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Bienvenidos a Bacteriófagos, un podcast de EmilcarFM, capítulo 196, del 18 de febrero

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00:00:13,240 --> 00:00:18,240
de 2025.

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Muy buenas, yo soy Carmela García y esto es Bacteriófagos, un podcast de curiosidades

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biológicas y actualidad científica para todos los públicos.

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Hoy vamos a hablar de levaduras.

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De varios tipos de levaduras, pero principalmente de Sacaromices cerevisie, la levadura que

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se utiliza para hacer el vino y para hacer la cerveza, que es la misma pero no lo es.

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00:00:46,160 --> 00:00:50,920
Antes de nada, vamos a aclarar que desde este podcast no se anima el consumo de alcohol

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00:00:50,920 --> 00:00:52,680
de ningún tipo.

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El único nivel de consumo de alcohol saludable es cero.

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Entendemos que existe una tradición cultural y todo ese rollo.

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Y en el supuesto caso de consumir algún tipo de alcohol, si es vino, aquí defendemos,

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como buena gallega que soy, el consumo del vino con denominación de origen gallega,

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y más concretamente, un Rías Baixas.

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En el caso de la cerveza, poder ser 1906.

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00:01:18,840 --> 00:01:21,960
No me me vais agua desasucia con alcohol.

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Y dicho esto y sabiendo que ahora ya soy odiada por la mitad de mis oyentes, vamos a explicarlo

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00:01:27,560 --> 00:01:29,640
de las levaduras.

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Porque si vais a beber, hacedlo con moderación aunque no sea sano, y hacedlo sabiendo qué

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es lo que os estáis bebiendo.

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00:01:37,280 --> 00:01:42,880
Os decía que tanto la cerveza como el vino se hacen con una levadura, con Sacaromices

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00:01:42,880 --> 00:01:44,600
cerevisie.

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00:01:44,600 --> 00:01:49,560
En ambos casos lo que se produce es un proceso de fermentación alcohólica, que hace que

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los azúcares de la materia prima correspondiente se conviertan en alcohol y dióxido de carbono.

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Es un proceso anaeróbico, por lo que se produce en ausencia de oxígeno.

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La levadura en sí misma es una fuente de nutrientes.

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En sí por eso mismo se utiliza como complemento alimenticio en algunos casos.

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Es una buena fuente de proteínas y también de vitaminas del grupo B.

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00:02:18,400 --> 00:02:23,600
Por ello, en casos en los que tras un examen médico se detecta un déficit de vitaminas

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00:02:23,600 --> 00:02:29,840
de este grupo, se puede recomendar su suplementación en forma de levadura.

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00:02:29,840 --> 00:02:35,360
Realmente no es lo más adecuado porque el déficit puede ser generalizado, pero en muchos

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00:02:35,360 --> 00:02:40,880
casos está limitado a una vitamina concreta y hay otras formas de consumirla.

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00:02:40,880 --> 00:02:46,360
Pero bueno, digamos que entre lo malo, suplementar con levadura no está mal, porque además

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00:02:46,360 --> 00:02:51,480
aporta proteína. Pero ojo, que esto no sirva como excusa para

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00:02:51,480 --> 00:02:55,040
beber alcohol. O sea, si queréis suplementar con levadura

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00:02:55,040 --> 00:03:00,480
de cerveza, esto se consume en forma de levadura, no en forma de cerveza.

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00:03:00,480 --> 00:03:09,200
La cerveza, al igual que el vino, destaca fundamentalmente por aportar muchas calorías.

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Muchísimas. Ni os planteéis esa vía, porque además también

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00:03:13,240 --> 00:03:17,800
aporta resaca. Como me estoy empezando a dispersar, vamos

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a empezar contando cuál va a ser la estructura de este capítulo, para que no se me quede

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luego por ahí nada en el tintero. Primero os voy a contar las diferencias entre

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00:03:27,420 --> 00:03:34,240
las cepas que se usan en cada caso, para ver qué diferencia unas levaduras de las otras.

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Después os voy a contar cómo se llegó a esto de hacer vino, porque como comprenderéis,

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00:03:39,400 --> 00:03:44,160
no es algo que se le ocurra a cualquiera al ver unas ricas uvas.

