WEBVTT 00:00:06.389 --> 00:00:09.189 Bienvenidos a Bacteriófagos, un podcast de Emilcar 00:00:09.189 --> 00:00:18.550 FM, capítulo 217 del 17 de febrero de 2026. Muy 00:00:18.550 --> 00:00:21.670 buenas, yo soy Cármela García y esto es Bacteriófagos, 00:00:21.670 --> 00:00:24.129 un podcast de curiosidades biológicas y actualidad 00:00:24.129 --> 00:00:30.690 científica para todos los públicos. Hoy traigo 00:00:30.690 --> 00:00:34.210 un tema que ya tocamos hace no sé cuántos capítulos. 00:00:34.640 --> 00:00:37.179 pero que ha sido solicitado de nuevo y que por 00:00:37.179 --> 00:00:40.500 alusiones recientes me siento en la obligación 00:00:40.500 --> 00:00:43.640 de recordar. Uno de esos temas que parecen muy 00:00:43.640 --> 00:00:47.659 misteriosos, que parecen esconder cosas, pero 00:00:47.659 --> 00:00:51.119 que en el fondo esconden más bien poco. Y una 00:00:51.119 --> 00:00:53.579 vez que se llama a las cosas por su nombre, pues 00:00:53.579 --> 00:00:56.659 pierde su halo de cosa oscura y se convierte 00:00:56.659 --> 00:01:00.659 en algo bastante banal y aburrido. Hoy vamos 00:01:00.659 --> 00:01:03.859 a hablar una vez más de los aditivos alimentarios. 00:01:05.319 --> 00:01:08.260 Porque claro, llegamos al supermercado, vamos 00:01:08.260 --> 00:01:11.400 a comprar algo que está empaquetado y nos encontramos 00:01:11.400 --> 00:01:14.439 con su lista de ingredientes y ahí un montón 00:01:14.439 --> 00:01:21.400 de es. Que si E202, E330, E300... Y lo vemos 00:01:21.400 --> 00:01:24.700 así, sin más datos, y pensamos que ese alimento 00:01:24.700 --> 00:01:28.359 está lleno de aditivos, que son químicos peligrosos, 00:01:28.359 --> 00:01:31.799 que es malo, que todo es industrial, que nos 00:01:31.799 --> 00:01:34.659 va a hacer engordar porque son ultraprocesados... 00:01:35.280 --> 00:01:38.599 Y bueno, esto no siempre es así. Tiene muchos 00:01:38.599 --> 00:01:42.540 matices. Todo esto son químicos. Sí, claro que 00:01:42.540 --> 00:01:45.620 son compuestos químicos. Pero es que si nos ponemos 00:01:45.620 --> 00:01:48.200 con eso, el propio agua es un compuesto químico, 00:01:48.219 --> 00:01:53.019 H2O. Pero no por ello es algo peligroso. En sí 00:01:53.019 --> 00:01:55.480 es algo bastante importante para mantenernos 00:01:55.480 --> 00:01:59.560 vivos y coleando, aunque no seamos peces. No 00:01:59.560 --> 00:02:01.680 os voy a abandonar, pero tengo que reconocer 00:02:01.680 --> 00:02:04.239 que en estos momentos tengo una vida muy ocupada 00:02:04.239 --> 00:02:07.319 mil por hora, y se va a venir una temporada de 00:02:07.319 --> 00:02:10.759 capítulos más bien breves. Pero no breve por 00:02:10.759 --> 00:02:14.439 malo, igual que químico no es de por sí malo. 00:02:15.300 --> 00:02:18.740 Lo bueno si breve, pues es producto de una carmela 00:02:18.740 --> 00:02:23.039 estresada. Empecemos por lo básico. Un número 00:02:23.039 --> 00:02:26.120 E es una forma de identificar a cualquier aditivo 00:02:26.120 --> 00:02:28.800 alimentario que esté autorizado en la Unión Europea. 