una muestra de amor incondicional.
En la última sala de esta muestra está pensada
como un espacio de reflexión y diálogo en torno
justo a las y con las madres dolientes de hoy,
justo las madres buscadoras, también con los
padres que buscan y lloran a sus hijos. Creo
yo que en este país pues todo el mundo hemos
visto justo sus fotografías como van tapizando
pues las paredes de... del espacio público. Por
ejemplo, algunas de las cosas que podemos ver
en esta muestra, pues es la colaboración del
artista Luis Alberto Colomos, quien presenta
chamarras pintadas a mano justo con las dolorosas
de la actualidad, que son justo los rostros de
madres migrantes y activistas. También, por ejemplo,
otros artistas como Mauricio Sánchez Pazzi, Antonio
Álvarez Morán y Alejandro Soleá crearon series
con técnica mixta bajo esta misma temática de
madres buscadoras. Esta muestra es de entrada
libre. Está en el Museo del Carmen que se ubica
en Avenida Revolución 4 y 6 en San Ángel. Vale
muchísimo la pena y además el museo, tanto el
museo como el templo son increíblemente bonitos.
Así que estas son nuestras recomendaciones para
este fin de semana. Anótense y me encantaría
que nos comentaran qué les pareció. Gracias mi
querida Amaro Monroy, gracias por acompañarnos.
en esta primera hora de transmisiones de Amo
México en Grupo Fórmula en la emisión número
176 que como les comentábamos ha sido un viaje
completamente mi querida Margot pues más de año
y medio de transmitir cada fin de semana sábados
y domingos de 3 a 6 de la tarde y recuerdo esas
primeras saludos aquí en los pasillos de Grupo
Fórmula y esas primeras impresiones o sugerencias
de cómo le van a hacer para hablar de México
durante seis horas cada semana. No sé cuánto
les va a durar. No hombre, nos falta tiempo.
Ha sido realmente nada más rascar por encimita
lo que este país maravilloso salvaguarda, ofrece
y pone a disposición. Y es interesantísimo ver
y como cada fin de semana hacemos aquí un homenaje.
a esto que hay más allá del sol y playa, a esta
riqueza, a esta diversidad biocultural que es
lo que hace de México un destino particularmente
interesante en el contexto global, vamos a decirlo,
¿no? Es el sexto país más visitado. del mundo,
pero casi el 70 % de nuestros productos turísticos
giran en torno al sol y playa, que es un paradigma
que venimos arrastrando desde los años 70 y ahora
estamos viendo y a través de Amo México hemos
estado visibilizando mucho esta oferta alternativa,
que últimamente es la oferta esencial de lo que
hace de México un destino atractivo y distinto
y valioso. Que no es nada más nuestras bonitas
playas y nuestro clima divino, ¿no? Todas las
culturas que sostienen a este país y todas las
cocinas y todas las personas y justamente sobre
todo las personas, ¿no? Que son las que cuidan,
protegen, promueven también toda la riqueza que
tenemos como país. Y en este programa hemos tenido
un montón de voces que justamente tienen esta
visión no solamente de disfrutar y de consumir
a través de los productos turísticos, sino también
de regresar algo a las comunidades. a los territorios
y de cuidar el espacio tan hermoso que tenemos
y la herencia cultural que tenemos en todos lados,
que es muy variada de norte a sur, de este a
oeste. Que es una delicia. Pues gracias a quienes
nos acompañaron en esta primera hora de Amo México
en Grupo Fórmula. Hoy, sábado 22 de marzo del
2025, a través del canal de YouTube de Grupo
Fórmula, vamos a continuar el resto del viaje
en la radio. Así que acompáñenos en el 104 .1
de su FM, en su 1500 del AM. Y les recuerdo el
WhatsApp de... producción 55 25 61 91 33 para
que nos compartas tus notas de voz tus recomendaciones
tus saludos que quieras transmitamos al aire
y mi querida Margot vamos a despedir esta primera
hora pero tenemos todavía mucho por delante con
una canción titulada Daft Punk is playing at
my house de LCD Sound System aquí en Amo México
por Grupo Fórmula nos vemos enseguida Mi nombre
es Pata de Perro, también me conocen como Alonso
Vera y les doy la más cordial bienvenida a esta
segunda hora de su programa Amo México en Grupo
Fórmula, transmitiendo completamente en vivo
desde la Ciudad de México, hoy sábado 22 de marzo
del 2025. Gracias de corazón por acompañarnos
en este viaje a través de la radio, la música
y la imaginación, mi querida Margot Castañeda.
Una primera hora deliciosa. Híjole, empezamos
delicioso, empezamos súper potente porque nos
fuimos a Singilucan, en Hidalgo, el territorio
del pulque y de la barbacoa, y nos fuimos de
paseo por el rancho La Gaspareña, perdóname.
Y después, pues siguiendo con estos planes pensados
para Semana Santa, nos fuimos a Mineral del Monte,
también conocido como Real del Monte, el lugar
en el que se jugó la primera cascarita de fútbol
en territorio nacional, así que territorio sagrado,
por supuesto. Y también territorio de los pastes
con toda esta historia minera que tiene el lugar.
Y luego nos fuimos con Agenda Monroy y en esta
sección Maru nos contó sobre dos exposiciones
muy bonitas. La de los altares de Dolores en
el Museo del Carmen y la de las reglas del juego
que es esta exposición de arte que producen personas
en situación de reclusión en psiquiátrico en
el Museo del Modo. Así que muy buena hora y ahora
nos vemos con otra hora muy llenita. Sí, está
increíble porque va a estar con nosotros aquí
en... cabina mi querido Jack Zuraski Olmos presidente
de la Canirac Ciudad de México y estaba pensando
125 años de fútbol en territorio nacional ya
tenemos algo de historia y trayectoria consideren
por favor una visita al pueblo mágico de Real
del Monte justamente para rendir homenaje a este
sitio esta plancha de cemento que ahora es un
estacionamiento público que era el patio de esta
mina para dejar ofrendas para ir a jugar una
cascarita para que haya alguien para la reta
porque yo cuando fui no hubo oportunidad de disfrutar
una reta pero bueno Les recuerdo el WhatsApp
de esta producción, 5525 -6191 -33. Mándanos
tu nota de voz con tus recomendaciones, tu saludo
y lo transmitiremos felices aquí al aire. Vamos
a escuchar una canción más y volvemos enseguida.
Esto es Close to Me de The Cure aquí en Amo México
por Grupo Fórmula. Y ya estamos de vuelta en
tu programa Amo México en Grupo Fórmula, transmitiendo
completamente en vivo desde la Ciudad de México.
Hoy sábado 22 de marzo del 2025, sábado lluvioso,
sábado florido, sábado alegre, que espero estés
disfrutando mucho en compañía de tu familia,
tus amigos y por supuesto viajando a través de
la radio, la música y la imaginación. En este
tu programa Amo México en Grupo Fórmula, que
el día de hoy se viste de gala porque está aquí
con nosotros en cabina mi querido Jack Zuraski,
Olmos presidente de la Candidac. de la Ciudad
de México. Jack, bienvenido a tu casa, amo México,
qué gusto tenerte aquí. Bienvenido. Gracias,
gracias por tenerme aquí, la verdad es un gusto
y un honor venir a conocer a estas dos personalidades
que están comprometidas con el país, con la ciudad,
con México y pues... Qué bueno que me dan este
espacio y estos minutos para poder platicar el
ámbito gastronómico restaurantero, que es lo
que representamos hoy en día. Qué maravilla,
que además nos fascina. Mi querida Margarita,
nuestra expertísima en el tema. Y para quienes
nos escuchan, ¿qué es la Canirac? Bueno, la Canirac
es una cámara, es la Cámara Nacional de la Industria
Restaurantera y Alimentos Condimentados. Nosotros
representamos a todo el sector. y a toda la cadena
que significa esta cadena de valor, que no solo
son los restaurantes. Porque cuando hablas un
restaurante, nosotros agrupamos desde una fonda,
una comida corrida, un restaurante de manteles
largos, un restaurante de cadena fast food, todo
lo que tenga que ver con la elaboración y preparación
de los alimentos. Así como toda su cadena, desde
la semilla. que se utiliza para poder obtener
los productos, hasta toda esa cadena de distribución,
todos estos proveedores y toda esa trazabilidad
de donde vienen los productos, nosotros somos
la cámara que representa a todo este sector.
A nivel nacional les voy a dar un poquito de
facts. Nosotros tenemos el último censo que hizo
el Inegi, que ya tiene... cuatro años, pero hemos
tratado que se siga actualizando. A nivel nacional
nosotros tenemos 600 mil unidades económicas.
Eso quiere decir que empleamos aproximadamente
alrededor de 2 .1 millones de personas a nivel
nacional. En el sector restaurantero. Nada más.
