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de podcast preferida Grupo Fórmula Detalles que
merecen ser analizados Transparencia a la hora
de compartir Los sucesos de la actualidad Daniel
y tu vida en Fórmula Pero lo son Estallan en
colores, en olores, en vida. Frutas brillantes,
las mejores que uno pueda encontrar en el mundo.
Antojitos humeantes, voces que invitan, llévelo,
llévelo, llévelo, llévelo. Ahí todo es cercano.
Se prueba, se pregunta, se comparte, se regatea.
Y eso, para quien viene de fuera, es casi como
una obra de teatro perfecta. Como un acto de
magia. Por eso los mercados mexicanos fascinan.
Porque no son perfectos, simplemente son reales.
Y en eso está su encanto. Muy, pero muy buenos
días, días de la mañana con un minuto. Hoy es
jueves, jueves 26 de marzo del 2026. Bienvenidos,
bienvenidas. Gracias por arrancar esta mañana,
esta mañana de jueves especial con nosotros.
Vivi, ¿cómo estás? Hola, Dani, muy buenos días.
Espero que todos estén muy bien. Hablabas de
mercados. Pero hoy vamos a hablar de un mercado
que a mí, de verdad, desde que lo conozco, me
ha impresionado. Sí, es un lugar muy especial.
Gracias, por cierto, a todo el equipo allá en
la cabina de Grupo Fórmula. Pamela Ñeco, Jimena
Millán, Mike, Richie, pero también aquí Carlos
Jiménez, Dani. Bueno, el mercado de San Juan,
el mercado de San Juan, uno de los mercados más
famosos del mundo, uno de los mercados con más
variedad de cosas de altísima gama del mundo
y un mercado que se ha convertido en nota y esa
es la razón por la cual estamos transmitiendo
aquí, no porque se nos antojó una tapa deliciosa
con jabugo y el mejor queso, o sea, sí, pero
no, sino porque dio nota ya que algunos de los
locatarios del lugar, han aprendido, han tenido
que adaptarse a la nueva realidad de la ciudad.
Hemos hablado aquí en muchas ocasiones de la
gentrificación, hemos platicado de dueños de
puestos de tacos que han decidido poner el menú
en inglés, ¿no? Me acuerdo perfecto de cactus
salad para ensalada de nopal o pig leg tostada,
tostada de pata. Y aquí también han tenido que
adaptarse a la realidad de la ciudad, una ciudad
completamente gentrificada, una ciudad que está
a punto... a días, a semanas de recibir su tercer
mundial y hablan, algunos han aprendido a hablar.
De forma básica, en tanto es un lenguaje complicadísimo,
mandarín, chino mandarín. Sí, es impresionante,
Dani. Yo creo que este mercado siempre ha sido
eso, ¿no? Ha sido como un punto de encuentro
para chefs, para curiosos, para amantes de la
gastronomía, para muchísimos extranjeros. Sabes
que ahora con las redes sociales yo he visto
muchísimos videos del mercado de San Juan y eso
creo que ha motivado a muchos extranjeros que
visitan nuestro país a decir, yo tengo que ir
a este lugar. Pero no solo es el inglés, ya lo
decías muy bien, en los últimos días hemos sabido.
que bueno, pues ahora el mercado de San Juan
se adapta pues a este aire asiático. Ahora ya
tienen hasta carteles en donde ponen los productos
hasta en chino mandarín, los propios locatarios
saben algunas palabras como ya lo dices, como
también algunos otros idiomas. Yo te puedo decir
que seguramente inglés lo dominan porque... Ahora
ves en los pasillos a muchísimos extranjeros.
A mí me da muchísimo gusto esto. Pero es que
venir aquí, de verdad, si no han tenido la oportunidad,
lo tienen que hacer porque es una maravilla.
Encuentras de todo, de todo. Estás dando como
una vuelta así como a ver el mercado. Y sí, es
que hay de todo. Hay ingredientes de todo el
mundo prácticamente. Sí, hay desde la maravillosa
fruta, a la cual yo hacía referencia, con su
color, con el olor particular de la sección de
fruta y verdura en un mercado, hasta estas estaciones
gourmet. en las que hay baguettes españolas,
hay quesos de importación, pero no saben qué
calidad. Si ustedes nunca han podido venir, hay
carnes de muchísimos tipos y de muy, muy, muy
alta calidad también. Enfrente de nosotros, por
cierto, le agradecemos muchísimo al cabo que
nos está recibiendo en esta mañana. que nos dará
unas paletitas deliciosas que les vamos a antojar,
pero estoy a mi izquierda, hay otra estación
de estas, una de las más famosas también, la
Jersey, y enfrente de mí hay un sushi, hay una
comida de, hay una estación de comida japonesa,
es un lugar espectacular, está la pescadería,
está la pollería, es un lugar, es un lugar mágico,
es un lugar precioso y se entiende porque la
gente en el contexto que estamos viviendo en
la ciudad venga a abastecerse o simplemente a
conocer o a echarse un desayuno en este lugar.
Sí, los mariscos, Dani, creo que es algo que
también, pues, bueno, aquí podemos ver una diversidad
impresionante, unos platillos que yo de verdad
nunca he probado y justo, ¿no? Lo que lo diferencia
de los demás es justo eso, la calidad de sus
productos. Yo he probado, yo creo que los mejores
mariscos en este lugar, en el mercado de San
Juan de Acular. Así que quédense con nosotros
que esto se va a poner. mucho, muchísimo mejor
desde el mercado de San Juan. Mi querida Daniela,
el mercado de San Juan, ese mercado tiene una
de las más importantes historias en la cultura
gastronómica de este país, porque los niveles
de calidad de los productos que tiene ese mercado
no vienen de años recientes. Vienen desde los
tiempos en que se establecieron todas las fábricas
del buen tono y el auge de toda esa parte de
la ciudad derivada de la zona industrial tabacalera
y de otras industrias que tuvieron una enorme
importancia en el desarrollo de la Ciudad de
México. El mercado de San Juan es, digamos, el
Tiffany. que los mercados públicos de México.