00:02:29.120 --> 00:02:31.500 Para estar autorizado tiene que haber pasado 00:02:31.500 --> 00:02:34.319 una serie de evaluaciones de seguridad y está 00:02:34.319 --> 00:02:37.580 aprobado bajo unas condiciones concretas para 00:02:37.580 --> 00:02:41.780 su uso. Tampoco vamos a volvernos locos. En el 00:02:41.780 --> 00:02:45.419 caso de España, la ESAN tiene su lista y en sus 00:02:45.419 --> 00:02:48.520 condiciones indica que en la lista de ingredientes 00:02:48.520 --> 00:02:51.400 los aditivos deben indicar su función y nombre, 00:02:51.800 --> 00:02:55.659 o su número E. Que un aditivo tenga un número 00:02:55.659 --> 00:02:59.460 E asignado no nos indica que sea algo sintético, 00:02:59.639 --> 00:03:02.300 pero tampoco quiere decir que sea algo natural. 00:03:03.139 --> 00:03:06.039 O sea, tampoco nos habla de si es sano o no es 00:03:06.039 --> 00:03:10.180 sano, lo que nos habla es de su función. De todas 00:03:10.180 --> 00:03:12.819 formas, antes ponía el ejemplo del agua, pero 00:03:12.819 --> 00:03:15.120 también quiero recordar que hay un montón de 00:03:15.120 --> 00:03:18.319 compuestos naturales que no son para nada sanos. 00:03:18.960 --> 00:03:22.580 Venenos naturales hay unos cuantos. Y nos pueden 00:03:22.580 --> 00:03:26.860 matar. Vamos al grano. Se me ha solicitado que 00:03:26.860 --> 00:03:29.439 hable de los aditivos de origen natural que son 00:03:29.439 --> 00:03:33.419 más comunes. Y ahí los tenemos de muchos orígenes 00:03:33.419 --> 00:03:36.819 y con muchas funciones. Pueden conservar, pueden 00:03:36.819 --> 00:03:40.599 evitar la oxidación, pueden dar color, dar textura... 00:03:40.599 --> 00:03:43.759 Vamos a ver algunos ejemplos en el capítulo de 00:03:43.759 --> 00:03:46.699 hoy. Y así, la próxima vez que veáis una lista 00:03:46.699 --> 00:03:49.740 de ingredientes, ya no tendréis ese miedo a lo 00:03:49.740 --> 00:03:53.240 artificial. Al menos vamos a repasar algunos 00:03:53.240 --> 00:04:06.259 de los más comunes de origen natural. Empecemos 00:04:06.259 --> 00:04:09.020 por los ejemplos que son visibles, es decir, 00:04:09.080 --> 00:04:13.319 vamos a empezar por colorantes. Los aditivos 00:04:13.319 --> 00:04:17.060 con función colorante existen porque, bueno, 00:04:17.139 --> 00:04:20.540 lo reconozcamos o no, muchas veces comemos con 00:04:20.540 --> 00:04:23.779 los ojos. Permiten dar color a los alimentos 00:04:23.779 --> 00:04:28.600 o enfatizar su color natural. Uno de los ejemplos 00:04:28.600 --> 00:04:31.339 del libro, y fácil de recordar por su color y 00:04:31.339 --> 00:04:36.040 su nombre, es la curcumina, el E100. Está asociada 00:04:36.040 --> 00:04:39.639 a la cúrcuma. Esa especie de color amarillo que, 00:04:39.680 --> 00:04:42.060 como se te caiga en la cocina, te va a manchar 00:04:42.060 --> 00:04:46.519 la mesa, las manos, el alma, si me apuras. Que 00:04:46.519 --> 00:04:48.819 nunca se os caiga un bote de cúrcuma, aprended 00:04:48.819 --> 00:04:52.819 de mis errores. Ese colorante nos permite aportar 00:04:52.819 --> 00:04:56.500 colores amarillos que nos parecen muy naturales, 00:04:56.500 --> 00:04:59.399 especialmente en la comida española, aunque también 00:04:59.399 --> 00:05:03.079 en muchas zonas de Asia. El amarillo cúrcuma 00:05:03.079 --> 00:05:06.040 habría que diferenciarlo de amarillos anaranjados 00:05:06.040 --> 00:05:09.300 que muchas veces vienen de carotenoides, como 00:05:09.300 --> 00:05:11.779 los que se encuentran en las zanahorias y que 00:05:11.779 --> 00:05:13.800 también tienen sus correspondientes códigos. 