Hay decisiones de consumo que parecen pequeñas,
tan pequeñas que casi no merecen reflexión. Una
barra de pan, un euro arriba o abajo, una etiqueta
que dice artesano. Pero detrás de ese gesto cotidiano
hay industria, hay energía, salud, hay empleo
y hay territorio. Hoy hablamos del pan congelado
frente al pan artesano, de quién controla realmente
ese mercado en España y de por qué lo barato
muchas veces no es barato. Comienza Bala Extra
con Pedro Sánchez. Buenos días, hoy es lunes
12 de enero de 2026 y efectivamente hoy he vuelto
al trabajo. He vuelto al trabajo. Quizás cuando
estés escuchando esto yo ya estoy camino o ya
incluso según a qué horas ya he vuelto. Este
es el capítulo 1621 de Bala Extra, un podcast
sobre mis cosas que en el fondo son las tuyas.
Y hoy vamos con el coste real de lo barato en
relación al pan. El pan congelado frente al pan
artesano. Hay una idea profundamente instalada
en nuestra cultura de consumo y es que si algo
es más barato será porque está mejor optimizado,
ha podido negociar mejor con los proveedores,
etc. Pero esa idea falla cuando confundimos optimización
con externalización del coste. Y el pan es un
ejemplo perfecto. Yo ya hice un capítulo relacionado
con esto en Ya conoces las noticias, que quizás
todavía se pueda encontrar con el nombre de Síndrome
Cassandra. No sé si está por ahí. Aquel programa
que hacía de información y que luego fui abandonando
hasta que definitivamente lo tuve que cerrar
porque realmente, y más en aquellos tiempos en
que ni siquiera podías contar con el apoyo de
una inteligencia artificial que te ayudara, pues
realmente sacar aquellos episodios de 8, 9, 10
páginas de guión podía llevar muchas, muchas
horas de trabajo. Que por ahí debe de haber un
capítulo, pero de todas maneras voy a dar por
actualizado ese capítulo con lo que voy a contar
hoy aquí, aunque algunas cosas no han cambiado
tanto. Ya lo veréis. El pan es un ejemplo perfecto
de esto de la externalización del coste, porque
el pan ya no es solo harina, agua y tiempo. Hoy
es logística, es energía, es marketing, es inversión
financiera y es control de mercado. Una gran
parte del pan que se vende en España no se enabora
en la panadería donde se compra. Igual pensabas
que sí, pero no. Es pan que se hace lejos y que
se termina cerca. Tú ves salir a la barra del
supermercado de las máquinas, que además es que
las dejan suficientemente a la vista para que
veas que están allí los hornos, en tu Lidl de
confianza, en tu Día, en tu Eroski, en tu Mercadona.
incluso en tu panadería de la esquina ve salir
el pan del horno y dices qué guay una panadería
de cerca esto no viene de lejos la realidad es
la que te he dicho que una gran parte del pan
que se vende en este país no se elabora en la
panadería donde lo estás comprando se producen
plantas industriales como la mayor parte de la
industria de los alimentos se precocina Se congela
y se distribuye a miles de puntos de venta, donde
solo se le da un último horneado. Es el modelo
que domina en las grandes superficies, en las
gasolineras, por supuesto. Aquí ya te lo imaginas,
¿no? Digo porque poner cosas que puedan generar
fuego en una gasolinera, por lo que sea, no va
bien. En cadenas de panaderías que no tienen
obrador y en cafeterías y en la restauración
colectiva. No es ilegal. Pero sí es engañoso
cuando se presenta como pan artesano, pan tradicional,
este tipo de cosas que solemos ver. Pero la pregunta
es, ¿quién controla el pan congelado en España?
Y aquí es donde no han cambiado muchas cosas.
Ha cambiado algo el marketing y han cambiado
algo los números. La que era primera empresa
ha pasado a ser segunda y ha cambiado de nombre.
Y la que era segunda empresa ha pasado a ser
la primera y mantiene el nombre. La segunda empresa
ahora se llama Mombake, así como suena, ¿vale?
Supongo que habrá que decir Monbeik, no lo sé,
pero escrito con K, Mombake. Es hoy uno de los
mayores grupos de panadería industrial del sur
de Europa. Tiene origen en Navarra y está controlado
por fondos de inversión internacionales. Marcas
que sí te van a sonar y que están bajo su paraguas,
entre otras. Berlis, que es como se conocía antes
al grupo. Bertiz, que son esas cafeterías que
igual a lo mejor hay cerca de tu casa, donde
tiene aspecto de ser un negocio familiar con
un pan recién hecho y donde te puedes tomar un
café. Oquelan Pan, que esto alude más al euskera
incluso y hace que parezca más cercano. Y Belsolá,
que también... Acerca un poco también a determinados
territorios en donde se podría estar hablando
catalán, porque el bel solá está escrito con
esa tilde, digamos, entre comillas, al revés
de las tildes castellanas normales que están
relacionadas con el valencià o con el catalán.