No solamente es el mejor surtido, sino el mejor
organizado. Sus locatarios son, digamos que para
usar términos de cocina, son la crema de la crema
de los productos perecederos de esta ciudad.
La variedad de sus frutas, la frescura de sus
mariscos, es el único lugar en la Ciudad de México
donde se puede conseguir desde escorpiones hasta
percebes. Ahí hay todo y últimamente ofrece la
degustación, la convivencia y es uno de los ejemplos
de que cuando las cosas se hacen bien, el resultado
siempre será bueno. El Mercado de San Juan, un
orgullo de la Ciudad de México. Qué bueno que
tu transmisión se haga desde ahí y que envidia
porque seguramente te van a regalar desde un
aguacate hasta un salmón Que vamos a compartir
contigo, querido Rafa Cardona. Gracias por esta
nota. Mario Ávila, nuestro jefe, me habló ayer
cuando se enteró que la transmisión sería desde
aquí. Y me dijo, tienes que hablarle a Rafa Cardona
para que te hable del mercado de San Juan. Con
frases como que es el Tiffany de la Ciudad de
México, el Tiffany de los mercados, por la cantidad
de cosas que puedes encontrar. Ya decía la creme
de la creme de los mercados. Y vaya que lo es.
Me gustaría saber cómo se dice creme. En mandarín.
Para poderlo decir en mandarín, está César Romero
con nosotros. Él es comerciante de verduras orientales
aquí, en este hermoso lugar. Hola, bienvenido.
¿Cómo estás? Muchas gracias. Bien, bien. ¿Y ustedes
qué tal? Muy bien. Muchas gracias. ¿Tuviste que
adaptarte y aprender a hablar ciertas palabras
en mandarín? Pues, más que nada, bueno, los primeros
fueron mis papás. Yo soy la segunda generación.
Y digo, ahora es un poquito más fácil por la
tecnología, ¿no? que es el traductor, sí, sí,
sí, todas esas cosas, ¿no? Pero yo lo que recuerdo
que me platicaban mis papás es que, por decir,
a veces llegaban los chinos, ¿no? Los asiáticos
y a lo mejor con la verdura en la mano, ¿no?
Y era así como que... Lo poco que hablaban de
español, como diciendo, pues hay que conseguir
esto para que lo puedas vender, ¿no? Digo, ahora
ya la tecnología, pues ya te ayuda, ¿no? A entenderles
un poco, porque muchos no dominan, como dicen,
el español, y pues uno, si es un poquito complicado
hablar el mandarín. ¿Un poquito? No, bueno, bastante,
sí, porque si cambias el tono, por decir, las
acelgas chinas, las acelgas bok choy. No, no,
no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no,
no, no, no, no, no, no, una calabaza, bueno nosotros
como mexicanos o al menos donde trabajo. La textura
es una calabaza que es como que tiene vellitos.
Nosotros la conocemos en español como calabaza
peluda. Ellos la conocen como chicua. Y mucha
gente a veces piensa, bueno, como si lo decimos
en español, a veces piensa que lo estamos cotorreando.
No, no me esté cotorreando. No, es que mire,
le enseñamos la textura que tiene, por eso se
le llama, tiene como unos vellitos, por eso le
decimos calabaza peluda. Y entonces ya le sabes
decir, hola, bienvenidos, aquí hay tu calabaza
peluda. A veces es como que... Por decir ellos,
el chino, decir gracias es xie xie, ¿no? Y a
uno ya también se le habla xie xie. O hasta en
inglés, ¿no? Dicen bye, ah, bye. Es una interacción
con ellos. ¿Hace cuánto trabajas aquí? Yo llevo
como unos 10 años. ¿Cómo ha cambiado la gente
que viene a comprar, a ver, a comer, a conocer,
a desayunar al mercado de San Juan? Pues sí ha
habido un gran cambio, digo, anteriormente. No
sé qué esté pasando, si es por los centros comerciales.
Anteriormente yo sentía que venía más gente.
Ahora creo que de repente viene un poco menos
gente, pero hasta anteriormente venían más famosos.
Cada ocho días podías ver algún famoso. Ahora
ya está, bueno, no sé, repito, esa situación
la desconozco, pero vemos menos. Pero digo, la
clientela sí va cambiando porque también creo
que las generaciones. A lo mejor anteriormente
veías gente más grande, ahora ya también ves
gente joven, ¿no? Muy bien. Laura Micagames es
periodista especializada en gastronomía. Eres
casi, eres la comensal y eres casi una cronista
de este lugar, Laura. Bienvenida. Muchas gracias
por la invitación, Daniela Viviana. A ver, ¿cómo
describirías? Si le tuvieras que platicar a un
chino, y antes de irnos a la pausa, en 30 segundos,
¿qué es el mercado de San Juan? ¿Qué le dirías?
Para mí el Mercado de San Juan es un crisol de
la Ciudad de México. Aquí encuentras de todo
y es como un retrato vivo de la ciudad. Ay, qué
bonito. Vamos a seguir desde el Mercado de San
Juan. Todo el programa será desde aquí. Vivi,
¿ya se te está haciendo agua la boca con algo?
No, bueno, la verdad es que ya nos trajeron un
menú y vamos a pedir algunas cositas. Sí, de
mariscos, qué cosa. Y al lado unas tapas. No,
no, no, la dieta no va a venir. Hoy hacemos una
pausa. Desde el Mercado de San Juan volvemos.