00:05:14.519 --> 00:05:17.660 Si alguien sabe por qué nos gusta tanto la comida 00:05:17.660 --> 00:05:21.100 con ese tono, que me lo cuente. Pero yo me voy 00:05:21.100 --> 00:05:24.259 a ir un poquito más allá y me voy a la betanina. 00:05:24.899 --> 00:05:30.480 Dicho así suena mal. Y si digo E162 probablemente 00:05:30.480 --> 00:05:34.730 suena peor. En cambio, si digo que es rojo remolacha, 00:05:34.949 --> 00:05:38.790 pues ya suena menos mal. Es un colorante que 00:05:38.790 --> 00:05:41.850 se ha usado para teñir de toda la vida, y esta 00:05:41.850 --> 00:05:44.470 vez el de toda la vida es la vida de muchas personas. 00:05:45.389 --> 00:05:48.209 Por lo que sea, aunque suena menos peligroso 00:05:48.209 --> 00:05:51.089 decir que es extracto de remolacha, por cosas 00:05:51.089 --> 00:05:54.189 de seguridad y por especificar bien de qué hablamos, 00:05:54.329 --> 00:06:00.410 es común indicar ese E162. También tenemos, por 00:06:00.410 --> 00:06:04.149 ejemplo, las antocianinas. Aquí tenemos un tono 00:06:04.149 --> 00:06:08.009 más morado. Diría que un tono morado vino, un 00:06:08.009 --> 00:06:12.129 tono morado frutos rojos. Y aquí os voy a contar 00:06:12.129 --> 00:06:15.870 una curiosidad. Las antocianinas cambian de color. 00:06:16.170 --> 00:06:20.449 No es que tú veas raro. Por ejemplo, las antocianinas 00:06:20.449 --> 00:06:24.939 presentes en la colombarda. Le van a dar un tono 00:06:24.939 --> 00:06:28.220 u otro en función del pH, pudiendo ser más rojizas 00:06:28.220 --> 00:06:32.220 o más azules. Y no es magia, es ciencia. Pero 00:06:32.220 --> 00:06:35.560 ciencia a destaque es muy vistosa. Si hervís 00:06:35.560 --> 00:06:39.699 una lombarda y os queda el agua moradita, añadiendo 00:06:39.699 --> 00:06:42.420 una cucharada de vinagre, el agua cambiará de 00:06:42.420 --> 00:06:45.980 color. Y si añadís bicarbonato, volverá a cambiar. 00:06:46.439 --> 00:06:51.259 Ya tenéis un truco de magia química para impresionar 00:06:51.259 --> 00:06:56.639 a vuestros amigos. Sigo. El caramelo. No me preguntéis 00:06:56.639 --> 00:06:59.740 qué color es el caramelo, pero seguro que todos 00:06:59.740 --> 00:07:03.740 lo estáis imaginando. Hablo del E150, que da 00:07:03.740 --> 00:07:06.600 ese color tostadito, el color del caramelo, vaya. 00:07:07.639 --> 00:07:10.439 Supongo que todos sabéis cómo se obtiene. Se 00:07:10.439 --> 00:07:13.480 calienta azúcar blanco y, bueno, pues de nuevo, 00:07:13.540 --> 00:07:17.240 magia. Lamentablemente aquí se me acaba ya la 00:07:17.240 --> 00:07:20.199 parte visible. Y a partir de este punto vais 00:07:20.199 --> 00:07:23.430 a tener que confirmar, pues de una forma Más 00:07:23.430 --> 00:07:26.709 ciega lo que os diga. Porque ya no serán colorantes. 00:07:26.850 --> 00:07:39.910 Será algo que no vais a poder ver. Vamos entonces 00:07:39.910 --> 00:07:44.470 a los que meten miedo. Los conservantes. Su función 00:07:44.470 --> 00:07:48.610 es conservar. O sea, evitar el crecimiento de 00:07:48.610 --> 00:07:52.519 microbichos. O al menos limitarlo. Así que esto 00:07:52.519 --> 00:07:55.019 lo que hace es alargar la vida útil del alimento. 00:07:55.860 --> 00:07:59.939 Uno de los ejemplos más típicos es el ácido sórbico, 00:08:00.000 --> 00:08:04.500 L200. Se extrae de plantas, concretamente su 00:08:04.500 --> 00:08:08.600 nombre viene de la extracción del cerval. Se 00:08:08.600 --> 00:08:12.680 usa desde hace más de 75 años por sus propiedades 00:08:12.680 --> 00:08:16.180 antimicrobianas. De este compuesto hay derivados 00:08:16.180 --> 00:08:18.920 y también se puede obtener de forma sintética. 