Este bel solá está especializado más en bollería.
Mombake opera principalmente en el modelo B2B,
es decir, el business to business. Produce para
terceros, produce para grandes superficies, cadenas,
restauración. El consumidor muchas veces no sabe
que ese pan de tienda viene de ahí. Pero tú ponte
en la parte de fuera de un Eroski donde acumulen
las cajas para después echarlas al cartón o recogerlas
o lo que sea y vas a ver la marca Berlis una
barbaridad. Quizás ahora Mombake, no lo sé. En
tiempos Berlís. ¿Qué pasó? Pues que dijeron,
si nosotros ya tenemos el pan, vamos a aprovechar
toda la cadena de negocio, todo lo que se le
puede sacar a esto. No vamos a vender solo para
terceros. Vamos a montar una red de pequeñas
cafeterías, panaderías, con un aspecto de barrio,
pero modernitas. Y de ahí sale... Vertiz, que
recuerda un tanto a un lugar o a una nomenclatura
entre Guibuzcuana y Navarra. Por lo tanto, ya
de entrada, aunque no te mientan, te llevan a
pensar. Te llevan a pensar que estás comprando
un pan cerca, bueno, en fin. La segunda empresa.
que en el momento en que yo hice el programa
de Ya conoces las noticias era la segunda empresa,
por volumen también, si no recuerdo mal, igual
me estoy equivocando, pero creo que era así,
es ahora la primera por volumen y es Europanstri.
Europanstri o Europastri, con sede en Cataluña,
es otro gigante del sector con presencia en más
de 80 países. 80 países. Marcas y líneas muy
reconocidas. Pues igual que Vertiz es la cadena
de cafeterías -panaderías del grupo Mombake,
Santa Gloria es la cadena de cafeterías -panadería
del grupo Europastri. Está Fripan, muy presente
en la hostelería. Está El Molivell, como veis
también tiene su punto catalán, lógicamente,
porque en este caso sí, que es una empresa que
tiene origen catalán. Y la gama industrial bajo
la marca Europastri, lo mismo. Basa su modelo
en pan congelado, bollería precocida y masas
estandarizadas con fuerte dependencia energética.
Importante. Y aquí estamos hablando de un modelo
industrial, no de un oficio como sería el oficio
de panadero. Estos grupos no venden solo pan,
venden escala. Escala de negocio. Venden economía
de escala. Tienen una producción centralizada.
tienen recetas diseñadas para resistir mejor
a la congelación, tienen un uso de mejorantes
para el pan, fermentaciones cortas y muy controladas
y una reducción del factor humano. El resultado
es uniformidad, no diversidad. El resultado es
un pan que es todo igual independientemente de
que la forma del pan sea distinta o de que te
ponga artesano o campesino. el pan de la abuela,
este tipo de cosas que habéis visto en los lineales
de los supermercados. Sin alarmismo, pero con
evidencias conocidas, pues estos panes provocan
problemas nutricionales y digestivos. El pan
congelado industrial tiene una fermentación muy
corta, con lo que degrada mucho menos los antinutrientes,
tiene una peor asimilación de los minerales y
tiene digestiones más pesadas en muchas personas.
utiliza harinas muy refinadas, con un índice
glucémico más alto, es casi como si estuvieras
comiendo azúcar, no te terminas de saciar, tiene
unos picos de glucosa cuando lo comes altísimos,
muy rápidos y muy altos, ya digo, igual que si
estuvieras tomando lo que es, un azúcar muy simple,
un azúcar nada complejo, y tiene aditivos tecnológicos,
que sí, que están permitidos. Y que son necesarios
para el proceso industrial también, pero que
son inexistentes cuando compras un pan artesano
bien hecho. Nada de esto convierte el pan congelado
en veneno, pero sí lo convierte en un alimento
claramente inferior al pan artesano bien elaborado.
Lo convierte realmente en un producto, como se
dice, bueno, no me va a salir ahora la palabra.
Ya sabéis, sobre elaborado en un producto de
estos de comida ultra rápida que no sientan nada
bien al cuerpo. En un ultra procesado, no me
salía. ¿Qué diferencia de verdad el pan artesano
de todo esto? El pan artesano no es un nombre,
es lo primero que hay que decir. Aunque te lo
puedas encontrar en el Eroski que pone pan artesano
o pan de casería o pan de tal. Puede ser, a lo
mejor lo venden, a lo mejor se lo compran algún
productor local. Puede ser, pero mira bien en
las etiquetas. Porque el pan artesano, insisto,
no es un nombre, es un proceso. Cuando hablamos
de pan artesano real, del verdadero, hablamos
de fermentaciones muy largas, de muchas horas,
incluso días, menos ingredientes, dedicación
de mucho más tiempo a cada pan, obrador propio.