Tenemos tu atención. Es por eso que este espacio
es perfecto para que tu producto o servicio sea
conocido por millones de personas que se encuentran
en este momento en su casa, su oficina o en su
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ventas arroba rss .com Y sabrás que se siente
estar en boca de todos. La voz de la sinceridad.
Daniel Diturbide, en Fórmula. Es de la mañana
con 30 minutos, este jueves 26 de marzo, en vivo
transmitiéndoles desde el Mercado de San Juan,
el espectacular Mercado de San Juan. Estaba platicando
aquí con una de las chicas que se dedica a servir
tapas de estas deliciosas en la Jersey, en la
Jersey Gourmet. Me decía que el local de su mamá
lleva 100 años. Y Laura, tú eres periodista especializada
en gastronomía, eres casi cronista del Mercado
de San Juan, siendo colombiana. ¿Cómo te llamó
la atención el mercado? Sí, pues a mí en realidad
más que, digamos, de profundizar en el mercado
de San Juan, me ha gustado hablar sobre los sistemas
alimentarios. Y por eso me he involucrado con
este mundo, ¿no? Y los mercados a mí me parecen,
pues, un lugar muy especial para conocer la ciudad,
¿no? Más que un museo, es un archivo vivo de
la ciudad. Es un lugar en donde uno puede ver
cómo está la cultura, la historia, la memoria,
el territorio. Ahí es un lugar donde también
se viven muchas luchas diarias y hay mucha resistencia,
aparte de la gente que vive ahí, que la gente
que comercia ahí. y de las comunidades, ¿no?
Me parece un reflejo vivo como del barrio y de
toda la gente que vive alrededor de los mercados.
A mí ese fenómeno es el que me parece súper bello
de contar e investigar. ¿Cuál fue la primera
vez o cómo fue la primera vez que viniste al
mercado de San Juan? ¿Llevas mucho tiempo viviendo
en México? Sí, yo llevo mucho tiempo viviendo
en México y sí fue uno de los primeros lugares
que visité y justo en ese entonces pues era un
mercado más dedicado, digamos, a las tapas, a
las baguettes, a los quesos. Se veía mucho esa
migración y esa movilidad de productos españoles,
¿no? Y lo he visto. también como en el cambio
estos últimos diez años son porque cuando yo
llegué la primera vez me trajeron específicamente
a comer a probar esos platillos y también a probar
toda la parte de productos exóticos a probar
el alacrán a probar el chinicuil a probar los
escamoles Eso era lo que más se vendía y ahora
ha ido cambiando y hemos visto que ha tenido
más restaurantes, que han ido incursionando como
otro tipo de productos también. Orientales, como
nos lo decía César. De hecho, aquí afuera no
sé si sigue, pero había un restaurante, el único
restaurante de comida prehispánica, ¿sigue? Sí.
Ahí te dan alacranes. Está también con nosotros,
se suma esta plática y se lo agradezco muchísimo,
don Juan Altamirano. Él es integrante de la mesa
directiva del mercado de San Juan. Don Juan,
bienvenido. Buenos días, bienvenidos a ustedes.
Hablando de historia viva de este mercado, ¿cuánto
tiempo lleva usted acá? Yo llevo 50 años. Y le
hago la misma pregunta que a César, ¿cómo ha
visto evolucionar este maravilloso lugar? Ha
habido muchos cambios. Platicaba con la periodista
hace rato de que hubo españoles, teníamos comerciantes
que vendían ellos mismos el camón serrano. los
quesos de hecho ellos empezaron con este movimiento
y como nuestro alrededor hubo mucho español este
este mercado con ellos empezó a trabajar muy
bien de hecho yo que me dedico a la carne en
la parte de la ternera eso lo trabajamos para
exclusivamente para los españoles hoy en día
ya el nacional ya estamos aprendiendo a comer
De todo. Aquí con los compañeros no me dejarán
mentir, ¿verdad? Que sí viene mucha gente a experimentar
otra manera de comer. ¿Cuántos locales hay en
el mercado? 357. ¿Y de qué hay? ¿Para quién nunca
ha venido? ¿Qué hay? ¿Qué se puede comprar? Tenemos
desde la verdura, abarrotes, carnicerías, pollerías,
pescaderías. Y sobre todo de tapas, baguettes
y jamones, salchichonerías. Espectaculares, que
son espectaculares. Espectaculares y también
unos mariscos espectaculares. No sé, don Juan,
¿cómo ha también evolucionado ese tema con los
locales? Yo he visto que, por ejemplo, muchos
ya implementaron su propio restaurante, entonces
muchos ya tienen hasta una parte de arriba como
un tapanquito. Miren, yo en ese tema, como soy...
Ya viejo, no estaba de acuerdo porque los mercados
han ido cambiando mucho. No me gustó, a los viejos
no nos gustó el tema de que pusiéramos tapancos
porque se va como perdiendo. Pero si se hacen
como se hizo este, de buena manera, como han
ido haciéndolo, que no estén tapados como el
que está aquí a mi lado, eso es lo que no queremos.
Y no nos vamos a cerrar tampoco. No nos vamos
a cerrar a los nuevos proyectos que ellos, los
jóvenes, estaba hablando con él hace rato, pero
sí hay que mejorarlos, hay que mejorar nuestro
entorno, hay que mejorar limpieza, hay que mejorar
muchas cosas. Tratamos nosotros de impulsar y
decirle a los jóvenes. Todo lo que conlleva el
administrar, el revisar la limpieza, la administración,
también cómo se ve el mercado. Y ir de la mano
con autoridades, con clientes. Los clientes te
van diciendo qué es lo que no les gusta, qué
es lo que sí les gusta. Y pues te digo, no hay
que cerrarse. Hablábamos de una cosa fundamental
en el mercado de San Juan, que son los mariscos
y de los lugares bien hechos. La mesa directiva
está de acuerdo, que son estos locales abajo,
que tienen una escalerita muy pequeña para subir
a un tapanco abierto, es como un balconcito.