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00:03:44,160 --> 00:03:49,240
Después probablemente me acabaré dispersando otra vez, pero al final lo que os quiero contar

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00:03:49,240 --> 00:03:54,880
es por qué el vino puede avinagrarse, que es lo que genera ese vinagre.

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00:03:54,880 --> 00:04:00,200
Y lo más importante, cómo evitarlo. Espero que al menos este capítulo sirva para

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00:04:00,200 --> 00:04:05,200
que no tengáis que tirar a la basura esas botellas de la cesta de Navidad de hace dos

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00:04:05,200 --> 00:04:11,840
años que están por algún mueble olvidadas. Aunque tampoco esperéis que se vaya a comportar

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00:04:11,840 --> 00:04:17,160
al final como un gran vino, que si lo guardáis sirva de mucho, porque probablemente vuestra

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00:04:17,160 --> 00:04:23,560
empresa gastó el dinero en un vino con altas probabilidades de avinagrar, si no os invertí

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antes en una resaca rápida.

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00:04:35,840 --> 00:04:41,560
Empecemos con las levaduras. Os decía que en ambos casos se utilizan levaduras que llamamos

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00:04:41,560 --> 00:04:48,520
sacaromices cerevisi. Esa es la especie, pero dentro de la especie hay cepas. Aunque ahora

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además ya hay cepas comerciales, todo empezó con una selección muy artificial. Porque ellas

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00:04:56,400 --> 00:05:01,600
no eligieron nada. Bueno, un poquito sí que eligieron. Las cepas que se utilizan para

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00:05:01,600 --> 00:05:09,280
hacer cerveza resisten muy bien la presencia del lúpulo, que de forma natural es antimicrobiano.

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Por otra parte, las del vino resisten al etanol, al alcohol, vaya, porque el vino acumula

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un porcentaje mayor. Además, las levaduras que están en la cerveza floculan, o sea,

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se agregan, hacen ese pocillo que tienen las cervezas que no están filtradas, ese

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pozo que hace que haya que darle la vuelta a la botella antes de beberla, o que haya

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00:05:33,440 --> 00:05:39,420
que servirla de una forma particular. Las levaduras de vino, por otra parte, aguantan

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muy bien la presencia de los sulfitos. Pero lo crítico está en qué es lo que están

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00:05:46,080 --> 00:05:53,880
fermentando. Porque las levaduras de la cerveza las usamos para cereales, para la malta,

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00:05:53,880 --> 00:06:00,160
y las del vino para frutas, o sea, para las uvas. Además, aunque partimos de una especie

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00:06:00,160 --> 00:06:05,640
concreta, hay otras especies en juego, hay otras levaduras que acaban dando ese sabor

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00:06:05,640 --> 00:06:12,360
tan peculiar a cada bebida. Esto hace que se generen todos esos aromas frutales, tonos

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00:06:12,360 --> 00:06:18,760
de no sé qué y no sé cuánto. Esas cosas que se salen de lo que yo ya os puedo explicar.

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00:06:18,760 --> 00:06:24,020
Lo que sí que os puedo decir es que la fermentación de diferentes cepas va a funcionar mejor o

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00:06:24,020 --> 00:06:30,140
peor a diferentes temperaturas y que también van a necesitar tiempos diferentes. Además,

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00:06:30,140 --> 00:06:34,840
aunque fermentan azúcares, los azúcares que se van a utilizar de materia prima son

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00:06:34,840 --> 00:06:38,880
diferentes. Resumiendo esto mucho, las cervezas suelen

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00:06:38,880 --> 00:06:44,780
requerir temperaturas más bajas, aunque varía según el tipo de cerveza, y los vinos pueden

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00:06:44,780 --> 00:06:51,200
hacerse a temperaturas un poco más altas. Además, una cerveza la tienes ahí cosa de

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00:06:51,200 --> 00:06:57,140
una semana, pero el vino requiere, para lo más gordo de la fermentación, cosa de un

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00:06:57,140 --> 00:07:03,320
mes. En el caso de los vinos tintos, además esto se complica porque para que quede ese

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00:07:03,320 --> 00:07:09,440
colorcillo correcto se suele requerir un poco más de temperatura. Pero aquí ya entramos

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00:07:09,440 --> 00:07:15,520
en detalles de cada tipo de vino en concreto y en detalles que son órganolepticos, de

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00:07:15,520 --> 00:07:22,160
cómo saben, de cómo huelen y todo eso. Y yo soy lo opuesto a una experta en bebidas

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00:07:22,160 --> 00:07:29,520
alcohólicas. Así que os tendréis que conformar con saber que, incluso con los mismos ingredientes,

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00:07:29,520 --> 00:07:34,720
si se cambia la temperatura y el tiempo, va a cambiar el resultado.