Y de ahí, pues el sector restaurantero puede
ser, les dije, desde un pequeño lugar y lugares
independientes hasta las grandes cadenas. Somos
un motor para la economía. Somos un motor para
el turismo. Representamos el 15 % del PIB turístico.
Es una parte muy, muy importante. Y del PIB nacional
representamos el 1%. Sí, estaba yo haciendo mis
matemáticas. El 1 % del PIB. Entonces, somos
realmente una industria muy rica, muy diversa,
la cual siempre nosotros, como la Cámara, las
cámaras son un organismo de consulta, no nada
más para nuestros agremiados y afiliados, sino
también para el gobierno. Para la creación de
leyes nosotros hemos frente a muchas iniciativas
que siempre están en el pipeline del gobierno,
los legisladores, obviamente para seguir regulando.
Y nosotros lo que buscamos es la desregulación.
Buscamos la simplificación administrativa, porque
simplificando administrativamente todo lo que
son trámites, ayudas a ir eliminando poco a poco
la corrupción. Entonces nosotros hacemos el acompañamiento
a nuestros agremiados, a nuestros afiliados y
a todos aquellos que están en la cadena, que
son proveedores, los acompañamos también en esta
gran lucha y en este acercamiento y vinculación
con nuestros colaboradores, que son realmente
todos los restaurantes, pero en cada restaurante
siempre hay chefs, hay cocineras, hay meseros.
hay garroteros, hay galopinas, personal de limpieza.
Entonces creo que nosotros somos realmente un
órgano, un organismo que lo que nos importa es
sobre todo la difusión. Uno de los intereses
míos como presidente es seguir atacando. Y al
turismo local, el que vive en otros estados de
la república y que viene de la Ciudad de México,
por ejemplo, el turismo extranjero. Y seguir
destacando la gastronomía mexicana que sobre
todo es maravillosa. Parte de esto ahorita, si
quieren, hablamos del tema de Michelin, ¿no?
Que es una parte padrísima, pero bueno, estoy
aquí a sus órdenes para seguir platicando. No,
que es una parte padrísima, pero a mí me gustaría
saber primero, Miquel, ya en origen, en oficio,
¿tú estás vinculado históricamente con la industria
gastronómica, con la industria restaurantera?
Sí, yo llevo este año, y está bien cordial, tengo
invitado todo tu auditorio y ustedes también.
Yo tengo... Una cadena de restaurantes, empecé
como un restaurante unitario, pero hoy en día
ya son 15 restaurantes de diferentes estilos
de comida, pero sobre todo una marca que estamos
cumpliendo 25 años este año, se llama Toritori.
Somos pioneros en la comida japonesa tradicional,
100 % tradicional. Utilizamos que es su Filadelfia,
no hay historiados, no hacemos nada fancy en
el sentido, sino realmente reconocer lo que es
la tradición japonesa y seguirla manteniendo.
Y este año estamos cumpliendo 25 años. 25 años
de empresario en la industria. Yo tengo entendido
que es una industria en donde el emprendimiento...
Es retador, ¿no? Vamos a decir, ¿tengo uno de
cada diez emprendimientos gastronómicos? ¿O cuál
sería el porcentaje de éxito o fracaso con respecto
a esta industria? Te voy a explicar, es un poco
delicado hablar de éxitos y fracasos en el sentido,
porque aunque tenemos, hay data, no la tenemos
certera, pero sí te puedo decir que probablemente
tres de cada, siete de cada diez restaurantes
que abre, terminan cerrando. Es muy complicado,
es complicado, es una industria complicada. Es
maravillosa cuando te tiene que gustar porque
tienes que tener la vocación de servir. Y para
mí el servir engrandece. Y creo que la gente
que estamos destinados y tenemos esa vocación
del servicio y de que la persona que venga a
sentarse a la mesa salga con una sonrisa. Y tengo
una experiencia inolvidable y gratificante. Eso
es lo que hace que un restaurante pueda seguir
abierto. Pero en estos emprendimientos, normalmente
la gente, su primer emprendimiento y todo el
mundo, cuando piensa en tener un negocio, piensa
en abrir un negocio de comida. Te puedo decir
que la mayoría de los jóvenes en este país...
La mayoría, te puedo decir que casi el 60 % de
los jóvenes que empiezan su primer trabajo es
en un restaurante. Y hablando un poquito de data,
cuando hablas ahorita de abrir y cerrar, hay
una parte ahí en la cual existe el trabajo, el
empeño, la inteligencia, la suerte, porque creo
que es un factor, pero hay mucha oferta. Obviamente
la gente es inexperta muchas veces y no se asesora.
Y cuando no tienen ese acompañamiento, y nosotros
hacemos eso desde la Cámara, el poder acompañar
a la gente que quiere abrir un restaurante, hacer
emprendedora, desde el trámite de la licencia
de funcionamiento, desde montar una cocina, desde
protección civil, desde una receta, un costeo,
la contratación del personal. que no es científico.
La cocina es completamente empírica. Aunque puedas
tener una receta de cocina en la que puedes decir,
bueno, al mole hay que ponerle chocolate y hay
que ponerle rosas, hay que ponerle... Nunca puedes
seguir una receta, pero realmente es una cosa
del alma y una cosa del corazón. Cada cocinero
pone y plasma. Entonces, desde ese punto de vista,
cuando... Todo mundo, cuando las personas tratan
de hacer este emprendimiento, fracasan por el
desconocimiento de cómo se llevan estas cosas.
Vamos a ir platicando con mi querido Jack Zuraski,
Olmos, presidente de la Canirac, justamente acerca
de la importancia, el amor, la perseverancia
y qué mejor que alguien con 25 años de experiencia
para dar recomendaciones a los emprendedores
que nos están escuchando. Vamos a escuchar una
canción y volvemos enseguida, mi querido Jack,
mi querida Margot, si les parece bien. Esto es
Just Like Fred Astaire de James aquí en Amo México
por Grupo Fórmula. Estamos platicando con Jack
Zuraski, presidente de la Canirac. Volvemos enseguida.
Soy Leonardo Curso y te invito a que estés pendiente
de nuestro podcast para que estés bien informado
cuando tú lo decides. Noticias, deportes y espectáculos
en tu plataforma de podcast preferida. Grupo
Fórmula, abriendo la conversación. Amo México
en Grupo Fórmula, transmitiendo completamente
en vivo desde la Ciudad de México y sábado 22
de marzo del 2025. Estamos mi querida Margot
Gasteñera y su servidor platicando con nuestro
invitado especial el día de hoy, Jack Zuraski,
presidente de la Canirac, empresario restaurantero
con más de 25 años de trayectoria y por supuesto
con una visión. que nos ha nutrido mucho con
respecto a los retos, las oportunidades también
que enfrenta los emprendimientos y el involucramiento
en esta industria maravillosa que, por supuesto,
a todos nos une. Y mi querido Jack, platícame
un poquito más acerca de esto que nos estabas
conversando, acerca de las recomendaciones para
los emprendedores y los retos que enfrenta la
industria ahorita. Que son bastantes. Son bastantes.
Uno, yo veo como esta rotación de personal en
algunos destinos turísticos. una inconsistencia
tremenda y un tiempo dedicado a la capacitación
que de pronto estamos viendo una generación que
no se entusiasma y se apasiona y ve un camino
en esta industria que nos motiva y nos apasiona
a nosotros. Bueno, pues gracias nuevamente. Si
quieren retomamos un poco el tema para los que
se acaban de conectar y los que no, para seguir
un poco. Nosotros como cámara tenemos este servicio
de acompañamiento. a los restaurantes si tú eres
agremiado o afiliado o simplemente vas a abrir
un restaurante tienes la posibilidad de acercarte
a la cámara y la cámara tiene una cantidad impresionante
de cursos de capacitación desde manejo seguro
higiénico de los alimentos de secuencia de servicio
de costeo en el cual son herramientas online.
Muchas veces estos cursos ya no se hacen de manera
presencial después de la pandemia, pues se quedó
en modalidad virtual, pero muy interesantes.
Yo me he metido en lo personal a varios y me
impresiona cómo uno nunca termina de aprender
y cómo va hoy en día evolucionando. No las técnicas
gastronómicas y la manera de preparar un platillo.
Eso yo creo que ya lo platicamos y eso es inventiva
de cada quien y es una parte de no nada más imaginación,
sino talento. Pero la parte de cómo la industria
ha sido y va a ser. revolucionada por la inteligencia
artificial, no nada más el ámbito gastronómico
y los restaurantes, sino todo. Hoy en día hay
unas herramientas increíbles de cómo manejar
desde redes sociales, desde cómo manejar tus
costeros, desde cómo capacitar a tus meseros.
Entonces creo que hoy en día... utilizamos el
1 % de la inteligencia artificial y yo creo que
es un reto hoy en día, no nada más saber que
existe y utilizarla, sino sacarle el mayor provecho,
porque no estamos utilizando la inteligencia
artificial. Ni la natural en muchas ocasiones.