Uno de ellos es Cabo, en el que estamos en este
momento, que está a cargo del chef Alan Villeda,
recién desempacado de Colombia, en un viaje en
el que dice que fue de placer, pero acabó cocinando.
Hola, Alan. Gracias por invitarnos. Hola, ¿qué
tal? Buenos días a todos. Platícanos de tu historia.
¿Cómo empieza a cabo? ¿Cuánto tiempo llevas aquí?
¿Quién eres? Yo llevo... Este año cumplimos 10
años con el restaurante. La historia empieza
cuando la tradición familiar de seguir el oficio
de ser pescadero durante las vacaciones de Sembrina
y la Semana Santa. Esta es tu mera época, ¿no?
Sí, es mi mera época. Era una tradición como
joven. Era venir a aprender el oficio familiar.
Al principio no me gustaba mucho, como que limpiar
almejas, los camarones. Después le empiezo a
agarrar amor, como todo. Yo tengo una anécdota
en donde a mí me daba pena decir que mi papá
trabajaba en el mercado de San Juan. Porque pues
en México, en México como que... Sí, te entendemos.
Como que... Estaba apenas seguro en la escuela.
Sí, en la escuela sobre todo, ¿no? Llego de las
vacaciones en Brina y la clásica pregunta de
todas, ¿no? Es, ¿qué cenaron en Navidad? Y pues
gracias al mercado, pues yo respondí sinceramente,
¿no? Que era así como de lomo de cerdo en adobo,
espagueti. Cangrejo moro, ensalada de langosta,
cangrejo de Alaska, sashimi, salmejas. No seas
cruel con nosotros, a menos de que nos vayas
a dar todo eso en un minuto. La maestra se queda
así como de... Según, era como un perfil psicológico
de un niño que decía mentiras. ¡Ay, no te creo!
Le mandan a hablar a mi mamá. Y cuando le hablan
a mi mamá, la maestra se sorprende, ¿no? Porque
es como de, no, es que su hijo está diciendo
que comió langosta, cangrejo, algo que para mí
en ese momento era tan normal. Sí, tu cena de
noche. Me di cuenta que no, que no era normal
para la demás gente. Y mi mamá le respondió a
la maestra como de, sí, su papá se dedica a eso
y tiene un acceso muy fácil a todo ese tipo de
comida. Ahí fue cuando a mí me cayó como el 20.
Que no era de vergüenza, sino de privilegio.
No, era de orgullo. Y después ya te das cuenta
de que San Juan no es cualquier mercado. El mercado
de San Juan tiene historia, tiene vida. O sea,
para mí eso fue agarrar mis raíces y poder decir,
yo soy el mercado de San Juan. Ay, qué preciosa
historia, hasta ya no sé llorarme diario. Entonces
ahí empieza todo. Me pienso enamorar de cómo
filetean los pescados, desde lo más mínimo, ¿no?
O sea, desde guardarlos, de partir una cabeza,
limpiar camarones, limpiar calamares, almejas.
Cuando yo entro en el mundo gastronómico, eso
fue lo que a mí me dio como... La brecha para
seguir. Me di cuenta que no mucha gente sabía
hacerlo y fue lo que me abrió las puertas a...
¡Wow! ¿Cuántos años tenías? Yo tenía como 23,
22 más o menos. Y ahí fue que decidí dedicarnos.
Dije, ah, soy del mercado de San Juan, tengo
lo que tengo y vamos a seguir adelante. ¿Cómo
ha cambiado? Te hago la misma pregunta que a
todos. ¿Cómo ha cambiado el mercado de San Juan
en estos 10 años? Igual que... La verdad... Como
lo dice el compañero, las poblaciones de extranjeros
han ido cambiando. Antes eran españoles. Yo hoy
en día puedo decir que son los chinos, los asiáticos.
Ah, pues César aprendió a hablar mandario. Bueno,
se defiende el mandario. O sea, si alguien nos
tiene que defender aquí frente a una invasión
china, vas a ser tú, César. Más vale que vayas
practicando más tus palabras. Es por eso que
yo decidí empezar a trabajar con marisco de la
baja, tener mi pecera, mi tanque de mariscos
vivos. Porque lo que todo migrante hace, no importa
de dónde seas, es seguir tu gastronomía. Entonces,
buscar la forma de cómo uno come en su país es
lo que siempre vamos a buscar. Tienes toda la
razón. Platicábamos, me vino a la mente la entrevista
con Edgar Ramírez, el actor venezolano, a quien
llevé a comer comida venezolana, por lo que te
provoca la nostalgia que te provoca. comer lo
que comías en tu país en caso de tener que emigrar
por alguna razón, ¿no? Y me imagino que para
ustedes también es algo increíble el poder compartirle
a los extranjeros todo lo que se vive en este
mercado. Yo he visto algunas entrevistas tuyas,
Alana, en donde dices, pues claro, yo trato de
darles el mejor platillo, pero también has innovado
un poco, ¿no? Sí, claro, o sea, no solamente
se trata de dar una propuesta fresca como son
los mercados, sino también una propuesta nueva
e innovadora. ¿Sabes? Entonces eso es lo que
hace el cambio. A veces mucha gente el cambio
no es bueno, pero para mí siempre ha sido lo
mejor, estar fuera de mi zona de confort y seguir
adelante. ¡Qué increíble! Vamos a hacer una pausa,
estamos transmitiendo desde el Mercado de San
Juan. Estoy viendo que ahí en la jersey hay una
foto mía, esa la enseñaron ahorita, ¿verdad?