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00:07:34,720 --> 00:07:39,640
Antes de avanzar, os tengo que decir que se pueden fermentar también otras cosas, y que

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00:07:39,640 --> 00:07:45,640
casi cualquier cosa que se pueda beber se puede fermentar. Podéis considerar el resultado

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00:07:45,640 --> 00:07:52,060
asqueroso, pero vamos a ser sinceros. El primero que bebió vino o cerveza probablemente pensó

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00:07:52,060 --> 00:07:57,940
lo mismo, pero tenía alcohol. Y claro, eso cuando tienes una vida tan chunga como para

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00:07:57,940 --> 00:08:03,320
probar algo que se te ha quedado ahí fermentando, pues es probable que el alcohol ayudase a

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00:08:03,320 --> 00:08:10,560
olvidar. Mal, pero entendemos que no había psicólogos para ayudar a gestionar esas penas.

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00:08:10,560 --> 00:08:15,240
En sí no tenemos muy claro qué pasó por la cabeza del primer humano que bebió un

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mosto fermentado. Tampoco sabemos qué pasó por la cabeza del primero que comió un yogur

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o queso. Probablemente lo que pasaba por su cabeza era hambre, la verdad. Pero sí sabemos

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00:08:27,800 --> 00:08:32,840
cómo llegan las levaduras al proceso. Me voy a centrar en el vino, porque es la parte

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00:08:32,840 --> 00:08:48,600
más fácil, pero más o menos podéis extender la historia a la cerveza.

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00:08:48,600 --> 00:08:55,720
Vamos a empezar en un punto en el que ya se había decidido tener el mosto en un recipiente.

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00:08:55,720 --> 00:09:02,880
Esto es un punto importante. Esto parece lógico, porque el zumo hay que meterlo en algún sitio.

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00:09:02,880 --> 00:09:09,200
Pues en las uvas, en su superficie, ya hay de forma natural sacar omiciesterebísie.

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00:09:09,200 --> 00:09:14,200
El caso es que hay poca, pero como esto tampoco es que sea muy estéril, pues llegaban también

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00:09:14,200 --> 00:09:20,180
de otras formas. Una forma de llegar a la cuba es por insectos. Esto no sé si se llaman

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todo el mundo igual, pero una cuba es el lugar donde se pone o se hace el mosto desde la

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uva y tradicionalmente es un recipiente de madera, aunque en la actualidad puede ser

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de acero inoxidable y espero que más estéril también.

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00:09:36,360 --> 00:09:41,800
Además de las propias uvas y los insectos, ¿sabéis cómo se hacía el vino? Usando la

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00:09:41,800 --> 00:09:47,960
cuba del año anterior y pasándole solo una huilla. Porque si no lavas bien, pues quedan

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restos y lo que no mata engorda y eso. Así la propia cuba ya aportaba las levaduras del

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00:09:55,380 --> 00:10:02,080
vino del año anterior. Y aunque habría sacar omicies, pues también habría de todo, pero

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una vez que empieza a fermentar, las otras cosas se van muriendo porque no toleran los

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00:10:07,840 --> 00:10:13,600
niveles de alcohol que se están generando. Así, con una concentración alta de azúcares

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00:10:13,600 --> 00:10:19,780
en una uva madura, junto con la falta de oxígeno y junto con el alcohol, se van seleccionando

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00:10:19,780 --> 00:10:26,760
ellas solitas. Y eso suena muy neolítico, pero es que es ahí cuando se empezó a utilizar

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00:10:26,760 --> 00:10:33,600
la fermentación. Después la cosa fue avanzando, pero tampoco a lo loco. Al igual que con cualquier

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00:10:33,600 --> 00:10:38,720
otra cosa de comer, porque calorías son al fin y al cabo, el proceso era guardar un