Y un panadero identificable lo hacen personas,
concretamente lo amasan, cuidan, miran cómo está
la fermentación. Claro, eso tiene consecuencias.
La digestión es mejor, con menos pan obtienes
mucha más saciedad, tienes un sabor más complejo
y el pan tiene una duración real. Puede que,
yo que sé, a lo mejor este pan lo vendan en un
caserío cerca de tu casa. como ocurre en mi caso
con una panadería que yo no sé si lleva mucho
tiempo, pero que yo me he fijado hace poco de
su existencia en la Rabechu, apenas a 12 minutos
de mi casa en coche. Claro, si vas ahí te compras
una hogaza, posiblemente con esa hogaza, si no
tienes un consumo muy alto, y porque además vas
a consumir menos pan porque es más saciante,
a lo mejor con esa hogaza tienes para media semana
o para una semana entera, depende del tamaño
de tu familia. Que sí que vas a pagar a lo mejor
5 o 6 euros por esa hogaza, pero es que un pan
barato que imite a esa hogaza te va a costar
3 ,20 en el Eroski o en el Lidl. Son panes que
no se vuelven chicle o piedras en pocas horas.
Son panes que van evolucionando. Están más ricos
el primer día desde el punto de vista del pan
tierno. Pero es que al cuarto o quinto día se
comen muy bien también como pan y desde luego
van geniales para tostar y para este tipo de
cosas. ¿Es un pan más caro? Claro. ¿Es más honesto?
También. El precio bajo del pan industrial no
refleja el coste energético del frío, el transporte,
la precarización laboral, la desaparición de
panaderías tradicionales y la pérdida de soberanía
alimentaria local. Y no lo hace porque hay una
economía de escala. Y porque aunque el coste
exista, no lo pagas tú, o al menos no tú directamente.
Lo pagan otros, con un salario bajo, con unas
condiciones de trabajo terribles, con lo que
sea. O lo pagas tú, pero más tarde. Las grandes
superficies utilizan el pan como un producto
gancho. Son muy baratos los panes en las grandes
superficies. Hay panes de 42 céntimos, de 38.
El pan siempre está caliente. El precio es muy
bajo constantemente. Se habla de masa madre sin
especificar. Se habla de integral, pero en realidad
hablamos de cantidades de integral muy pequeñitas.
Ahora la ley les obliga a mencionar el porcentaje,
pero antes te ponían pan integral. Y a lo mejor
llevaba un 15 % de harina integral o se hacía
con harina blanca y luego se le añadía el salvado
de trigo, que no es lo mismo. Y tiene obradores
en donde no se amasa, en donde no hay un amasado
que se pueda ver porque no se amasa ahí el pan.
Lo que se hace es sacar el pan, sacarlo del congelador,
meterlo en los hornos y cocerlo. Hay panes que
te engañan en el supermercado. Son esos panes
que utilizan el apelativo de masa madre cuando
en realidad llevan mayoritariamente levadura
industrial. Pan integral y luego te ponen más
en pequeñito que es un 15, un 30, incluso en
el mejor de los casos un 50 % integral. No digo
que no puedas encontrar el pan integral 100%.
Digo que hay mucho de esto. Y luego hay panes
que, como te he dicho, pan rústico, pan de pueblo,
pan payés, la hogaza de la abuela. Son denominaciones
que lo que están es ocultando bajo una forma
distinta a la barra barata un pan que pagas más
caro pero que tiene la misma receta industrial
que la barra barata. Quizás le añaden... o algún
tipo de semillas por fuera, pero el pan ni tan
siquiera está hecho de esas semillas. Te pone
pan de semillas y abres la miga y la miga es
la misma basura que el resto. Las semillas están
por fuera. Algunas preguntas simples nos pueden
servir como señales para saber qué estamos comprando
cuando compramos pan. Hay una lista de ingredientes
clara. ¿Indica el lugar real de elaboración?
¿Te habla de las horas de fermentación? ¿Te dura
más de un día sin poder, o sea, sin estropearse?
¿Lo puedes seguir comiendo al día siguiente,
24 horas después? ¿Quién hace ese pan? Si no
hay respuestas claras, probablemente no es pan
artesano. No hay que culpar a nadie, pero hay
que informarse. No todo el mundo puede comprar
pan artesano cada día y eso hay que decirlo sin
ningún tipo de moralismo. Pero hay que saber
que compras. Y que en función de lo que compres,
cambia tu relación con el consumo. Elegir barato
sabiendo que es barato es una cosa. Elegir barato
creyendo que es artesano es una cosa muy distinta.
Y el pan es solo un ejemplo más de una pregunta
mayor. ¿Qué precio estamos dispuestos a pagar?
¿Y cuál estamos dispuestos? a ignorar. Esto ha
sido todo por hoy en Balaestra, una producción
de Milcar FM. Tienes mi contacto en las notas
del podcast. Casi 500 personas te esperamos en
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tu tiempo y hasta mañana.