De hace como 10 años, comiendo como siempre,
no importa cuando enseño una foto mía, siempre
estaré comiendo. Bueno, hacemos una pausa, volvemos
desde el Mercado de San Juan. Soy Leonardo Curso
y te invito a que estés pendiente de nuestro
podcast para que estés bien informado cuando
tú lo decidas. Noticias, deportes y espectáculos
en tu plataforma de podcast preferida. Grupo
Fórmula, abriendo la conversación. La voz de
la sinceridad. Daniel Diturbide, en Fórmula.
Regresamos 10 de la mañana con 30 minutos. Ahora
sí 10 de la mañana con 30 minutos. Me dicen que
en el bloque pasado dije que eran las 10 con
30. Eso quiere decir que le quité a la gente
15 minutos de vida. Y nos quité a nosotras 15
minutos de estar en este maravilloso lugar. Nos
estabas platicando en la pausa, Chef, de la cantidad
de lugares que hay aquí, famosos, que se han
vuelto famosos fuera de aquí, lo que se puede
encontrar desde cafés, cafeterías que han tenido
premios internacionales, marisquerías que se
han ido a triunfar a otras partes de la ciudad
y después del país. Un montón de historia alrededor
de este lugar. Sí, el mercado de San Juan es
eso, son historias, son... Yo como lo pienso
diría que a veces son momentos, son momentos
que marcan una pauta para que el mercado siga
evolucionando. El mercado de San Juan es hoy
en día lo que es por la gente que viene de atrás.
Yo puedo decir que yo tengo un linaje en el mercado
de San Juan por parte de mi mamá, en la parte
de los cabritos, de los lechones. Los tíos de
mi mamá eran la vieja guardia de los cabritos,
por parte de mi papá, mi abuelo, mis tíos hoy
en día y también mi papá, que él ya falleció,
pero yo creo que sin esas historias que a mí
me contaban de niño, sin esas, no sé cómo decirlo,
sin esa inspiración que yo pude tomar de esos
cortos momentos que ellos vivieron. Yo no tendría
esta hambre de decir, quiero que mi mercado,
aunque no sea mío, quiero que mi mercado San
Juan sea puesto más todavía en alto a nivel mundial.
No, si es tu mercado, y eso está bien bonito,
y quiero ir con César y con Don Juan a esta pregunta,
porque si es su mercado, o sea, es su mercado
Don Juan, es tu mercado César, y por eso lo cuidan,
lo respetan, lo valoran, lo trabajan. Es el mercado
de todos. Claro que sí es nuestro mercado y lo
vamos a defender como lo hemos venido defendiendo.
Hace rato estábamos platicando de los asuntos
que hemos tenido con alcaldía, con el gobierno.
Nos los quisieron tumbar alguna vez. No nos dejamos.
Pareciera que somos gente muy tranquila. Pero
si nos quieren despertar, sí despertamos. Tenemos
mucha presencia. Defendemos. Como decía, ellos
son la parte joven que viene empujando. Qué bonito.
Adelante, don. Yo de mi parte, yo vengo de la
calle, digamos, llegué aquí hace 50 años a buscar
un trabajo. A buscar trabajar, a buscar tener...
Pues me encontré con este lugar y mira, desde
que llego me encuentro todavía aquí. Le tengo
tanto amor a este mercado que hago cosas que
nadie lo sabe, sin cobrar, hay que hacer como
en la casa, hay que barrer la azotea, hay que
barrer el agua, hay que... cositas así. Eso es
lo que yo quiero que ellos hagan, porque no dedicarse
nada más a lo suyo, porque todos en los mercados,
hace rato estábamos platicando de que somos muy
individualistas, hoy hay que involucrar a los
compañeros, a que seamos compañeros, a que si
él no tiene una cosa, yo la tengo y yo lo apoyo,
o al revés. Ese es el cambio que debemos de tener
en los mercados. Yo eso lo he venido entendiendo
desde hace mucho tiempo y espero que se cumpla.
César, es tu mercado, es el mercado de todos.
Es una familia. Gracias. Lo que dice aquí mi
compañero, ¿no? Apoyarnos. ¿En qué cuestión?
Yo a lo mejor me dedico a la verdura oriental.
Pero incluso, digo, me llevo bien con el Chef
Alan. Incluso me han dicho, oye, ¿dónde está
el cabo? Ah, mira, te vas en ese pasillo, caminas
y ahí lo encuentras. A ver, en mandarín. Ah,
no, en mandarín no. Es que César se hizo viral
hace algunos días porque es uno de... Sí, César.
