Vamos hoy para empezar julio, aparte de con un
catarro importante que supongo que se notará
en la voz, vamos con un capítulo relacionado
con consumo puro y duro. Hoy quiero hablaros
de dos cositas que no quiero en ningún momento
que interpretéis, que menciono desde el punto
de vista del ámbito nutricional, porque yo no
soy ningún experto en eso. sino desde el punto
de vista económico, desde el punto de vista de
qué compramos, qué creemos comprar y por qué
estamos pagando. Y algunas diferencias de precio
que nos pueden llamar la atención creyendo que
hablamos del mismo producto cuando en realidad
no hablamos del mismo producto. Me voy a centrar
en concreto en los dos fiambres cocidos que más
consumimos en España y en algo tan consumido
también como el queso. Comienza Bala Extra con
Pedro Sánchez. Buenos días. Hoy es lunes 14 de
julio, día de la República Francesa, día de la
Revolución Francesa, día en que se conmemora
la Revolución Francesa, en donde pasaron a cuchillo
a los reyes. No es lo que deseamos para España.
Aquí deseamos que sea una cosa sin sangre. Este
es el capítulo 1496 de la semana en que vamos
a llegar al capítulo 1500 de Bala Extra, un podcast
sobre mis cosas que en el fondo son las tuyas.
Y hoy vamos, como he dicho al comienzo, en la
entradilla antes de la música, vamos con el jamón
cocido con el pavo, pechuga de pavo. Y con los
quesos. No sé cómo se llama esto quizás en tu
país, si me escuchas fuera de España, pero aquí
y en base además a normativas de la Unión Europea
que se han traspuesto a la legislación española,
hay algunas reglas que hay que tener en cuenta.
No penséis que yo esto lo he tenido claro desde
hace mucho tiempo. He sido más consciente hace
menos tiempo. Vamos a ver. Hay una cosa que todas
y todos deberíamos saber y es que no es lo mismo
cuando yo compro jamón cocido, que sería un jamón
de cerdo básicamente cocido, y bueno, pues por
añadidura con algún otro ingrediente, porque
al fin y al cabo es un ultraprocesado, pero si
nos vamos a un jamón cocido que sea básicamente
jamón cocido de calidad, ahora vamos a explicar
cómo distinguir esto. nos estaríamos yendo a
un ultraprocesado relativamente sano. Y otro
tanto pasa con la pechuga de pavo. Si vamos a
una pechuga de pavo de calidad y ahora vemos
cómo se distingue esa calidad, estaríamos yendo
a un ultraprocesado que, aunque no sea conveniente
como para comer todo el rato, es un producto
que podríamos considerar, entre comillas, relativamente
sano. Hay una diferencia en denominaciones. Por
ejemplo, no es lo mismo el jamón de pavo, no
es lo mismo cuando vemos algo que dice que es
un fiambre de pavo, no es lo mismo cuando vemos
algo que pone sándwich de pavo, ¿vale? Hay distintas
denominaciones que al final lo que vienen a significar
es cuánto de carne hay. ¿Y cuánto de otras cosas?
Entiendo que esta primera diferenciación la tenemos
clara. Que si compramos pechuga de pavo, estamos
comprando algo que es mejor que fiambre de pavo
o estamos comprando algo que es mejor que galantina
de pavo, por decir algo. Pero hay más diferenciaciones.
Vamos a ver cuánto tengo yo que cortar para seguir
contándote esto con el catarrazo que tengo encima.
Decía que hay más diferenciaciones. Tú no habrás
notado nada porque ha sido un corte sutil, pero
yo estaba aquí tosiendo como si no hubiera un
mañana. Esas diferenciaciones más sutiles es
en las que quiero entrar. Tanto con los fiambres
como con los quesos. Hay quesos que son quesos
y hay quesos que son apariencia de queso. Vamos
a decirlo así. Si tú vas al supermercado, sea
el que sea tu supermercado de confianza o si
vas a varios, da igual, te vas a parar frente
al lineal donde están todos los fiembres. Si
os parece que aquí hay muchos, intentad entrar
un día en un supermercado grande tipo un Carrefour
en Francia. Vais a fliparlo. Nos vamos a encontrar
con decenas de paquetitos de jamón cocido y de
pechuga de pavo. Unos son rosas, otros son más
pálidos, unos tienen un precio que parece regalado
y otros tienen el doble o el triple de precio.