00:08:20.680 --> 00:08:24.000 Pero quizás si nos vamos a los viejos conocidos, 00:08:24.000 --> 00:08:26.740 en el que nos tendríamos que centrar es en el 00:08:26.740 --> 00:08:32.720 E -260, el ácido acético. ¿Un químico peligroso? 00:08:32.820 --> 00:08:37.740 No, es el vinagre de toda la vida. Ahora venid 00:08:37.740 --> 00:08:41.100 a decirme que coméis sin aditivos. ¿Quién no 00:08:41.100 --> 00:08:43.600 ha añadido un poco de vinagre a una ensalada? 00:08:43.820 --> 00:08:47.500 Y conste que yo, aquí donde me escucháis… Soy 00:08:47.500 --> 00:08:50.080 una de esas personas que evita toda costal y 00:08:50.080 --> 00:08:53.539 vinagre en las ensaladas. Años de vinagre de 00:08:53.539 --> 00:08:55.860 mala calidad me han hecho optar por otro tipo 00:08:55.860 --> 00:09:00.519 de aditivos. No sé en otros países, pero el español 00:09:00.519 --> 00:09:02.980 que no tenga una botella de vinagre en su casa, 00:09:03.100 --> 00:09:05.899 que tire la primera piedra. Hasta yo tengo, por 00:09:05.899 --> 00:09:11.360 muy poco que lo use. En cuanto a los antioxidantes, 00:09:11.360 --> 00:09:15.559 el antioxidante estrella es el ácido ascórbico. 00:09:16.139 --> 00:09:19.899 El E300, que también conocemos como vitamina 00:09:19.899 --> 00:09:23.539 C. Supongo que no hay nada más que decir. Todos 00:09:23.539 --> 00:09:26.320 sabemos lo importantes que son las vitaminas. 00:09:26.320 --> 00:09:30.460 Por eso, si hay E300 en lo que estáis comprando, 00:09:30.539 --> 00:09:33.259 lo que estáis comprando tiene un extra de vitamina 00:09:33.259 --> 00:09:36.139 C, aunque sea muy poquito y se use solo como 00:09:36.139 --> 00:09:39.759 aditivo. De la misma forma, también podemos encontrar 00:09:39.759 --> 00:09:42.799 vitamina E, los tocoferoles, etiquetados como 00:09:42.799 --> 00:09:48.539 E306. Y para mantenernos en los clásicos más 00:09:48.539 --> 00:09:53.019 clásicos, vamos al E -330, el ácido cítrico. 00:09:53.620 --> 00:09:58.000 Es justamente eso, extracto de cítricos. Además 00:09:58.000 --> 00:10:00.659 de como antioxidante, lo encontramos a veces 00:10:00.659 --> 00:10:04.039 como saborizante. Diría que es uno de los es 00:10:04.039 --> 00:10:08.820 más versátiles. Y bien rico que está. Dejemos 00:10:08.820 --> 00:10:12.860 los antioxidantes y pasemos a los estabilizantes 00:10:12.860 --> 00:10:18.629 y gelificantes. Aquí mi favorito, el más clásico, 00:10:18.629 --> 00:10:24.809 es el E440, la pectina. Se obtiene principalmente 00:10:24.809 --> 00:10:28.470 de la piel de manzana o de algunos cítricos y 00:10:28.470 --> 00:10:31.450 en recetas tradicionales caseras se ha utilizado 00:10:31.450 --> 00:10:34.750 de siempre para hacer mermelada, por ejemplo, 00:10:34.870 --> 00:10:38.029 porque la pectina hace que la mermelada tenga 00:10:38.029 --> 00:10:41.809 textura. Y por eso, cuando se hace mermelada 00:10:41.809 --> 00:10:45.179 de frutas con menos pectina natural, se recomienda 00:10:45.179 --> 00:10:49.399 justamente añadir piel de manzana. Si es que 00:10:49.399 --> 00:10:53.120 nuestras abuelas eran expertas en química y nosotros 00:10:53.120 --> 00:10:55.620 viniendo aquí a ponerle nombres raros a todo. 00:10:56.899 --> 00:11:00.919 Entre los gelificantes, no vamos a olvidar que 00:11:00.919 --> 00:11:04.960 hay algunos de origen marino, como el agar. Pero 00:11:04.960 --> 00:11:07.980 como yo quiero aquí traer algo más pequeño, os 00:11:07.980 --> 00:11:13.590 voy a hablar del E415, la goma xantana. que suena 00:11:13.590 --> 00:11:16.049 artificial que tira para atrás, pero realmente 00:11:16.049 --> 00:11:19.850 es un polisacárido producido por la fermentación 00:11:19.850 --> 00:11:24.750 de xantomonas. Xantomonas es una bacteria, que 00:11:24.750 --> 00:11:27.149 digo yo que de vez en cuando también es bueno 00:11:27.149 --> 00:11:30.669 recordar que la fermentación no solo nos da pan, 00:11:30.690 --> 00:11:35.570 vino y cerveza. Entre los emulgentes también 00:11:35.570 --> 00:11:40.029 solemos encontrar las lecidinas, que están en... 00:11:40.440 --> 00:11:43.860 Prácticamente cualquier salsa comercial. Permiten 00:11:43.860 --> 00:11:47.220 justamente eso, darle el aspecto de algo estable, 00:11:47.519 --> 00:11:50.500 que tenga una textura consistente, que no se 00:11:50.500 --> 00:11:55.419 separen fases con facilidad. Nada de lo que debamos 00:11:55.419 --> 00:11:58.399 preocuparnos, porque además estas suelen aparecer 00:11:58.399 --> 00:12:02.500 en muchos casos con el nombre completo. Si dice 00:12:02.500 --> 00:12:05.659 lecitina de soja, justamente eso, aunque a veces 00:12:05.659 --> 00:12:20.360 también se la llame E -322. Y vamos a acabar, 00:12:20.539 --> 00:12:23.720 y vamos a acabar recordando lo importante. No 00:12:23.720 --> 00:12:26.779 hay que tener miedo a los aditivos, porque los 00:12:26.779 --> 00:12:30.940 aditivos están regulados y son seguros. Además, 00:12:31.059 --> 00:12:34.899 no hay barra libre para su uso. La regulación 00:12:34.899 --> 00:12:39.100 también habla de las cantidades permitidas. Pero 00:12:39.100 --> 00:12:43.440 todo tiene sus matices, y es que seguimos necesitando 00:12:43.440 --> 00:12:47.500 un criterio. Un alimento no deja de ser saludable 00:12:47.500 --> 00:12:51.710 por tener aditivos. Pero que un alimento tenga 00:12:51.710 --> 00:12:55.450 aditivos no lo hace de por sí saludable. Por 00:12:55.450 --> 00:12:59.350 supuesto, hay un montón de alimentos ultraprocesados 00:12:59.350 --> 00:13:02.950 llenos de aditivos que no son para nada saludables. 00:13:03.610 --> 00:13:06.169 Pero es que también hay alimentos que son muy 00:13:06.169 --> 00:13:10.009 poco saludables y no llevan aditivos. Vamos, 00:13:10.230 --> 00:13:13.350 que el vino no se convierte en saludable por 00:13:13.350 --> 00:13:16.149 mucho que lo vendan diciendo que no lleva aditivos. 00:13:16.750 --> 00:13:19.779 Que compuestos lleva muchos. del propio proceso 00:13:19.779 --> 00:13:22.779 de fermentación de la uva. Otra cosa es que no 00:13:22.779 --> 00:13:25.340 hayan añadido nada después. Y que es difícil 00:13:25.340 --> 00:13:28.740 esto, pero bueno. En algunos casos yo hasta me 00:13:28.740 --> 00:13:31.700 preocuparía bastante si me venden cosas que no 00:13:31.700 --> 00:13:35.039 lleven ningún aditivo y están más o menos procesadas, 00:13:35.179 --> 00:13:40.220 porque esos aditivos se añaden por algo. Por 00:13:40.220 --> 00:13:43.299 eso el ejercicio que debemos hacer en