Oye, pero ese aceleramiento de las curvas de
aprendizaje, me imagino que es valiosísimo como
para involucrarse en esta escena, en esta industria
y enfocarse más en lo que dices, lo creativo,
lo amoroso. lo propositivo, lo único, lo especial
de cada proyecto y lo que es la infraestructura,
la base, digamos, la forma de hacerlo, eso con
ustedes entonces se resuelve de una manera más
simple. Pues eso es lo que estamos intentando,
poder capacitar cada vez a más y más y más gente,
no nada más al restaurantero, sino al mesero,
al cocinero, al garrotero, a la gente que hace
esta carrera para que tenga mejores herramientas.
para desempeñar su trabajo. Y al restaurantero
per se, al que es la persona que emprende o la
familia que emprende, porque muchas veces son
familias de cinco personas que son las que atienden
su micronegocio, les va a ayudar toda esta información
a disminuir el riesgo del fracaso. Qué maravilla,
qué importante labor justamente porque la Ciudad
de México es un restaurante gigante, ¿no? Es
una de las ciudades más diversas de oferta cultural,
gastronómica, con más restaurantes, fonditas,
comida callejera. Bueno, o sea, la gente viaja
a la Ciudad de México nada más para comer o guiados
por sus reservas de restaurantes, ¿no? Y la verdad
va a seguir subiendo esto. Después del próximo
año viene el Mundial, muchísima gente vendrá
y supongo que también es un reto importante mantener
a esta industria lo más saludable posible. Sí,
claro. Creo que retomando un poco aparte de la
capacitación, cuando me hablas un poco de los
retos, ¿qué retos nos estamos enfrentando nosotros
como industria? Primero que nada, la rotación
del personal. Y cuando hablas, y me da un poco
de tristeza decirlo porque la gente de antaño,
o las personas mayores que han hecho una carrera
en un restaurante, se queda normalmente en los
restaurantes, hacen carrera. Hoy en día la gente
joven que está emprendiendo y busca su primer
empleo dentro de un restaurante, no quiero utilizar
la palabra millenial ni la palabra irme y segmentar
esto, pero sí hoy en día hay una tolerancia a
la frustración cercana a cero. en donde ya no
les parece clamoroso estar en una cocina. En
algún momento a la gente le parecía muy sexy
y atractivo trabajar en una cocina y las horas
y los horarios en una cocina son extendidos.
Empezaban a ver a Enrique Luera en la portada
de una revista y decían yo voy a hacer eso en
dos días. Entonces quieren la inmediatez. Y dentro
de esta inmediatez quieren al mes que ya están
trabajando en la cocina ya quieren ser el chef
de partida o el jefe de la cocina. Y pues desgraciadamente
es una carrera muy sacrificada, de muchas horas
de trabajo, son trabajos forzados, o sea, realmente
hay que trabajar mucho para llegar a tener la
excelencia dentro de una cocina, hay que aprender
mucho. Y la gente joven hoy en día termina claudicando.
y o se va, ya cobró su quincena y se va 15 días
y luego busca otro trabajo en el lugar de enfrente
y hay una rotación del personal donde la gente
desgraciadamente no está haciendo carrera y cree
que porque ya trabajó dos meses en un restaurante
ya puede ser el capitán de meseros o el gerente
y no están pudiendo manejar el asunto de que
esto es una carrera. Eso nos pasa también a nivel
comunicación, tenemos este periodismo gastronómico
especializado en pañales todavía a nivel nacional,
creo que acontece lo mismo desde el punto de
vista de creemos que cualquiera puede reseñar
o criticar algún establecimiento porque... que
tiene seguidores en las redes sociales. Y la
verdad es que también es uno de los retos que
veo y unas oportunidades increíbles también para
los entusiastas, tanto de la gastronomía como
de la comunicación. Pero qué importante es participar.
Yo tuve la verdad. Tiempo trabajando en granjas,
lavando trastes de garrotero, de mesero. Ya somos
dos. Y eso como que te permite de alguna manera
hablar con conocimiento de causa y poder reconocer
quién está haciendo las cosas de una manera u
otra, que es destacable, vamos a decir. Pero
tenemos ese mismo reto en la comunicación o en
el periodismo especializado en temáticas gastronómicas.
Pero qué bonito momento, y creo yo que por eso
es importante hacer, ahora sí que red de trabajos
conjuntos, reconocer a quién están haciendo lo
que están haciendo. que nos parece... destacable
y que ustedes estén, digamos, con esta inquietud
y que me imagino también participando activamente
en la solución para estos retos que están enfrentando
como industria, ¿no? Sí, hablando un poquito
de los retos y la parte educativa, la parte de
formación, nosotros como Cámara tenemos una serie
de cursos importantes que estamos tratando de
elevarlos hoy en día con el gobierno, no nada
más con el LAFSEP, con el CONALEP, con las escuelas
de gastronomía para que la gente se motive a
poderlos seguir tomando. pero que tengan un reconocimiento
académico. Si podemos lograr eso, que como todo
está en el pipeline y dentro de los pendientes
que tengo dentro de mi presidencia, el poder
lograr elevar estos cursos a que tengan un título
y que tengan un valor académico para que la gente
se sienta más motivada y que vengan indexados
a un trámite. O sea, obligar a la persona que
trabaja en un restaurante que cuando entre, tenga
por lo menos el conocimiento básico de lo que
es en Estados Unidos el ServSafe, en donde tengas
por lo menos el conocimiento del manejo de alimentos.
La parte higiénica es un tema complicado y es
un tema para explorar. Creo que ese es un tema
que lo vamos a lograr. Espero algún día decirles...
Este es tu casa, mi querido Jack. Ya vamos porque
estamos por sacarlo. Aquí vamos a tener la oportunidad
de estar escuchando frecuentemente a Jack y también,
por supuesto, a los agremiados y a los miembros
de la Canirac Ciudad de México que nos entusiasma
muchísimo poder hacer... pues sí, ahora sí que
mancuerna mi querido Jack, esta es tu casa, redes
sociales que nos quieras compartir, que se quieran
informar un poco más cerca de ti y de la Canirac
Bueno, mi red social es jack .souraski en Instagram
y la de la Canirac es caniracnacional y ahí estamos
a sus órdenes siempre dispuestos si tenemos radioescuchas
que quieran emprender que quieran abrir su negocio
estamos para acompañarlos estamos para servirlos
y ojalá que nos toquen la puerta porque no se
van a arrepentir. Van a tener una curva de aprendizaje
más acelerada. Jack Zuraski, presidente de la
candidata aquí en Amo México por Grupo Fórmula.
Gracias de corazón por acompañarnos. Vamos a
escuchar una canción más. Volvemos enseguida.
Esto es Hymn of the Week de Coldplay. Ya estamos
de vuelta en tu programa Amo México en Grupo
Fórmula. Esto que escuchaste fue So Many Nights
de The Cat Empire. Estamos transmitiendo completamente
en vivo desde la Ciudad de México. Hoy, sábado
22 de marzo del 2025, tuvimos la oportunidad
de tener aquí en cabina a Jack Zuraski, presidente
de la Canirac Ciudad de México. Mi querida Margot
Castañeda. Pues estas conversaciones que se antojan
para alargar un poco con muchas preguntas, muchas
dudas. Híjole, sí, se nos quedaron muchos intereses
en el tintero en esta plática, pero espero que
sea la primera de muchas. Que así sea, porque
además es una industria que nos apasiona, nos
emociona. Y que crece y crece. Y que crece y
crece y nos proyecta como destino turístico,
que nos proyecta de muchas maneras muy bonitas.
Y qué mejor que sentarse en torno a la mesa,
a la comida. para compartir, intercambiar, reflexionar,
crear el futuro del país, de nuestras vidas que
queremos ver suceder, ¿no? No, nada mejor que
hacerlo con una comida y una bebida. Exactamente,
y no siempre sentarse, también puede ser parados
afuera de un... Sí, en crillas. Sí, también,
si quieres, oye, sí, a veces... Reposaditos de
helado, en el pastito. Con tu picnic, con tu
torta de tamal, así. Con tu torta de tamal, yo
prefiero no comer caminando, fíjate, ya lo decidí.
¿Sí? A mí sí me gusta, un elote. ¿Caminando?
¿Unos esquites? Puede ser, un helado también.
Sí, un helado. Sí, sí, el resto prefiero sentarme,
darle su momento, su lugar, porque además estamos
próximos a que la ciencia nos diga que tenemos
más neuronas en el estómago que en la cabeza.