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00:10:38,720 --> 00:10:43,700
poco para el año siguiente. Los restos de la fermentación de un año se guardaban para

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00:10:43,700 --> 00:10:49,600
hacer el vino del año siguiente. No sé si habéis tenido el placer de participar alguna

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00:10:49,600 --> 00:10:55,500
vez en una vendimia tradicional. Si es así, lo que guardaban eran los posos sobrantes

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00:10:55,500 --> 00:11:00,880
después de quitar los restos de los que se destila el aguardiente. Otro día habló del

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00:11:00,880 --> 00:11:05,380
proceso de destilación, aunque bueno, eso ahora está altamente prohibido hacerlo de

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00:11:05,380 --> 00:11:11,560
forma tradicional porque no es fácil controlar el alcohol que se está generando y no queremos

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00:11:11,560 --> 00:11:19,000
que nadie se quede ciego. Recordad, el alcohol legal es el etílico. Si sale alcohol metílico,

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00:11:19,000 --> 00:11:24,160
mal. O sea, el etílico ya es mal, pero el metílico es directamente muerte.

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00:11:24,160 --> 00:11:31,880
¿Por dónde iba? Sí, el neolítico. Pues… ahí se empezó a ver que se podía ir reutilizando

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00:11:31,880 --> 00:11:37,220
y se fue reutilizando y reutilizando. Y como quien no quiera la cosa, de repente estábamos

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00:11:37,220 --> 00:11:43,600
en el siglo XIX. Porque hasta el siglo XIX no teníamos nada claro qué era lo que estaba

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00:11:43,600 --> 00:11:50,000
ocurriendo. Triste, pero cierto. ¿Sabéis quién descubrió que todo este proceso

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00:11:50,000 --> 00:11:56,480
de la fermentación era cosa de las levaduras? El señor Pasteur, que fue quien descubrió

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00:11:56,480 --> 00:12:03,200
que las cosas no eran tan espontáneas como se creía. Y los moos no se creía que viniesen

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00:12:03,200 --> 00:12:11,240
de la nada. Y las uvas no se fermentaban espontáneamente, pero no se sabían los detalles. Se sabía

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00:12:11,240 --> 00:12:17,000
que los restos del año anterior ayudaban, pero no se sabía qué era esa levadura.

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00:12:17,000 --> 00:12:24,040
Total, que a mediados del siglo XIX la cosa fue cambiando y de ahí a la actualidad todo

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00:12:24,040 --> 00:12:30,440
se aceleró mucho. Y lo que hasta en ese momento era simplemente un conocimiento popular, pero

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00:12:30,440 --> 00:12:35,960
sin estar correctamente estudiado, pues con ese estudio despegó super rápido.

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00:12:35,960 --> 00:12:42,400
En el siglo XX ya se vendían cepas comerciales, cepas que se habían seleccionado estratégicamente

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00:12:42,400 --> 00:12:48,000
con cultivos de laboratorio para que resistiesen mejor, para que fermentasen más rápido.

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00:12:48,000 --> 00:12:54,040
Y todo eso antes de poder seleccionarlas con ingeniería genética. Cuando empezamos a poder

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00:12:54,040 --> 00:12:58,720
secuenciar los genomas, un montón de grupos de investigación empezaron a estudiar los

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00:12:58,720 --> 00:13:03,920
genomas de las diferentes cepas y pudieron localizar aquellos cambios que permitían

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00:13:03,920 --> 00:13:09,360
diferentes mejoras y siguen haciéndolo. Esto es lo que hace que en la actualidad se

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00:13:09,360 --> 00:13:15,680
pueda trabajar con cepas mucho más avanzadas, como por ejemplo cepas que reducen la cantidad

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00:13:15,680 --> 00:13:22,600
de alcohol que se genera. Curiosamente, pese a todos estos avances en los laboratorios,

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00:13:22,600 --> 00:13:28,520
en estos momentos lo que más se aprecia comercialmente son los vinos que son generados con cepas

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00:13:28,520 --> 00:13:36,360
autóctonas y con uvas de cepas autóctonas y todo crecido en un entorno autóctono. Y

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00:13:36,360 --> 00:13:41,760
lo que sea que requiere la denominación de origen para que el vino tenga tal nombre.