¿Qué está pasando? ¿Nos están vendiendo cosas
distintas bajo el mismo nombre? La respuesta
corta es sencillísima. Sí, nos están vendiendo
cosas distintas que se llaman igual. cuando las
cosas son distintas. Cuando en lugar de jamón
cocido nos dicen jamón de pavo, ya estamos hablando
de algo distinto. Confuso, porque si el jamón
cocido bueno es un producto razonablemente sano,
el jamón de pavo debería de ser bueno, pero tras
la denominación de jamón de pavo, en realidad
estamos hablando de un subproducto en relación
a lo que es la pechuga de pavo. Todo esto y todas
estas denominaciones están reguladas. Insisto,
Cuando estamos ante productos distintos, con
nombres distintos, lo vemos claro, pero ¿cómo
distingo una pechuga de pavo o un jamón cocido
que es de cerdo? ¿Cómo los distingo cuando hay
distintas calidades? Pues mirad, no es ningún
misterio. Pareciera que sí que hay un misterio
del jamón cocido y un misterio de la pechuga
de pavo, pero no hay misterio. Vamos a ser un
poquito... Clarificadores con esta historia.
No todo lo que parece jamón cocido o pechuga
de pavo lo es. O al menos no lo es en el porcentaje
en que nos imaginamos. Para mí la clave en esta
historia, la primera regla que tendríamos que
tener, como hay regla de oro en todo lo alto,
es darle la vuelta al paquete. Darle la vuelta
al paquete, no siempre. Hay algunos paquetes
que lo ponen por delante. Pero todas estas fiambres
vienen normalmente precortadas y en paquetitos.
También es verdad que muchos supermercados tienen
su propia charcutería y te dan charcutería al
corte, que siempre es interesante. Y ahí tenemos
que preguntarle a la charcutera o al charcutero.
Pero si lo que vamos a hacer son comprar estos
paquetitos que son luego cómodos, es verdad que
traen un montón de plástico, eso es cierto, pero
que son cómodos de dejar luego en la nevera y
normalmente pasa el tiempo mejor por ellos, lo
ideal es darle la vuelta, como digo, al paquete
y buscar el porcentaje de carne. Esto es fundamental
porque lo que es carne, es carne. Y lo que no
es carne es todo lo demás. Y lo que no nos interesa
en este tipo de productos es todo lo demás. Mira,
en España la ley clasifica este tipo de productos
en varias categorías. No siempre lo pone en grande,
pero la lista de ingredientes nunca, nunca, nunca
engaña. Normalmente nos vamos a encontrar con
esto, categoría extra. Yo voy a una pechuga de
pavo o a un jamón cocido y busco que ponga categoría
extra. Si no pone categoría extra en grande,
témete lo peor. No es categoría extra. Porque
cuando es categoría extra, lo pone en grande.
Es como si dijéramos la Champions del fiambre.