Sí, de hecho sí, el 80 % de la serotonina se
produce en el estómago. O sea, en realidad sí,
está muy vinculado todo nuestro sistema digestivo
con nuestro sistema emocional, así que... Realmente
sí somos lo que comemos. Literal, ya lo habían
dicho, todo eso que ya sabíamos, que ya estaba
escrito, ahora lo estamos redescubriendo. Pero
hablando de comida, vámonos al origen, si les
parece bien, para que nuestra querida Margot
Castañeda nos comparta la historia del día de
hoy. El origen, con Margot Castañeda. Pues bueno,
en Oaxaca cuando pensamos en comida, lo primero
que nos imaginamos seguramente es una mesa con
chapulines, guacamole, tazajo, mega chicatanas,
chorizo, todas esas cosas deliciosas que sí son
muy ricas. Pero lo que realmente creo que hace
tan extraordinarias a las cocinas de Oaxaca es
su agrobiodiversidad. Realmente tiene una variedad
de vegetales y sobre todo de vegetales y de hierbas
impresionante. Imagínense que en Oaxaca hay...
no sé, como 40 variedades de tomate, unas 10
de tomatillo verde, como 100 de quelites, o sea,
muchísimos, ¿no? Y esta riqueza es lo que justamente
ha llevado al chef Jorge León del restaurante
Fonsina a viajar 8, 10, hasta 12 horas dentro
del estado, nada más buscando ingredientes valiosos,
no solo por su sabor, sino por la herencia cultural
que representan para llevarlos a su restaurante.
Entonces, pues así funciona este hermoso restaurante
que les traigo hoy y su proyecto hermano también
que les voy a contar ahorita. Así funciona, el
chef sale a buscar los ingredientes extraordinarios,
con ellos diseña el menú del día y sentarse a
la mesa de este lugar, debajo de este precioso
árbol de moras, pues es un ejercicio como de
descubrimiento y de asombro porque siempre vas
a descubrir, te vas a encontrar con ingredientes
de las ocho regiones de Oaxaca, no solamente
de los valles centrales. Y además, bueno, y vas
a descubrir por qué, según lo que nos cuenta
Conavio también, Oaxaca es el estado más diverso
de México, en flora, en fauna, y también en las
maneras en las que sus habitantes se relacionan
con el entorno. O sea, realmente es el más rico
culturalmente y también biológicamente, ¿no?
Pero bueno, Alfonsina la verdad es que no es
un restaurante para todos, eso es lo como más
relevante del lugar, porque... Pues sí, como
bien dice Jorge, en realidad el restaurante se
sostiene de la disposición de los comensales
a salir de lo convencional, porque este no es
el lugar típico oaxaqueño de vamos por guacamole,
chapulines y tazajito y mezcal. No, porque su
propuesta es más bien invitar al comensal a integrarse
a este ciclo, a este proyecto circular, digamos.
y a vivir su filosofía que es realmente sustentable,
con prácticas responsables del inicio al fin.
Entonces, pues sí, aquí se aprovechan todos los
recursos, no se genera desperdicio, todos los
residuos, incluyendo los de los comensales, regresan
a la tierra, el menú es cambiante, siempre, no
sabes ni siquiera qué hay, no hay nada impreso,
ni siquiera un menú. Hay muy poca carne roja,
casi nunca hay, de hecho no hay insectos, no
hay vinos caros, de hecho no hay ningún, el único
vino que sirven aquí es de barril. que la cerveza,
no hay refrescos, no utilizan azúcar refinada
en todo el restaurante para nada. Todo lo que
se endulza, si acaso se endulza, es con jugo
de caña natural de la región. No hay coctelería,
no hay internet y no hay ni siquiera baños convencionales.
Aquí los baños son baños secos y con eso el restaurante
ahorra unos 200 mil litros de agua al año. O
sea, realmente es un proyecto que está queriendo
regresar. Pues sí, la comida es deliciosa, definitivamente.
Jorge ha construido una red de más de 40 productores
en todo el estado y pues a partir de eso es que
diseña su menú. Y otro aspecto muy valioso es
la calidad de la proteína marina, porque el 80
o 90 % de la proteína que se sirve es del mar,
justamente porque no hay carne roja y no hay
insectos. Entonces, visitar Alfonsina también
significa descubrir esta diversidad del océano,
sobre todo de las costas del Pacífico. Así que
un día nos puede servir pampa, en otro día jurel
de carne roja. Y esto es gracias a este proyecto.
hermano que nació apenas el año pasado de Alfonsina
que se llama Costa Pesca y Costa Pesca lo que
hace es capacitar a las familias pescadoras de
Oaxaca en la captura con anzuelo que es obviamente
una técnica para eliminar el daño colateral que
se hace con la pesca con redes y en la técnica
de Shikehime que es este método japonés para
sacrificar al pez sin tanto sufrimiento, desconecta
la conexión de la médula espinal para que el
pez pues sí, deje de sufrir. Y pues ahí mismo
se hace el desangrado en la lancha con agua de
mar, o sea, es realmente una práctica que parece
simple, pero no, realmente sí ayuda muchísimo
que la calidad de la proteína de la carne sea
muy buena. Y obviamente pues también con mucho
respeto al océano y también con esta idea de
salir del huachinango o salir de esta dinámica
en la que el restaurante le pide al productor
o al pescador qué es lo que quiere servir porque
es lo que los comensales piden. Más bien aquí
es, a ver, tú dime qué hay y eso. vamos a servir
y el comensal se va a adaptar entonces realmente
es un ejercicio, es un esfuerzo de los comensales
de la gente que sostiene a este restaurante y
a este programa de costa pesca que además también
surte pescados a otros restaurantes entonces
pues me parece un proyecto súper súper interesante,
uno de los más interesantes que hay yo creo que
ahorita en el país y quiero que escuchemos esta
conversación que tuve con Claudia de la Parra,
que es una de las cabezas de Alfonsina, junto
con Jorge y su mamá, Doña Evia, para que nos
cuente un poco más de Costa Pesca y de esta manera
tan hermosa de existir en equilibrio con el entorno.
Alfonsina es un proyecto... que se encuentra
a las afueras de la ciudad, como a 25 o 30 minutos
en coche. La comunidad se llama San Juan Bautista
La Raya. La razón principal por la que tú vas
a visitar Alfonsina es la comida, y esa nunca
ha cambiado desde el día uno que abrimos. Nuestra
única oportunidad ha sido el contexto del producto
con el que trabajamos. Siempre nos encanta dar
lo mejor de nosotros, y eso va a través de...
cada uno de los elementos que conforman el espacio.
Hoy en día ha evolucionado tanto que tenemos
el espacio iluminado, los florelos al centro,
pero la razón principal, esa nunca ha cambiado
y nunca va a cambiar, que es la comida. Algo
que tratamos de hacer es darle mucho protagonismo
a los ingredientes. locales o de Oaxaca. Todo
lo que tenemos gira alrededor de ingredientes
que encontramos acá y lo principal acerca de
eso es que trabajamos con pequeños productores
también de acuerdo a la temporalidad. Entonces
el menú Tú encuentras platillos que son simples
de cierta forma porque no hay mucho disfraz.
Tratamos de que puedas encontrar los sabores
de los ingredientes. Y otro punto importante
también, nosotros hemos reducido drásticamente
el uso de las proteínas animales. La proteína
que más usamos es el pescado. No hacemos comida
auténtica oaxaqueña. A nosotros nos importa saber
el nombre y apellido y la población en la que
fue cultivada. Ese tomate o ese mango o esa piña,
eso es realmente lo que hace diferente a Alfonsina
de todas las propuestas. Pues el hecho de sentarte
a Alfonsina estás probando un cachito de cada
región de Oaxaca. No sabe lo mismo el tomate
en la costa que en la Mixtec. Son diferentes
microclimas, son diferentes altitudes. Sí tenemos
una cocina que tiene procesos que han sido heredados
de generación en generación. Otro proceso que
hacemos en Alfonsina es que nosotros no usamos
azúcar refinada en el restaurante. Nada, ni para
endulzar ni el agua ni los postres. Entonces,
cuando es temporada de caña, hacemos la extracción
manual de la caña, del jugo de la caña, y con
eso endulzamos. Cuando no hay caña, utilizamos
la panela, que en otras partes de México se conoce
como piloncillo, o la miel. El formato que ofrece
Alfoncina es que no hay una carta o un menú impreso.
Entonces, quienes... diseña en qué vamos a poner
ese día en la cocina, pues son ellos mismos.
La red de productores que ahora hoy en día ya
nos hablan por teléfono, nos dicen, tenemos tres
cubetas de papa, pero son las mejores papas que
has probado en tu vida. Manzanas, tomates, chayotes.
Y eso vamos a poner, si es temporada de frijoles,
si es temporada de hongos de lluvia, si es temporada
de lo que esté en esa calidad, que obviamente
eso sí es la columna vertebral de la froncina,
que la calidad tiene que ser la más alta, pues
eso vamos a poner, eso es lo que vamos a ofrecer.