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00:13:41,760 --> 00:13:46,720
Porque al final, queráis reconocerlo o no, lo que se aprecia comercialmente depende

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00:13:46,720 --> 00:13:51,780
mucho de la etiqueta que tenga ese vino. Porque un vino puede pasar de ser considerado muy

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00:13:51,780 --> 00:13:57,900
cutre a ser caro por cómo se presente esa botella o por una copa. Y si no, que se lo

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00:13:57,900 --> 00:14:14,920
digan a los de Rías Baixas. Pero no os voy a contar cómo una copa hizo

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00:14:14,920 --> 00:14:21,880
que un gran vino que pasaba desapercibido de repente se hiciese famoso. Yo iba a contaros

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00:14:21,880 --> 00:14:29,040
en esta última parte lo del vinagre. La culpa del vinagre es de las bacterias. El

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00:14:29,040 --> 00:14:34,400
vinagre del vino tiene sus usos, pero supongo que nadie quiere que su botella de no sé

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00:14:34,400 --> 00:14:41,680
cuántos euros se convierta en vinagre. El avinagramiento es un proceso mediante el cual

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00:14:41,680 --> 00:14:50,280
el alcohol se convierte, acetobacter mediante, en ácido acético. O sea, en vinagre. Acetobacter

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son bacterias acéticas. Estas bacterias necesitan oxígeno para generar el vinagre. Y si Saccharomyces

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era en aerobia y es de esa aerobia, pues ya os podéis imaginar dónde está el problema.

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En el corcho. Bueno, solo en el corcho o no. El avinagramiento puede ocurrir durante el

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periodo del proceso de fermentación, si hay demasiado oxígeno presente o si la temperatura

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es demasiado alta. Pero claro, si ahí se avinagra, tampoco va a llegar a vuestras casas.

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Una vez en la botella, el vino puede avinagrarse si no se ha llenado la botella lo suficiente.

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Cosa que no debería ocurrir si esa botella no es de vino de la casa. El otro problema

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posible es, y ahora sí, el corcho. Porque si asumimos que dentro había poco aire, para

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que entre poco oxígeno, es necesario que la botella no esté correctamente cerrada. De

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todas formas, incluso con el mejor corcho del mundo, si ese vino se expone a temperaturas

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altas, va a existir el peligro de avinagramiento. El avinagramiento, por cierto, es una fermentación

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también, pero es una fermentación acética, porque se produce ácido. Y porque no solo

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son las levaduras las que fermentan, también fermentan algunas bacterias, como es el caso

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de acetobacter, que por cierto, no es tampoco la única bacteria que avinagra, pero sí

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es de las más comunes. Por último, pero también para que no nos

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quede tan mal sabor de boca, pensad que hay otro tipo de fermentaciones que generan ácidos,

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pero que son ácidos ricos. Las fermentaciones lácticas son las que nos dan el yogur. Y

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esa es la fermentación buena, la que queréis en vuestra dieta, la no alcohólica, la que

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es la que genera calorías, pero que no son esas calorías vacías que dan dolor de cabeza.

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Y hablando de calorías y de dolor de cabeza, os adelanto que en el próximo capítulo vamos

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a hablar de un tal día como hoy y hablaremos de contar calorías o no contarlas. Pero

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por hoy, yo os dejo con las levaduras del vino, las de la cerveza y el vinagre.

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Os dije que os diría cuál es la mejor forma para que no se os avinagre el vino, ese que

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tenéis en casa. ¿Sabéis cuál es? Pues no consumir vino. Si no hay vino, no hay vinagre.

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Al menos ya os vais enfadados hoy, y así no os enfadáis cuando os hable de calorías

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dentro de dos semanas. Gracias por el tiempo que habéis dedicado

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a escucharme. Espero que os haya resultado entretenido y de utilidad. Toda la información

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de este capítulo la encontraréis en emilcar.fm/bacteriofagos. Mientras esperáis el

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próximo capítulo espero vuestros comentarios en cualquier red social como CGdoval y en

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nuestro grupo de Telegram en T.me/bacteriofagos, en el que hablaremos de este capítulo y de

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otras muchas cosas más. Y recordad, la curiosidad no mató al gato.