Para ser extra un jamón, concretamente un jamón
cocido, no el jamón de pavo que ya digo es un
subproducto del pavo. O una pechuga de pavo,
cualquiera de los dos, para llevar extra, tiene
que tener un porcentaje de carne alto que normalmente
va entre el 85 y el 95. Pero ojo, solo con poner
extra no vale. No es lo mismo 85 que 95. Ese
10 % de diferencia lleva cosas. Lleva cosas,
¿vale? Incluso nos podemos encontrar que hay
más que el 95%. Genial. Cuanto menos porcentaje
le quede al 100 % para meter cosas que no sean
la propia carne del animal que estamos comprando,
mejor. Esta pieza o este jamón cocido o pechuga
de pavo extra es básicamente la pierna. La pierna,
en el caso del cerdo, la pierna del cerdo, pero
lo que quiero decir es que es la pieza de carne
cocida con muy poquitos añadidos más allá de
la sal. Se le suele echar algún estabilizante,
que es necesario para que se mantenga, y poco
más. El precio cuando estamos comprando una pechuga
de pavo o un jamón cocido extra, claramente es
más elevado. Estamos hablando de productos que
muchas veces van entre los 14 y los 20 euros
el kilo. Cuando en realidad, en sitios como Mercadona,
la mayor parte de la pechuga de pavo que venden
está en torno a los 10 euros el kilo, la mitad.
Pero claro, ¿qué es lo que vamos a ver? Que aunque
no lo pone, estaríamos ante una categoría de
primera. Es bajar un escalón por debajo de la
categoría extra. Sigue siendo un producto que
se considera de una relativa buena calidad, pero
no tiene nada que ver, es un alimento distinto
de esa pechuga de pavo o de ese jamón cocido
extra. Porque aquí podemos encontrarnos que el
porcentaje de carne en el producto está entre
el 70 y el 85. Más bien, si permites vender a
un determinado precio y aceptas que vas a ser
categorizado como de primera, lo que vas a hacer
es estar más cerca del 70%. Incluso yo me he
encontrado algunas piezas que hablan del 68 %
o del 69%. Claro, para compensar la falta de
carne, aquí lo que se añade fundamentalmente
es agua, estabilizantes. Muchas veces vamos a
ver que aparece suero de leche como proteína
extra o suero de soja. También, y muchas veces
también, por qué no decirlo, vamos a encontrarnos
con productos que ya forman parte de la alimentación
basura, como puede ser un jarabe de glucosa.
Es decir, que le estamos metiendo a esto azúcar
a manta. No es una cosa dulce, por lo tanto,
lo peor que tiene no es el azúcar, pero lleva
un azúcar que tú no estás buscando en una carne,
que no debería llevarla. simplemente son elementos
más baratos que la propia carne y la tercera
categoría que sería eso que llamaba yo antes
fiambre todos son fiambres pero fiambre como
denominación legal es donde empieza la fiesta
de la ingeniería de la industria alimentaria
si ves la palabra fiambre de fiambre de pavo
fría fiambre de jamón fiambre de no sé qué o
simplemente cuando veas un precio sospechosamente
bajo, prepárate, dale la vuelta a la cajita para
leer los ingredientes y te vas a dar cuenta que
la cantidad de carne va a caer claramente por
debajo del 70%, lo más normal entre un 50 % y
un 55%, es decir, la mitad del producto no es
carne, la mitad del producto es agua. Almidones
como la fécula de patata, azúcares, jarabes de
glucosa, gelificantes, una larguísima lista de
aditivos. Básicamente estamos comprando una mezcla
donde la carne es solo un ingrediente más, no
es el principal. Esto es exactamente igual que
cuando compramos carne picada, que vas a la carnicería,
cortan un trozo de la res o del cerdo y te lo
pican, o de ambos, que a veces es la manera de
poder comer. una buena hamburguesa y lo mezclas
picado o compras una cosa que ya viene envasada
y que se llama burger meat que es la categoría
en la que lo que te están vendiendo es pues un
porcentaje X de carne me quedo sin voz por momentos
y el resto puede ser pan rallado, puede ser fécula
de patata puede ser azúcar, jarabes de glucosa
lo que viene a ser un ultraprocesado de muy mala
calidad. Te están vendiendo agua y te están vendiendo
almidón de patata a precio de jamón. Tiene normalmente
una textura más jugosa. Es decir, yo este fin
de semana me fui a Mercadona y compré de una