Pues digo, geográficamente estamos bendecidos
y hablando más que de Oaxaca, pues de la República
Mexicana, pues tenemos una variedad tan extensa
de pesca. Por mencionar algo, hubo pampano, eso
vamos a ofrecer. Hoy hubo jurel de carne roja,
eso vamos a ofrecer. Y se come de esta manera.
Básicamente es un espacio en donde convive el
cambio de información, de experiencias, y a través
de ello abrirles un panorama más grande a nuestros
comensales. En nuestro Pacífico somos privilegiados,
es una calidad impresionante. Entonces también
es esto de revalorizar pescado que no... le dan
el valor hoy en día. Pues también tenemos una
pequeña selección de bebidas, pero bien cuidada.
También tenemos cervezas productores locales
y algo importante es que toda la cerveza es de
barril, ¿no? Entonces, bueno, estamos comprando
directo a los productores de barril para evitar
tanto uso de botellas. Y también tenemos el pulque
y tenemos, por ejemplo, vino que es mexicano
y de baja intervención, que también es una filosofía
muy similar a lo que explicaba del mezcal. Somos
muy cuidadosos con las bebidas que tenemos. Estamos
afuera del centro de Oaxaca, muy cerca del aeropuerto.
Tenemos solo horarios específicos de comida y
cena. Las reservas siempre se pueden hacer vía
WhatsApp o vía correo o a través de una plataforma
de reservas. También, por ejemplo, mucha gente
nos busca a veces por Instagram y ya de ahí les
pasamos el link para WhatsApp. Pues la verdad
me parece hermoso que al visitar Alfonsina estamos
contribuyendo también a este proyecto tan bonito,
de cuidar muchísimo el agua, de cuidar muchísimo
el territorio y que además la comida es riquísima
y es fuera de lo común. de lo que te encuentras
en Oaxaca. Así que visiten Alfonsina, les recomiendo
que hagan, bueno, más bien tienen que hacer una
reserva en alfonsina .mx y la recomendación es
que vayan directo del aeropuerto porque está
más cerca del aeropuerto que de la ciudad de
Oaxaca. Antes de volar de regreso a su destino.
Y sí, saludamos con todo cariño a Jorge y su
equipo. Ahorita platicábamos con Jack Zuraski,
presidente de la Canera, justamente acerca de
la importancia de la perseverancia, de la dedicación,
del ver a la gastronomía como una... Una carrera,
una misión de vida y creo que no hay nadie que
recuerde en México, aquí así de bote pronto,
que tenga esa misma tenacidad y esa misma consistencia
como nuestro querido Jorge, que durante muchos
años se le conociera como el Moles, porque hacía
el mole madre allá en Puyol. gran jefe Enrique
Olvera, pero que está persiguiendo este sueño
y que además es un sueño visionario, extraordinario,
que marca la pauta y define el futuro de la gastronomía,
no solamente en Oaxaca, sino a nivel latinoamericana
y global. Entonces seguiremos con alto interés
siempre las historias de Jorge y su equipo y
seguramente estarán cada quien que nos acompaña
esta tarde. Escuchando más y más acerca de Jorge,
mi querido abrazo a la distancia. Vamos a hacer
una breve pausa. Hemos llegado al término de
la segunda hora de su programa Amo México en
Grupo Fórmula. Hoy, 22 de marzo de 2025. Quédense
con nosotros. Tenemos el privilegio de que nos
acompañe aquí en cabina nuestra queridísima Araceli
Márquez para platicarnos de la ruta turística
Tlahuac y mucho, mucho más. Pero antes escuchemos
I Don't Live Here Anymore de The War on Drugs
aquí en Amo México por Grupo Fórmula y volvemos
enseguida. Mi nombre es Pata de Perro, también
me conocen como Alonso Vera y les doy la más
cordial bienvenida a esta tercera hora de su
programa Amo México en Grupo Fórmula. Seguimos
transmitiendo completamente en vivo desde la
Ciudad de México. Hoy 22 de marzo del 2025, sábado
hermoso, lluvioso, florido, que agradecemos de
corazón. Nos acompañas como cada fin de semana
a viajar a través de la radio, la música y la
imaginación. Te recuerdo el WhatsApp de esta
producción 5525619133. ya me lo sé para que nos
mandes tu nota de voz con tus saludos tus recomendaciones
si quieras transmitimos aquí al aire mi querida
Margota Sañeda Unas primeras dos horas muy interesantes.
Ay, precioso, sabrosísimo este programa, con
mucho contenido, con mucho viaje, con mucha imaginación.
Comenzamos con la sección pata de perro, nos
fuimos a Hidalgo, específicamente a Singiluján
y a Real del Monte o Mineral del Monte, y pues
nos dimos un tour padrísimo con los tlachiqueros,
visitamos el rancho La Gaspareña, comimos un
poco de, bueno, comimos con la imaginación, ¿verdad?
Barbacoa y pastes, y después nos fuimos a la
agenda Monroy que nos platicó. de Las Reglas
del Juego, esta exposición nueva que tiene el
Museo del Objeto en la Ciudad de México y también
nos contó de la exposición de altares de Dolores
en el Museo del Carmen, también aquí en la ciudad,
al sur. Y bueno, en la segunda hora pues tuvimos
el placer de conversar con el presidente de la
Canirac de Ciudad de México, Jack Surowski, y
la verdad es que nos dio unos consejos hermosos
para la gente que quiere emprender en esta industria
restaurantera que es tan hermosa pero a la vez
también tan complicada. Entonces estuvo padrísimo
y ahora y después, bueno, les conté en la sección
de origen sobre este proyecto hermoso que es
Alfonsina y su proyecto hermano Costa Pesca.
Tuvimos invitados a Claudia de la Parra y al
chef Jorge León que están al frente de este proyecto
que está revolucionando. solucionando la industria
restaurantera en Oaxaca y en el país entero,
me atrevo a decir. Y ahora comenzamos también
súper potente esta tercera hora. Sin duda alguna,
porque estará con nosotros aquí en cabina mi
queridísima Araceli Márquez para platicarnos
acerca de la ruta turística Tláhuac, una de mis
personas favoritas, no solamente en la Ciudad
de México, sino en todo el país. Así que prepárense,
pero antes escuchemos esta canción titulada My
Demons, The Tears for Fears, aquí en Amo México
por Grupo Fórmula y volvemos enseguida. Gracias
por ver el video. Y ya estamos de vuelta en tu
programa Amo México en Grupo Fórmula, transmitiendo
completamente en vivo desde la Ciudad de México,
hoy sábado 22 de marzo del 2025. Muy contentos
porque aquí en cabina se encuentran nada más
y nada menos que mi queridísima Araceli Márquez
para platicarnos acerca de la ruta turística
Tláhuac. Mi querida Araceli, bienvenidísima a
tu casa. Muchas gracias. Nos sentimos honradísimos
de tenerte aquí. Todo lo contrario, muchas gracias,
el honor es mío y pues agradezco que me inviten
a platicar de este maravilloso pueblo, de estos
siete maravillosos pueblos que conforman la alcaldía
de Tlahuac. Todos estos, tres de estos pueblos
son chinamperos todavía. Se sigue todavía conservando
esta tradición en la forma de cultivo y sobre
todo el consumo de todos estos cultivos para
la gastronomía. En algún momento quisimos promover
a Tlauac como un destino turístico y nos reunimos
varias personas en las cuales había quien tenía
el servicio de cocina, el servicio de transporte,
el servicio de artesanía, etcétera, hospedaje,
todo lo que necesita un turista. Y nos organizamos
de tal manera que conformamos una ruta que denominamos
Ruta Patrimonial Turística de la Vida y la Muerte
de Tlauac. ¿Por qué de la vida y la muerte? Porque
una de las celebraciones importantes a nivel
internacional, reconocida a nivel internacional,
es su celebración de Día de Muertos, sobre todo
del pueblo de San Andrés Minsky. No quiere decir
que los otros pueblos no tengan una extraordinaria
forma de celebrarlo, sino que es más conocido
Minsky. Bien, pues, ¿y qué ofrecemos? Una de
mis hijas, tengo dos hijas que son psicólogas
educativas y durante el trayecto del estudio
se mantenían sus estudios haciendo artesanía,
joyería en alambre, tejidos, piel, para encuadernaciones,
etc. Y dijimos, bueno, pues participamos. Como
en la parte artesanal, ¿qué se va a llevar el
turista al final de todo este recorrido? Pero
nos dimos cuenta que a veces el turista ya no
tiene para comprar la artesanía y dijimos, ¿qué
podemos hacer? Porque queremos estar en esta
promoción turística, ¿qué otra actividad podemos
realizar? Al tiempo nos fuimos capacitando, llevamos
desde el 2012, 2013 ya inició el proyecto, a
la fecha pues ya casi 12 años. Y nos capacitamos
hace 6 años en un diplomado para hacer guías
de turismo de naturaleza con acreditación federal
por sector federal. Y te das cuenta que puedes
viajar desde... Baja California hasta Mérida
con esta maravillosa acreditación que te lo permite,
que te reconocen, entonces bueno pues... Eso
le da confiabilidad a la gente también, aparte
de que tenemos un registro nacional de turismo,
o sea, estamos en este registro y estamos en
una, al tiempo, pues bueno, formamos nuestros
paquetes, nuestros recorridos, nuestra oferta
turística para las personas, y tanto locales,
incluso nacionales y extranjeros. Y estamos en
un catálogo que se llama México Tenochtitlan.