De verdad que sí, por eso te conocimos. Y vinieron
las televisoras y todo, por eso es que te conocimos,
por eso estamos aquí. Porque el mercado de San
Juan ha cambiado y has tenido que adaptarte a
entenderte con tu clientela. Híjole, ya está
llegando comida, no lo puedo creer. Perdón por
la interrupción. Y has aprendido mandarín. Pero
bueno, perdón, te interrumpí. Ah, digo, más que
nada, ya no soy el único. Obviamente, como en
todo negocio, como... No, hay... Pues a lo mejor
yo no lo veo como competencia, ¿no? Si no hay
gente que también ya implementa la verdura oriental,
digo, yo lo veo así porque para mí el sol brilla
para todos, ¿no? O sea, a mí yo soy de las personas,
no me gusta tener envidia, ¿no? Digo, si al chef
Alan le va bien, qué bueno, o sea, está padre
porque estamos en el mismo mercado, porque prácticamente
si él crece, si aquí mi compañero crece, crecemos
todos juntos, ¿no? Crece el mercado y como dijo
Alan, ¿no? Nos podemos... Reconocer internacionalmente
y qué mejor, qué mejor que nos reconozcan internacionalmente,
no nada más nacionalmente. Claro. ¿Qué nos mandaste,
chef? ¿Qué estamos aquí? Bueno, en este momento
le estamos dando la famosa tostada TNT. Dios
mío. Esa es una tostada de atún. Esa tostada
de atún nace desde el... desde el gusto propio
y desde la inquietud de buscar una nueva propuesta
de tostada de atún en la Ciudad de México. Sí,
no es como la típica tostada de atún. Laura,
¿cómo es la vida del mercado? Desde fuera, tú
quiero que me cuentes, porque ellos lo viven,
es su realidad, es su día a día, pero tú, desde
fuera, ¿cómo es la vida del mercado? Bueno, pues...
Yo pienso que el mercado de San Juan es un mercado
muy particular, ¿no? Porque si uno lo compara
con el resto de los mercados de la Ciudad de
México, es una cosa típica. En los mercados tradicionales
de la Ciudad de México, pues, encuentras verduras,
la carnicería, la parte de incluso algunos servicios,
¿no? Como que peluquería, a veces, sí. algunos
servicios, pero el mercado de San Juan se ha
ido constituyendo como esta parte de verdulería,
de hortalizas, de carnes y también la parte gourmet.
Y eso ha sido lo que ha traído como tantas personas
a este lugar y que lo ha vuelto tan famoso y
lo ha puesto en la escena mundial. Yo pienso
que este es un lugar que sí está muy reconocido
a nivel internacional y que todos los turistas
en algún momento pasan por el mercado San Juan.
¿Y cuando llegas, cómo es la convivencia desde
afuera? ¿Cómo es la convivencia entre los locales?
Entre los chavos como el chef, pero los que llevan
50 años aquí como Don Juan, ¿cómo es? ¿Cómo se
percibe? Pues yo he podido percibir que justamente
esa unión y ese como relevo generacional que
han ido haciendo, porque hay gente que lleva
justo muchísimos años aquí y gente más joven
que ha estado aportando toda esta parte de innovación
es la que ha hecho mantener el mercado, con toda
esa transformación y todas esas capas que se
han ido sumando a través de los años, es lo que
ha permitido mantener el mercado. ¿Qué dicen
los turistas cuando vienen, César y Don Juan,
los dos? Primero contigo, César, ¿qué dicen los
turistas? Porque me imagino que vienen muchos,
si acaso, a echar una tapa o algo así, pero sobre
todo a verlo. Sí, más que nada, por decir, digo,
y a ver cuando hacen su trabajo, ¿no? Por decir,
en mi ramo, la verdura oriental sí llega mucho,
y digo, también viene mucho mexicano. A preguntar
y, oye, disculpa, ¿qué es esto? Ah, mira, pues
esto es una colchina, se llama chicoria, ¿no?
Y uno tiene que darle información porque mucha
gente se dice, disculpa, es que desconozco. Y
como yo le he dicho, pues creo que todos somos
ignorantes y sin ofender a nadie porque no tenemos
el conocimiento vasto de todo. Estamos para darles
la información que necesitan. También vienen
muchos estudiantes para gastronomía. Igual también
nos tenemos que dar el tiempo como para decirles...
Lo que andan buscando, lo que necesitan. Yo no
puedo ni hablar de esta maravilla. Es que de
verdad que es impresionante lo que tenemos en
la mesa. Ojalá lo pudieran ver. Pero justo es
eso. A mí me impresiona. ¿Saben qué les quería
decir? Que ahora con las redes sociales tienen
ustedes también la oportunidad de enseñar lo
que es el mercado. Y esa pregunta que hacía Dani
es muy importante porque creo que es una manera
en la que pueden justo traer un poco de lo que
es el mercado. de lo que es esto, ¿no? Para ustedes
que es tan importante, que conozcan los locales,
lo que decía César, nosotros no somos competitivos,
nosotros no somos envidiosos, nosotros vamos
a recomendar el lugar de tapas, pero el lugar
de verduras, pero el lugar de mariscos, y así
es, ¿no, don Juan? Para usted también. Así es,
completamente estamos de acuerdo. Aquí, decía
el compañero de las escuelas gastronómicas, vienen
desde... Desde Tijuana hasta Chiapas vienen las
escuelas de gastronomía y aquí se surten. Hay
muchas escuelas que nos piden a nosotros. Y también
los más grandes chefs. Ah, sí. Los chefs más
famosos y reconocidos. Desde luego, vienen los
más grandes chefs. Hoy en día ya no vienen muchos
porque ya les surtimos a domicilio. Ellos no
me dejarán mentir. Ellos ya no nos piden, ya
sabemos quiénes son, cómo quieren su producto
y así los surtimos nosotros a domicilio, a sus
restaurantes, a donde estén. inclusive fuera
de la república, surtimos toda la república.
¿Qué famosos recuerda usted ver aquí, así en
hace cinco décadas? Pues yo como me gusta el
deporte, aquí conocí a Miguel Marín, que era
mi ídolo. Nada más y nada menos. A Fernando Bustos,
de políticos no te voy a decir porque vinieron
muchos, incluyendo a Fox, pero la política no
me gusta mucho. A nadie. Mucho menos cuando uno
está disfrutando de la vida. Los artistas, muchos
artistas de... Híjoles. Desde Manzanero. Ah,
don Ernesto Manzanero. Sí, don Ernesto Manzanero,
lo conocí precisamente aquí, donde están ellos.