pequeña zona donde pone pechuga de pavo, una
pechuga de pavo ostensiblemente más cara que
la pechuga de pavo que tienen puesta ahí a lo
bestia, toneladas en cada uno de los lineales
y que se la hace casa atarradellas. Claro, con
una lámina de pechuga de pavo de esta, que es
ostensiblemente más cara, que se acerca más a
los 20 euros que a los 10, estamos hablando de
algo que te sacia, que una sola loncha te sacia,
que es más dura, que es más de masticar y que
tiene como menos jugosidad. es que la otra tiene
un 50 % de agua y de cosas que le dan jugosidad,
pero que son perjudiciales. Por lo tanto, si
vamos a comprar algo a lo que le añaden jarabe
de glucosa, almidón, todo eso que le echan para
retener agua, para dar una textura más jugosa
artificialmente y sobre todo para añadir peso
y volumen de una forma muy barata, lo que nos
va a ocurrir es que nos van a vender agua y almidón
a precio de jamón. Así que la próxima vez no
mires el precio primero, mira el porcentaje de
carne. Igual tu economía no te permite comprar
tanto como comprarías del barato, pero es que
estás comprando el doble de la proteína, de la
carne, de todo lo que necesitas. Porque eso se
traslada también a la proteína. El bueno puede
tener un 21 % de proteína. Y el malo te lo vas
a encontrar seguramente con el 10 % de proteína
o cosa por el estilo. Para comer patata, pues
compra patata. Que te la vas a encontrar a un
euro y medio el kilo o a un euro treinta. No
a 10 o 12 euros, que es lo que valen los fiambres
más baratos. Un jamón extra con un 92 % de carne
puede parecerte más caro, pero estás comprando
casi el doble de carne real que en un fiambre
del 55%. Echa las cuentas. Porque el precio no
suele ser el doble. Con el asunto del queso estamos
en una cuestión muy parecida. Si vamos al pasillo
de los lácteos y cogemos un paquete de queso
en lonchas para sándwich y otro de queso rallado
para la pasta, ojito porque aquí también hay
truco. ¿El queso queso de verdad qué lleva? Pues
muy corta su lista de ingredientes. Leche, sal
y cuajo. Y a veces pone fermentos lácticos. Punto.
Puede que le echen algún conservante, pero no
suele ser lo habitual. La base es leche, sal,
cuajo y fermentos. Punto. Pero si está rayado
el queso, Pedro, pues si está rayado nos podemos
encontrar con que al final de todos los ingredientes
aparezca algún antiaglomerante, que suele ser
algún tipo de almidón. Es normal. Por muy bueno
que sea el queso, Relativamente sano, por ejemplo,
el queso rallado mozzarella de Mercadona. Estoy
fatal, ¿eh? Ese queso lleva un poquito de antiaglomerante.
¿Por qué? Porque viene rallado. Si no le echan
eso, te vas a encontrar un pegote que no le vas
a poder echar a la comida. O por encima a un
pancito para hacerte una especie de panini. Lo
que sea que vayas a hacer con él. El queso lonchas,
bueno, las sabanitas estas de fundir, eso no
es queso. Eso es básicamente mantequilla, sales
fundentes y un montón de basura. O sea, esas
sabanitas, yo no digo que no vayas a tener un
paquete en la nevera, pueden sacarte de un apuro,
son muy facilonas, pero tenemos que saber que
eso es un ultraprocesado horrible. Esos quesitos
casi de color naranja, con textura como de goma.
dale la vuelta y si en lugar de queso pone preparado
lácteo o sucedáneo de queso, pum, ya lo tienes,
no lo compres, por favor. Y todos esos quesos
que te digo son así. Algunos quesos en lonchas
pueden tener mejor calidad, pero aún así incluir
sales fundentes, este tipo de cosas. Tanto en
las lonchas como en el queso rallado tienes que
buscar productos que tengan exclusivamente leche,
sal, cuajo y fermentos lácticos. Lo que he dicho
antes. Cualquier añadido a eso ya es empezar
a complicar la composición del queso. Estos productos,
que son más subproductos, a menudo reemplazan
parte de la grasa natural de la leche, que es
la más cara, por grasas vegetales. Y tú dirás,
pero ¿y qué grasas vegetales? Pues no te esperes
nada bueno. Grasas de palma, grasas de coco,
que son horribles para nuestras arterias y además
para que todo eso ligue y funda bien, les añaden,
como te he dicho, almidones y sales fundentes.