Ahí nos encontramos. El catálogo es de la Ciudad
de México, oferta turística. Pero nos damos cuenta
que el turista siempre te pregunta, lo primero
que te pregunta, ¿qué puedo comer que sea local?
Y nos damos cuenta cuando, si tú googleas y dices,
¿cuál es la cocina que representa la Ciudad de
México? Tacos de canasta, de pastor, de suadero.
Y eso no es la cocina que representa a nuestra
ciudad. Cocina lacustre. La cocina lacustre para
nuestro punto de vista es la cocina que debe
representar a nuestra ciudad. Y sería maravilloso
que llegara un momento en que ya estuviera todo
como en orden legalmente establecido para que
diga, así como pueden decir las carnitas, Don
Michoacán, ¿no? El mole, Oaxaca. Y que puedas
decir, la comida lacustre, no nada más Michoacán,
no nada más ciudades de nuestra hermosa República
Mexicana que tienen lagos, sino también nosotros,
porque estamos fundados sobre cinco hermosos
lagos que ya no existen, que quedan vestigios
en las chinampas, pero que esa comida... Lo más
maravilloso es que sigue presente y que se sigue
llevando a cabo su preparación en celebraciones,
como ahorita en Semana Santa, los romeritos.
Y bueno, pues esta comida lacustre que yo he
visto es los mextlapiques, que son los tamales
sin masa. de pescado, que pueden llevar ranas,
acusiles, que ya no es de agua dulce, que ya
es el pescado de mar, pero bueno, la tradición
continúa, se sigue preparando. Estos son los
mexlapiques. Y los tlapiques, que igualmente
son los tamalitos, pero que no llevan carne,
que pueden llevar menudencias. Otro guiso es
el ahuautle, el ahuautle que todo mundo decimos
que es huevo de mosco, y según un biólogo que
hizo su maestría en este tema, es una chinche
de agua. Y estos huevecillos los podemos consumir
en unas tortitas, en una salsita verde tatemada
con unas calabacitas, por ejemplo. Otro guiso,
el mishmol. Para mí es maravilloso este guiso
que siga prevaleciendo todavía en las casas,
en las celebraciones, en un altar de Día de Muertos,
incluso en un cepelio. El último día sirve en
el mishmole. En una reunión, después de la convivencia,
uno, dos, tres días de una fiesta, el último
día el mishmole. Y el último día le han denominado
la correteada. La correteada, te decir, te corretean,
no, no te corretean. Pero es como un agradecimiento,
es como un agradecimiento de este acompañamiento.
Este guiso anteriormente llevaba todo lo que
había en el agua y los señores se iban temprano
a la pesca, mientras las señoras hacían el preparativo
de la cazuela y todo para recibir todo lo obtenido
de la pesca. ¿Y qué se obtenía? Se obtenían ajolotes,
acusiles, pescado. Hay un pescado que se llamaba
huil, que dicen que era delicioso. diversos tipos
de pececitos, los charalitos, pero me dice un
biólogo, es que charalitos estás abarcando diversos
tipos de pececitos, que sí había, es muy genérico
el término, pero no dejemos de visualizar que
había diversidad de peces también. La cacería
de ranas también iba en la cazuela las ranas,
con una fisga, comentan que se atrapaban las
ranas con esta fisga, Y señoras maravillosas
que narran la preparación de este guiso, no nada
más en celebración, sino como algo cotidiano.
Algunos adultos muy mayores me decían, me decía
mi mamacita, vete a cazar al agua. Y dices, ¿cazar?
¿Sí? Efectivamente, no nada más los peces los
pescaban con algún tipo de red, sino los cazaban
también con la fisga, se desarrollaba cierta
habilidad. Una señora maravillosa de ochenta
y tantos años que vive con su esposo, le preguntó
qué va a cocinar ahorita, un mole de olla para
dos. Se oyó tan romántico y me dice, yo iba con
la fisga a cazar a los pescados, a los peces.
Y bueno, diversas formas de poder atrapar todo
lo que contenía los maravillosos lagos para que
fuera la cazuela. Y podría ser incluso un guiso
que represente a nuestra Ciudad de México, un
guiso lacustre. Un guiso lacustre. Y estaría
genial trabajar en esta idea de un guiso lacustre
que represente a la Ciudad de México. Y sin olvidar
la milpa, este guiso lleva tomates, chiles, un
chile local. que se llama criollo cuando está
verdecito, que en temporada de agosto, septiembre,
y le cambian el nombre cuando ya está seco, dependiendo
del pueblo, chile solote, chile chilcostle. Bueno,
este guiso me invitaron a representar la cocina
tradicional de la Ciudad de México el año pasado
en Xcaret, y presentamos este guiso en la intención
de que se visualice que la cocina de la Ciudad
de México es la cosa, puede ser la cosa. Es que
sabes que a mí me encanta, además, bueno, ahorita
seguiremos platicando, pero uno de mis motivos
por los cuales te admiro tanto es porque supiste
con muchísima visión descifrar y resolver uno
de los grandes retos que enfrenta nuestro país,
no solamente la Ciudad de México, que tiene que
ver con esta organización, esta certidumbre y
este diseño de experiencias de productos turísticos
que integren a la comunidad, que cada quien con
su participación, su... transportación, su hospedaje,
su arte popular, su cocina, realmente permiten
al usuario, al viajero, al turista, poderse sentir
en casa y poder disfrutar una vivencia muy inmersiva,
muy profunda, muy auténtica y es el futuro del
turismo que queremos ver suceder en nuestro país.
Entonces vamos a seguir platicando con mi querida
Araceli Márquez justamente acerca de esta Alcaldía
de Tlahuac, de esta ruta turística y sobre todo
de este logro que has tenido y que sin duda alguna
lideras el futuro del turismo que sucederá en
nuestra ciudad de México pero antes escuchemos
una canción y volvemos enseguida esto es Blue
de Loon de Sufris Maracas aquí en Amo México
por Grupo Fórmula volvemos enseguida ¿Quieres
iniciar, hacer crecer o monetizar tu podcast?
¿Sabes todos los secretos de todos? ¿Dónde y
cuándo quieras? ¿Les va a cambiar la vida? RSS
.com Almacenamiento, distribución y programación
de tus episodios en un solo lugar. y distribuido
por RSS .com RSS .com Hacer podcast de manera
fácil. Y ya estamos de vuelta en tu programa
Amo México en Grupo Fórmula transmitiendo completamente
en vivo desde la Ciudad de México y sábado 22
de marzo del 2025 disfrutando enormemente la
visita de nuestra querida Araceli Márquez que
nos platica sobre la ruta turística Tláhuac y
esta labor extraordinaria que han logrado. a
través básicamente de tejer redes, de vincularse,
conocer el nombre y apellido de los vecinos,
los oficios, cómo se van nutriendo unos a otros
y poder eso compartir al turismo nacional e internacional
generando certidumbre y generando por supuesto
una vivencia muy auténtica, muy cercana al territorio,
a la tradición y que de alguna manera el turismo
ahí sí... cumple esta función o esta finalidad
de ser una herramienta que beneficie a las comunidades
locales, que regenera el medio ambiente y que
no necesariamente sustituye. Y quiero preguntarte
eso, mi querida Gracedi, si a través de la práctica
de estas rutas turísticas en Tlahuac han dejado
de hacer otras cosas que hacían de manera natural,
otros oficios, otras celebraciones. O sea, si
el turismo ha sustituido o está enriqueciendo
o nutriendo lo que ustedes de manera habitual
han sabido salvaguardar por generaciones. Me
da mucha emotividad poderte contestar esta parte
porque a raíz de la pandemia... Muchos jóvenes
se organizaron en colectivos con adultos para
poder dar a conocer esta riqueza patrimonial,
cultural, material e inmaterial que tiene cada
uno de los pueblos. A mí me es muy emotivo, surgió
un grupo, otro grupo, otro grupo, ahorita en
la actualidad incluso ya hay kayaks. Sí es importante
visualizar. el tratar de no impactar, porque
aun cuando podamos nosotros organizar todo de
manera que dices no impacta, siempre hay un impacto,
pero tratamos en la medida de lo posible que
no sea así. En algún momento estuvieron visitándonos
muchos estudiantes, fue como nuestro público
principal. Y yo les decía, bueno, previo, no
llevar unicel, latas, vidrio, colillas de cigarro,
etc. Es como cuando vas al santuario de la mariposa
monarca, en silencio, en contacto con... Yo les
decía, véanlo como un santuario, son los últimos
vestigios que nos quedan. de lo que fueron estos
cinco hermosos lagos, estas zonas lacustres,
tanto de Xochimilco como de Tláhuac. Y verdaderamente,
si nosotros lo difundiéramos de esa manera a
nivel internacional, que digas, estos hermosos
lagos existieron y este vestigio es lo que queda,
¿cuánto estarías pagando en una verdadera promoción
que te permita visualizar y valorar la riqueza?