¿Quién chef? Es que el chef... Ah, sí, sí, le
gusta mucho cocinar el marisco a él, lo conozco
personalmente. híjoles muchos muchos se me olvidan
yo tuve la oportunidad de atender en el restaurante
a la chica de mecano anato roja anato roja vino
a comer con nosotros hemos tenido a david fighters
son bajadas hemos hecho eventos para diferentes
personalidades pero hoy en día tengo una amiga
que se llama amanda coronel Fabiola Guajardo,
que son compositoras. Y pues creo que el mercado
de San Juan se presta a eso, a que todo tipo
de personas vengan. Yo lo que le digo a mis chicos
es, cuando llega alguien a mi local, todos somos
iguales, no estigamos a nadie. Que vengan y que
disfruten la comida. Cómo no disfrutarla. Vamos
a hacer una pausa. Regresamos. ¿Quieres iniciar,
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de manera fácil. La voz de la sinceridad. Daniel
Diturbide. En Fórmula. Un lugar en específico.
Regresamos, gracias por continuar con nosotros.
10 de la mañana con 45 minutos. Me estoy comiendo
un aguachile de callo y camarón aquí en Cabo,
en el Mercado de San Juan, que ni me di cuenta
que ya había acabado la pausa. Y está muy lindo,
chef, porque nos platicas que uno de tus lavalosas
ya es chef, que tú les permites tener creatividad
y poner platillos en el menú. Por ejemplo, este
aguachile. Este aguachile. Yo trabajé mucho tiempo,
bueno, estuve haciendo prácticas en diferentes
restaurantes. Las jerarquías en los restaurantes...
Es una cosa que se tiene que respetar para que
el restaurante pueda funcionar, pero que al mismo
tiempo te va mermando, es muy cuadrado y te va
matando la creatividad. Entonces una persona
como yo, que es muy creativa, que es muy inquieta,
pues a veces se le dificultaba. Por ejemplo,
yo probaba un platillo y para mi gusto le faltaba
algo. Y le decía al chef y me decían, no, así
se hace. Yo lo que hago en mi restaurante es
permitirles a mis chefs tener creatividad, poder
hacer las cosas que a ellos les gustan. Porque
muy aparte de ser chef, somos... Yo le digo que
somos artistas, entonces tú no les puedes mermar
la creatividad porque un trabajo tan pesado como
el de cocinar y el de ser chef o cocinero, diariamente
te va mermando. Entonces lo que yo trato es de
que ellos vengan con gusto a mi trabajo, de que
se relajen, de que estén felices y sobre todo...
que no pierdan las ganas de seguir creando, que
es lo que muchas veces pasa con los chefs. Oye,
Laura, yo te quería preguntar, tú que has tenido
la oportunidad de estar en muchas ocasiones en
este mercado, si tuvieras que decirle a una persona,
a un extranjero que nos esté escuchando, ¿qué
es lo que no puede faltar de visitar aquí? ¿Qué
dirías? Bueno, pues yo creo que hay muchísimos
lugares que podrías visitar y como nada más de...
Pasear los pasillos e ir como viendo aquí se
me antojó esto o lo otro. Podrías entrar a cualquiera
y todos son buenísimos porque maneja muy buen
producto. Pero claro que tendrían que venir aquí
a Cabo San Juan porque el tema del manejo de
los mariscos es impresionante. De verdad, es
un producto tan delicado como los mariscos. Sí,
como lo decía el chef, lo más importante es...
El ingrediente, la calidad de este producto,
la trazabilidad que tiene desde que sale del
mar hasta que llega aquí a la Ciudad de México.
Y eso se nota en los platillos. Totalmente. Pero
también te quisiera mencionar, hay un lugar de
mezcal que me parece muy bonito que se llama
El Gusto Histórico, que trae mezcales de pequeños
productores y siempre tiene como diferentes variedades.
Y pagas un precio muy accesible, como 500 pesos
por una cata de tres mezcales con tres botanitas.
Eso me parece una gran experiencia. El chef hizo
una cara que hasta se me antojó que no sean las
10 de la mañana. Es un lugar muy bueno. Yo hasta
el año pasado no me gustaba el mezcal. Tuve la
oportunidad de ir a Oaxaca con un amigo que se
llama Ricardo Arellano, de Crudo. Y me presentó
lo que era el buen mezcal. Entonces... Yo creo
que el mercado de San Juan se enfoca mucho en
eso, en tener productos de muy buena calidad.
Me preguntaban que de dónde viene mi marisco.
Mi marisco viene de Ensenada, Baja California.
Tengo una amiga que se llama Carolina Ortega,
que ahorita está trabajando en Molusca, que es
mi proveedora principal. Ella me manda ostiones,
me manda almejas, me manda... La mayoría de mi
producto. Pero ahorita también estamos trabajando
con otro amigo que se llama René Calderón. Él
es chef. Tiene restaurante en Baja que se llama
Calma. Y él junto con otro amigo que se llama
Brandon nos están mandando atunes. Delicioso.
Entonces yo creo que la base del Mercado San
Juan es tener los contactos correctos. Y crear
amistad y comunidad con nuestros proveedores
para que nos manden las mejores calidades de
producto que no se van a encontrar en otro mercado.
Hablando de los proveedores, don Juan, ¿a qué
hora empieza la vida en el mercado? En la madrugada
prácticamente, cuando todos dormimos. Tenemos
diferentes, según el giro. Por ejemplo, este...