El resultado es algo que parece queso, sabe vagamente
a queso. Funde de maravilla, pero nutricionalmente
no es queso. Estamos comiendo un ultraprocesado
a base de almidón y de grasas vegetales. Mantequilla,
te decía yo antes, en el mejor de los casos.
Y esto pasa con los quesos en lonchas, pero pasa
también con el queso rallado, algo muy parecido.
Si abres una bolsa de queso rallado de calidad,
verás que el queso está suelto, pero que se puede
apelmazar un poco, es normal. Si abres una...
bolsa de queso rallado barato, vas a ver como
el polvo blanco lo recubre todo y no se pega
nada. Ese polvo, ese suele ser almidón o celulosa
en polvo que se añade como antiaglomerante a
lo bestia. Ya digo, un poquito de antiaglomerante
puede llevar incluso si usas mercadona, voy a
seguir con el ejemplo porque es lo que he estado
mirando este fin de semana para comprobar un
poco las diferencias. Te vas al queso rallado
de mercadona, tipo mozzarella. Y sí, al final
de los ingredientes pone un antiaglomerante,
pero vas a ver que el contenido es fundamentalmente
lo que he dicho antes. Sal, o sea, leche en este
orden. Leche, sal, cuajo y fermentos lácticos.
Ya está. Y tampoco tiene un precio tan exagerado.
Estamos hablando de quesos como el Como el queso
en lonchas, mozzarella, esas lonchas redonditas
que tienen en Mercadona, que son 10 euros el
kilo. Eso vale cualquier queso barato. Y es queso,
queso, queso de verdad. No será la mozzarella
maravillosa italiana que esperábamos fresca dentro
de una bolsa en su propio líquido. No lo es.
Pero es un queso bueno, honesto. Por lo tanto,
esos antiaglomerantes, un poquito normal. Incluso
necesario para que no se nos haga una pelota
el queso en la bolsa. Pero en los productos de
baja calidad ese porcentaje de relleno es mayor.
De nuevo estás pagando por queso, pero te estás
llevando un porcentaje enorme de almidón de patatas.
Para mí hay, insisto, y acabamos con esto, dos
reglas muy sencillas. Darle la vuelta al paquete.
Siempre, no lo dudes, porque el marketing va
a estar en la parte de delante y la realidad
y la verdad la vas a encontrar en la parte de
detrás. A veces no, ¿eh? Ya digo, esta semana
yo comprando el sábado tanto el pavo bueno del
mercado, vamos a llamarle así, como este queso
de mozzarella también de Hacendado. Creo recordar
que los ingredientes están por delante. Pero
bueno, en cualquier caso, por delante o por detrás,
me da lo mismo. Lee los ingredientes, por favor.
Tenemos que saber que si algo es muy barato probablemente
no estamos comprando carne. Estamos comprando
una mezcla de carne con agua, con azúcares, con
almidones. Y si estamos hablando del queso y
funde perfecto y es naranja fosforito y es barato,
pues quizá no es queso. Todos y todas tomamos
decisiones con lo que compramos. Vamos a ver
si con este poquito más de información, que igual
ya la tenías, pero igual no, podemos decidir
mejor. Gracias por la escucha hasta aquí. El
capítulo de hoy de Bala Extra, una producción
de Milkar FM. Puedes encontrar mis medios de
contacto y el acceso a nuestra comunidad privada
en las notas del programa. Gracias por tu tiempo.
Y si soy capaz de curar esta garganta, pues hasta
mañana.