Es que es invaluable, Araceli. Estás hablando
de tres patrimonios de la humanidad en simultáneo,
que tiene que ver con las chinampas, que son
por supuesto zonas arqueológicas con más de mil
años de antigüedad que siguen siendo productivas,
reconocidas como patrimonio de la humanidad en
los ochentas. Estás hablando de la gastronomía
tradicional mexicana, que también ha sido reconocida
como patrimonio inmaterial. Y tienes este tercer
elemento en temporada, en torno al Día de Muertos,
que también es reconocido como patrimonio de
la humanidad. Hay países que tal vez su vida
cotidiana depende, vamos a decir, del petróleo,
como los Emiratos Árabes Unidos, en donde ha
habido la visión o el entendimiento de que es
finita su capacidad de vivir del petróleo y han
invertido mucho en el turismo y grandes edificaciones
con inversiones económicas enormes. Pero lo que
ustedes salvaguardan es invaluable, a diferencia
de un edificio que puede costar mucho dinero,
pero que se puede construir en un periodo de
tiempo. Esto es algo que no tiene valor, no tiene
precio más bien, porque su valor es extraordinario.
Y me parece que el hecho de que ustedes con esa
sensibilidad inviten a los viajeros a convivir
con el entorno, a respetarlo como lo que es,
como algo... En santuarios, evidentemente fuente
de vida, evidentemente zonas sagradas, en donde
hay usos y costumbres, en donde hay temporalidades,
en donde hay también, me imagino, incluso pues
vestimenta, lenguajes y técnicas que se han heredado
de generación en generación. No puedo pensar
en algo más valioso como a nivel turístico, pero
que sí requiere una sensibilidad y una capacidad
de apreciación. Sí, fíjate al respecto de lo
que tú estás comentando. Quienes tienen el crédito
son las personas locales, en el caso de las chinampas
que comentas, los campesinos de chinampa, los
agricultores de chinampa, son los que tienen
el crédito, que siguen todavía preservando esta
forma de cultivo ancestral. que la técnica, como
bien decías, las técnicas heredadas han sido
de generación en generación y la transmisión
del conocimiento de boca en boca, porque no hay
un manual que te diga así se debe de cultivar.
Los conocimientos que heredaste más la práctica,
lo que tú estás poniendo en práctica todos los
días. Nuestro compañero de grupo se llama Juan
Zenaido Barranco Pérez. Que si no hubiera sido
por el abuelo Juan, que así le nombramos en casa
con todo cariño, él nos permitió entrar a la
zona chinampera y sentimos esta zona chinampera
como si estuviéramos en casa. Hay parajes, él
se encuentra en un paraje que se llama Atliácat,
y nos recibe en su trajinera, nos traslada, nos
da el taller de cultivo, y el estar en contacto
con la persona local, que ahí vivieron sus abuelos,
sus padres, ahora sus hijos, que lo importante
es que les ha transmitido el conocimiento, eso
es muy valioso, porque no todos, desafortunadamente,
entonces esto es lo que le denominan el relato.
relevo generacional, que los hijos sí tienen
el conocimiento. Tiene dos hijos, una señorita
ingeniero, otro chico que está estudiando, Juanito,
Violeta y Juan, y ellos saben todo el proceso.
Entonces, cuando el papá se enferma, dos veces
le dio el COVID, etc., ellos sacaron adelante
la chinampa. Entonces, pues eso es muy valioso,
porque estas personas se van. Me refiero, trascienden,
ya no hay el interés de tener este conocimiento
tal cual. Ahora son otros sistemas de formas
de cultivo más rápidos, utilizando incluso a
veces agroquímicos, pero como bien decías, recibió
reconocimiento. como patrimonio cultural, la
chinampa como tal, la chinampa y su cultura chinampera,
pero también recibió otro reconocimiento de CIPAM,
del sistema de cultivo, de la forma de cómo se
cultiva, sistema de importancia del patrimonio
agrícola mundial. El agua también cuenta con
unas zonas de humedales. Que hace muchos años
yo escuchaba varios comentarios, ¿por qué no
tapan esos charcos? No son charcos, son humedales.
A veces en... No se tiene bien el conocimiento,
pero son humedales que aunque no han recibido
un reconocimiento a nivel internacional como
sitios Ramsar, porque los humedales reciben este
reconocimiento de sitios Ramsar, no lo necesita.
A veces no necesitamos tener esos reconocimientos,
nosotros mismos podemos ver esa riqueza natural
al irla conociendo, la valoramos, la amamos y
cuando amas algo tratas de cuidarlo. Ellos son
los que tienen ese crédito, porque ellos sí están
en contacto directo. Mi compañero Juan, que te
comento, muy tristemente se encuentra un cincuate
que lo mataron, se pone triste porque no tienen
la conciencia, el conocimiento, el conocimiento,
lo que él me comenta, no tienen el conocimiento
de la importancia de la función de ese cincuate
en la cadena alimenticia y en el control de la
salud. plagas, etcétera, solamente ellos, pero
la gente nueva que va llegando no lo sabe, y
se van desapareciendo nuestros ecosistemas también,
porque ahorita la pérdida, o que el ajolote tenga
la denominación de peligro de extinción, y así
como el ajolote, diversas especies, porque nosotros
vamos alterando los ecosistemas. Estos ecosistemas
de las chinampas son maravillosos. Los invito
a que los visiten en recorridos que hemos organizado
donde llevamos a cabo desde el taller de cultivo
donde tú pones una semilla, haces el trasplante
de una plantulita, cosechas una verdurita, la
llevas a cocinarla, a cocinar y a degustar. Se
cierra todo un ciclo que hemos denominado de
la chinampa a la cazuela. Y lo podemos hacer
en casa también o en el lugar donde nos encontremos
para poder estar en contacto. con nuestro entorno
natural, valorarlo y cuidarlo. ¡Qué maravilla!
Pues si les parece bien, vamos a seguir platicando
con nuestra querida Araceli Márquez. Si te puedes
quedar un poquito más aquí con nosotros. Sería
un privilegio para que nos sigas platicando acerca
de Tlahuac, alcaldía en la Ciudad de México,
en donde están sembrando el futuro del turismo
biocultural en nuestro país. Vamos a escuchar
una canción más y volvemos enseguida. Esto es
Colorbone de Fujiya Amiyagi, aquí en Amo México,
por Grupo Fórmula. Gracias. Encantados con Araceli
Márquez, que nos está dando toda una masterclass
de lo que es Tlahuac, de los siete pueblos originarios,
de toda la cultura que representa, de la vida
lacustre en estos lagos, de todo lo que se cultiva
en las chinampas. Por supuesto, también hemos
estado hablando de que de verdad debemos reconocer
que la cocina de la Ciudad de México también
es cocina lacustre, es la cocina de Tláhuac.
Graciela, de verdad, qué maravilla el trabajo
que has hecho, el trabajo que han hecho en general,
en colectivo, y pues me gustaría que también
nos platicaras un poco de este gran esfuerzo
que has hecho de documentar recetas tradicionales
de esta zona en estos recetarios, bueno, en este
recetario que ya tiene dos ediciones, recetario
de la cocina tradicional de los pueblos lacustres
de Tláhuac. Cuéntanos, por favor, un poco de
este proyecto que es una maravilla. Sí, este
primer recetario, el título que acabas de mencionar,
se editó en 2016. La idea era compilar 20 recetas
para que cuando este turismo que platicábamos
que va a llegar y que le vamos a ofrecer de comer,
pues tuviéramos ya documentados guisos de la
cocina local. Y finalmente terminó en 100 páginas,
no nada más en 20. Es importante también aquí
retomar estas historias y plasmar, aunque sea
un resumen de las historias que acompañan a esta
receta, en qué momento se preparaban, la temporalidad,
la milpa, todo esto queda plasmado en este primer
recetario. En el segundo recetario 2020. Quisimos
ampliar ya más la información, recorrer los siete
pueblos y así lo hicimos. Y entonces, bueno,
el título es un poquito más largo, recetario
de la cocina tradicional y lacustre de los siete
pueblos originarios de Tlahuac, Ciudad de México.