el supermercado 00:13:43.299 --> 00:13:47.200 no es pensar que si lleva aditivos es malo. Lo 00:13:47.200 --> 00:13:49.899 que tenemos que preguntarnos es ¿para qué lleva 00:13:49.899 --> 00:13:53.759 esos aditivos? Si nos aportan algo y si nos suponen 00:13:53.759 --> 00:13:57.659 un problema. Si el producto en cuestión es saludable 00:13:57.659 --> 00:14:00.899 o no, independientemente de la presencia o ausencia 00:14:00.899 --> 00:14:05.120 de esos aditivos. ¿Lleva el aditivo para que 00:14:05.120 --> 00:14:09.720 comamos más? ¿Lo lleva para atraernos? A lo mejor 00:14:09.720 --> 00:14:12.919 en esos casos nos lo tenemos que pensar. Es un 00:14:12.919 --> 00:14:15.700 simple conservante. Queremos que ese alimento 00:14:15.700 --> 00:14:19.419 se conserve, entonces a lo mejor no tenemos que 00:14:19.419 --> 00:14:24.220 preocuparnos. Dicho esto, cuanto menos procesado 00:14:24.220 --> 00:14:28.559 mejor, cuantos menos ingredientes mejor. Si sobran 00:14:28.559 --> 00:14:32.539 ingredientes, aditivos o no aditivos, pues suena 00:14:32.539 --> 00:14:36.379 a procesado. Si hay muchos ingredientes pero 00:14:36.379 --> 00:14:40.120 no sabemos qué función cumplen, vamos a preocuparnos 00:14:40.120 --> 00:14:43.500 un poquito. Si estamos comprando una crema de 00:14:43.500 --> 00:14:46.620 verduras y lo primero que lleva es patata seguido 00:14:46.620 --> 00:14:49.700 de una grasa, da igual los aditivos que lleve 00:14:49.700 --> 00:14:53.200 después. Eso que estás comprando no es una crema 00:14:53.200 --> 00:14:56.360 de verduras. Es una crema de patatas con grasa 00:14:56.360 --> 00:15:00.399 y algo de verdura. Prestemos más atención a la 00:15:00.399 --> 00:15:03.899 lista de ingredientes. Recordemos que van por 00:15:03.899 --> 00:15:08.100 orden de presencia. Siguiendo con el ejemplo, 00:15:08.259 --> 00:15:10.720 si estamos hablando de una crema de calabaza, 00:15:10.820 --> 00:15:13.679 el primer ingrediente de la lista tiene que ser 00:15:13.679 --> 00:15:16.960 calabaza o será una crema de otra cosa con calabaza. 00:15:18.320 --> 00:15:21.120 Si estamos comprando unos garbanzos cocidos, 00:15:21.259 --> 00:15:24.759 más vale que lleve algún aditivo porque queremos 00:15:24.759 --> 00:15:28.740 que no se estropeen. Pensemos que los aditivos 00:15:28.740 --> 00:15:31.539 a veces son necesarios y quitémonos de la cabeza 00:15:31.539 --> 00:15:34.700 la idea de que químico es malo. Porque en el 00:15:34.700 --> 00:15:38.559 fondo, la química es vida. Así que demos gracias 00:15:38.559 --> 00:15:47.019 a la química. Gracias por el tiempo que habéis 00:15:47.019 --> 00:15:49.460 dedicado a escucharme. Espero que os haya resultado 00:15:49.460 --> 00:15:52.080 entretenido y de utilidad. Toda la información 00:15:52.080 --> 00:15:55.259 de este capítulo la encontraréis en emilcar .fm 00:15:55.259 --> 00:15:58.120 barra bacteriófagos. Mientras esperáis el próximo 00:15:58.120 --> 00:16:00.820 capítulo, espero vuestros comentarios en cualquier 00:16:00.820 --> 00:16:03.860 red social como cgdoval. Y en nuestro grupo de 00:16:03.860 --> 00:16:07.720 Telegram, en t .me barra bacteriófagos, en el 00:16:07.720 --> 00:16:10.299 que hablaremos de este capítulo y de otras muchas 00:16:10.299 --> 00:16:14.840 cosas más. Y recordad, la curiosidad no mató 00:16:14.840 --> 00:16:15.340 al gato.