Nosotros que somos la parte de la carne, sí empezamos
temprano, a las 7 de la mañana. Empezamos de
7 a 5, digamos, es nuestro horario. Algunos compañeros
que son de las verduras llegan un poco más temprano,
empiezan a llegar desde las 5 de la mañana. ¿A
qué hora abre el mercado? A las 8. César dice
que nada, que el mercado oriental abre más tarde,
que 5 de la mañana ni que... El mercado abre
a las 8, hay muchos compañeros que ya llegaron,
hay muchos compañeros que van llegando, pero
a las 9 ya es... Ya está nuestra mayoría de compañeros.
Es lo que también queremos impulsar nosotros
con esa directiva, a que no sean tan flojos.
Ya les mandó el mensaje. Y a todos los mercados.
Y César sudando. Es una indirecta. ¿Se conocen
entre todos, César? Sí. Los que estamos aquí,
sí. Yo tengo años de conocer a Alan. Digo, a
lo mejor, ¿cómo le explicaré? Pues, no a lo mejor
tan directamente, o sea, tan cercanos, pero sí,
sí ha habido una buena convivencia, ¿no? O sea,
ha habido una buena convivencia, digo, nos ha
tocado salir. Los tres laditos, pero digo, yo
siento que es el chiste, ¿no? Desde que al Chef
Alan le gusta el mezcal, ni se diga, se hicieron
más amigos. O sea, bueno, eso ya es otro tema,
¿no? Por ejemplo, como yo lo pienso y yo lo digo,
es nuestro. es nuestra oficina, es nuestro segundo
hogar y el ir caminando por el mercado cuando
vas a pedir tu comida cuando vas a pedir un jugo
yo creo que lo más sano es poder Tener buena
relación con todos, aunque no convivencia. Una
cosa es buena relación y otra es convivir. Yo
con César de repente voy a la Verdad China, convivo,
igual cotorreamos con el señor Juanito también.
Él conoce a mi mamá, conoce a mi papá, conoce
a mis abuelos. Yo creo que hoy en día, y es feo
decirlo, lo que les he dicho. No hay peor enemigo
de un mexicano que otro mexicano. Yo creo que
debemos de cambiar eso, debemos de hacer comunidad,
sobre todo en nuestros mercados. Yo estos días,
bueno, estos meses que pasaron, yo siempre he
buscado, no he buscado, más bien he querido tener
un reconocimiento de industria, porque para mí
tener un reconocimiento para mi restaurante no
solamente es para mí, a mí me decían... No, que
la Michelle, yo lo que les digo a todos, que
si en algún momento yo llego a hacer las cosas
también, para que me den un reconocimiento de
eso, no va a ser mío. Va a ser para el mercado
de San Juan. Qué increíble. Y eso va a ponerlo
todavía más en alto. Pues te lo mereces, déjame
decirte. Uf, está impresionante. Oiga, don Juan,
qué bonito que usted en Los Chavos ve a sus familias,
conoció a sus abuelos, conoció a sus papás. Muy
bien conocí a los abuelos de ambos y de muchos
equipos. Por eso es que ya tenemos bastante tiempo.
Y es un honor, es un gusto poder compartir con
ellos algunas pláticas que a veces tenemos. Pero
sí, eso es precisamente lo que yo les digo. Hay
que llevarse bien entre todos los compañeros,
hay que apoyarse. Hay que hacer mejor equipo.
Hablando de equipo, ahorita acaba de llegar nuestro
compañero, que es el presidente de la mesa directiva.
Buenos días. Él es el que dirige este mercado.
Nosotros, como un poco más viejos, a lo mejor
nuestra tarea es esa. Lo que les platico, lo
que ya les platicé. Laura, para terminar, en
una frase o en pocas palabras. ¿Cómo describirías
el Mercado de San Juan? El Mercado de San Juan
es el retrato vivo de la Ciudad de México. Para
mí es el archivo, el corazón de la Ciudad de
México. Chef Alan, lo mismo, para antojarle a
la gente venir al Mercado de San Juan y de preferencia
hacer una paradita en Cabo con unos mariscos
fuera de este mundo. Pues el mercado de San Juan
para mí representa mi vida, pero sobre todo el
buen comer, que no solamente existe en los restaurantes.
Yo invito a la gente a que vengan a comer a las
plazas de mercado y que hoy en día estamos teniendo
una propuesta diferente e innovadora en los mercados.
Increíble, gracias y felicidades, está espectacular.
Señor Juanito, ¿cómo invita a la gente a venir
en una frase muy corta? ¿Qué es el mercado de
San Juan para usted? Primero que nada, conocer
bien y saber que el mercado se llama Ernesto
Pujibet, porque nos confunden mucho con Mercado
San Juan Pantitlán, Mercado San Juan de Aragón,
y no, nosotros estamos en el centro histórico
del Mercado San Juan, estamos a la orden de todos,
aquí no hay discriminación, todos sean bienvenidos.
Muchas gracias, don Juan César. Yo lo describo
como mágico, ¿no? Porque aquí no encuentras muchas
cosas que a lo mejor... Digo, no discrimino los
demás mercados, pero digo, aquí hay tanto calidad...
Como que también es exótico, ¿no? Encuentras
carnes que en otros mercados no vas a encontrar.
Para mí es mágico. Muchas gracias a los cuatro
por haber estado aquí. Gracias al Mercado de
San Juan. Gracias por la comida, chef. Espectacular.
Vengan. Es parte de la tradición, es parte de
la cultura de la Ciudad de México. Con esto nos
vamos. Gracias por habernos acompañado, Vivi.
Gracias y es un honor estar aquí, de verdad.
Se quedan con Maxime. Nos oímos mañana mismo,
ahora mismo a estación. ¿Cómo se dice gracias
en mandarín? Xie xie. Xie xie. Gracias. Y adiós.
Adiós. Ya dices sayonara o bye bye. Así pues,
nos oímos mañana. Esta fue una producción de
Grupo Fórmula.