Y siempre pongo Ciudad de México porque no saben
dónde queda Tlahuac a veces, no saben que es
una alcaldía maravillosa y entonces por eso pongo
Tlahuac, Ciudad de México. Y narraciones del
pasado. Quedó un poco largo porque la hoja ya
es tamaño carta. Porque es importante estas narraciones
del pasado, porque te permite ver el entorno
natural que prevalecía en ese momento, la diversidad
tanto en especies vegetales como en animales,
cómo se alimentaban. Hay muchos relatos de personas
con muchos hijos y que te mencionan cuando no
teníamos que comer. Es como una frase muy repetida,
muy reiterada. Cuando no teníamos que comer,
íbamos al campo. Y mientras mi esposo se iba
de cacería, recolectábamos quelites. Mientras
que dice, no teníamos que comer y estás comiendo
ya un conejo, un pato, una diversidad de animales
silvestres con una diversidad de quelites que
están conformando una dieta rica, balanceada,
que bueno, pues tiene mucho valor. Y estos quelites...
Los romeritos, los quintoniles, los quelites
cenizos, las lenguas de vaca, las verdolagas,
el epazote maravilloso que nos acompaña en todo.
Pues bueno, estos siempre los encuentras, casi
siempre los encuentras, más aparte los de temporada.
Hay otros quelitas, también está el amaranto,
el guauzontle, riquísimo el guauzontle, con un
chilito pasilla, con un molito, en fin, ¿no?
Los romeritos con un molito, con unas tortitas
de... de este, de aguautle, o de camarón, en
fin. Y me imagino que además también va cambiando
un poco, va variando un poco la cocina entre
pueblo y pueblo, ¿no? Porque al final, sí, o
sea, es una alcaldía, pero cada pueblo tiene
sus usos y costumbres. Así es. Por ejemplo, en
los pueblos que todavía son lacustres, bueno,
pues... Tenían más pescado a la mano, pero había
los vendedores. Lo que me platican es que había
los vendedores que no nada más eran locales,
sino que venían de Iztapalapa, por ejemplo. Y
venían ofreciendo, me dicen, venía el vendedor
a Huautle, Charales. Una señora me platica que
las medidas, bueno, no... Muchas, sigue siendo
la medida, la sardina. La lata de sardina es
una medida, te venden por medidas y con una lata
de sardina, los quelites del campo, unas tunitas
de choconol, podía hacer guisos para alimentar
a una familia de 12 integrantes y estaban bien
alimentados. En Valde recibió el reconocimiento
de patrimonio cultural inmaterial nuestra cocina
tradicional mexicana. Pues en este segundo recetario
ya recorrimos todos los pueblos y nos dimos cuenta
que existe un común denominador en esta cocina
lacustre. los mexlapiques decíamos el pescado
y los quelites también había zonas lecheras había
pueblos lecheros que también pues era muy rica
su alimentación Y la mezclaban con la masa. El
maíz nixtamalizado hay unas, se llaman itacates,
que son una especie como de tlacoyitos, pero
que llevan o nata o mantequilla o quesito. Entonces,
bueno, en estos pueblos donde había mayor producción
de ganado, bueno, pues va cambiando. Me decía
otra persona de San Nicolás Tetelco. Pues aquí
en las orillas, como no teníamos todo esto que
usted menciona, los hacíamos con mantequita.
Y de acuerdo a cada pueblo y a la ubicación de
las personas dentro de ese mismo pueblo, es como
te vas llevando de la mano, así como eran sus
vivencias, como era la forma de alimentarse.
Había también, bueno, lo sigue habiendo. La crianza
de las aves de corral, las gallinas, los guajolotes
y nos platican pues para el día de la soledad,
por ejemplo, que es la celebración de una virgen,
se iba engordando el guajolote. y comíamos un
rico y delicioso caldito de guajolote. No te
mencionan los moles como tal, el mole de guajolote
no, sino el caldito de ese guajolote, el caldito
de una gallina, los quelites, las tortillitas
hechas a mano con una salsa de molcajete, con
un vaso de pulque, es como lo común. que predomina
en todas las narraciones. Ay, qué belleza, mi
querida Vasily. Platícanos sobre las rutas turísticas
Tláhuac, entonces, ¿dónde podemos informarnos
para hacer incluso ya nuestras próximas reservaciones
y nuestras próximas visitas? ¿Tienen algún sitio,
redes sociales que nos recomiendes para quienes
nos acompañan? puedan ahora sí que buscar la
oportunidad de disfrutarle, y qué mejor ahorita
que se avecina la Semana Santa y la Semana de
Pascua, que me imagino que estarán todos buscando
algún planecito original y auténtico para disfrutar.
Con mucho gusto, sí. Las redes estamos como Ruta.
Así nos pueden encontrar en el WhatsApp 55 69
65 37 99. Estamos a sus órdenes y de momento
hemos estado en el Complejo Cultural Los Pinos
con la venta de comida, que también nos pueden
preguntar qué días vamos a estar y en dónde vamos
a estar ubicados. Y bueno, pues nuestra oferta
gastronómica es... amplia en cuanto a los quelites.
Uy, qué belleza. Y eso sucede primordialmente
los fines de semana. Los fines de semana, sábado
y domingo, de diez de la mañana a cinco treinta
de la tarde, pueden degustar, no nada más con
nosotros, sino con todas las demás cocineras
que se encuentran ubicadas en estas cocinas.
en este horario y en estos días. O sea, que el
día de mañana podemos ir al complejo cultural,
los ponemos a probar, bueno, creo que ya tenemos
plan, mi querida. Quieres probar unas deliciosas
tortitas de guauzón, con semillas. Sí, o unos
romeritos, hoy preparé unas tortitas de haba
y tortitas de aguautle con los romeritos y acociles
con un mole hecho en casa. Preparamos cinco moles
distintos, el de almendras, el de cacahuate,
el de semillas de girasol, que es nuestro, como
nuestra especialidad, que le ha gustado mucho
a la gente, que precisamente esta base de este
mole nos sirve ahorita que es tiempo de girasol,
lo hacemos con flor de girasol cuando es... Media
de muerto lo hacemos con flores de cempasuchi.
Y también molito verde, pipián, que pueden acompañar
a cualquiera de estas tortitas de quelites o
carnes, porque luego nos dicen, bueno, los veganos,
¿qué culpa tenemos de que los otros coman carne
y los otros que comen carne? Entonces llevamos
una diversidad también de carnes, llevamos conejo,
guajolote, pollo, costillitas de cerdo. Es un
eventazo, hay que estar por allá en el complejo
cultural Los Pinos. darse un paseo en el cablebus,
disfrutar las vistas de Chapultepec, visitar
el Museo Sencali, la Casa del Maíz, y caminar
por estas áreas verdes de la Casa de los Pinos.
Hay guías también y a veces hay eventos artísticos,
culturales, cine, teatro, danza. Y el acceso
es gratuito. El acceso es gratuito. Da para todo
el domingo. Sí, da para todo el domingo. Con
la familia. Y puedes llevar tu comida y sentarte
en el pasto o ir a las cocinas de humo y ahí
hay mesas. Pero a la gente que va con la familia,
con los niños, pues les encanta ir al área de
picnic. Nosotros estamos regularmente en Plaza
Jacaranda. Son dos áreas. Las cocinas. vemos
en Cali, y Plaza Jacarandas, que está a un costado
del área verde. ¡Qué maravilla! Araceli Márquez,
Ruta Turística Tláhuac, gracias de corazón por
estar aquí con nosotros en Amo México, esta es
tu casa. Muchas gracias a ustedes. Nos vemos
muy pronto por allá también, no creas, vamos
a estar haciendo una transmisión especial desde
la Alcaldía de Tláhuac, así que prepárense para
esa aventura, gracias de corazón. Gracias a ustedes.
Gracias mi querida Margot Castañeda, hemos llegado
así al término de esta transmisión de hoy sábado
22 de marzo. del 2025, la emisión número 176
de Amo México. Brevemente, ¿con qué te quedas
de este programa? Que hay que salir de las ciudades
principales o de los centros, ¿no? Descentralizarnos
un poquito porque hay muchísima oferta gastronómica,
turística, cultural y muchas sorpresas y hay
que dejarnos asombrar por la periferia también.
Por la periferia. ¡Qué privilegio, mi querida
Margot! Gracias de corazón por todo lo que...
ofreces con esa alegría y esa sonrisa y ese conocimiento
de causa, gracias de corazón en los controles
al señor Javier Mejía que gusto verlo mi querido
señor productor Enrique Gil, mi queridísima Ivonne
Cordoba Acerón Gracias, gracias de corazón a
todos ustedes que nos acompañan como cada fin
de semana en este su programa Amo México en Grupo
Fórmula. Nos escuchamos el día de mañana a las
3 de la tarde. Los dejo con Fórmula Noticias
con Juan Pablo Pérez Díaz. Mi nombre es Pata
de Perro. También me conocen como Alonso Vera.
Les deseo muy felices viajes y hasta la próxima.
Esta fue una producción de Grupo Fórmula.